Voilà comment et pourquoi les barmans l'intègrent dans leurs programmes de boissons.

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À Guadalajara, siroter du tejuino dans un sac en plastique est l'équivalent américain de boire du thé glacé par une chaude journée, selon Alex Valencia, copropriétaire et barman en chef du New York City's L'heureux , La Contenta Oeste et à venir La Contenta Next Door. Une partie du répertoire mexicain des boissons précolombiennes fermentées, y compris le pulque, un ferment d'agave, et tepache à base d'ananas —le tejuino est fabriqué à partir de maïs, la culture la plus emblématique du Mexique, et plus précisément de maïs nixtamalisé.

Bien qu'il soit vendu par des vendeurs de rue dans tout le Mexique, les États occidentaux de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit et Sinaloa comprennent la ceinture de tejuino du pays, et chaque région prépare et sert la boisson un peu différemment. Généralement, pour préparer le tejuino, vous faites bouillir du piloncillo dans de l'eau, mélangez de la masa avec plus d'eau, combinez les deux liquides et faites cuire brièvement avant de transférer le mélange visqueux dans un récipient propre et de le faire fermenter pendant deux à trois jours, jusqu'à ce que la fermentation commence. La teneur en alcool est nominale, inférieure à 2 %.

En grandissant, Valencia buvait du tejuino avec beaucoup de glace, plusieurs glugs de sauce piquante, du citron vert et une boule de nieves de limon, ou sorbet au citron vert. Avec ses couches de maïs, sa fermentation lactique, son sirop riche, ses épices et son acide, un tejuino de rue paré peut sembler être un cocktail à faible ou sans ABV à part entière, et les barmans américains commencent tout juste à comprendre son potentiel.

Exploitation des saveurs mexicaines

Cliseria Clio Padilla-Flores est née à Aguascalientes, un État du centre-ville du Mexique, et a déménagé à Sarasota, en Floride, à l'âge de sept ans. Elle a commencé à travailler dans des bars à 18 ans, a trouvé des cocktails artisanaux en cours de route et est maintenant la gérante du bar de sauge , un restaurant d'inspiration mondiale avec un programme de bar à tendance culinaire.

Padilla-Flores n'est jamais retourné à Aguascalientes et extrait des histoires de famille sur la nourriture et les boissons pour s'inspirer des cocktails. Elle a entendu parler du tejuino par un ami qui a visité le Michoacán et est revenue avec des informations sur cette histoire de farine de maïs fermentée, dit Padilla-Flores. J'étais comme, qu'est-ce que c'est que ça? La grand-mère d'un autre ami avait une recette de tejuino qui avait le goût d'un tamal confit, dit-elle. En tant que débutant, c'était tellement hors de mon domaine. Comment faire fermenter la farine de maïs ?

Padilla-Flores a rapidement commencé à bricoler, ajoutant de la pâte de tamarin et de la cannelle au mélange. Un cocktail tejuino-mezcal secoué a rapidement suivi. Elle a dû se battre pour l'avoir au menu, mais son Masa Dulce, avec du tejuino, du mezcal, du citron vert, de la teinture de piment guajillo-serrano et du sel, est l'un des meilleurs vendeurs de Sage.

Revisiter la culture

Irving Gonzalez est également originaire d'Aguascalientes et, enfant, sa grand-mère l'a emmené dans un parc où se trouvait ce vieil homme qui vendait du tejuino avec du sorbet au citron vert. Je n'ai pas aimé du tout. Ça avait un goût de vinaigre, se souvient-il.

Gonzalez a fait ses débuts comme barman à Tijuana et en Basse-Californie avant de rejoindre l'équipe des boissons du Westin à San Diego. Il est maintenant propriétaire de Snake Oil Cocktail Co. , un groupe de conseil en événements et boissons. Déménager dans le sud de la Californie a changé son palais et lui a fait découvrir les classiques des bars tropicaux, et il a finalement revisité le tejuino pour un concours de cocktails.

En recherchant le Pearl Diver, Gonzalez a trouvé des parallèles entre le tejuino doux et épais et le mélange de gardénia à base de beurre de la boisson. Les deux offrent une belle texture, et le tejuino a ce composant vinaigré de la fermentation, dit Gonzalez, dont Am I Rum comprenait du gin local Seven Cage Tiki, du rhum El Dorado, du Rum Fire, du tejuino, du mélange de gardénia, du citron vert et une pincée de sel.

Dans les cocktails, il considère le tejuino comme une orgeat à base de maïs. Gonzalez dit qu'il se marie particulièrement bien avec le bourbon et reflète la saveur de Nixta , une liqueur de maïs nixtamalisée nouvellement lancée. Il a même dilué le tejuino avec de l'eau de coco et l'a utilisé à la place de la crème de coco dans les Piña Coladas.

Recyclage des restes de Masa

de Denver Stupide est né comme un pop-up à l'ère de la pandémie, essentiellement un stand de tacos dans une ruelle, explique le barman Andrew Booth. Au centre du concept, qui a depuis évolué en un comptoir de chef d'inspiration latine de 14 places, se trouve du maïs fraîchement nixtamalisé et de la masa moulue maison. En décembre, Booth a récupéré un lot de maïs bleu surmoulu en le transformant en atole, une boisson masa chaude et sucrée qui est généralement servie pendant les vacances. Il a également essayé de faire de la chicha morada, la bière de maïs péruvienne, mais lorsqu'un lot a échoué, le chef de Bruto, Michael Diaz de Leon, a suggéré le tejuino à la place.

Moulins de l'équipe de Diaz de Leon Maïs d'Oaxaca environ trois jours par semaine pour les tortillas et les tatelas, et Booth récupère les restes de pâte pour son tejuino pas exactement traditionnel. Il prend une livre de pâte masa et la mélange avec 3 litres d'eau chaude et 1 tasse de sucre ; il ne cuit pas le mélange et ajoute des peaux d'ananas (à la tepache) pour activer la fermentation. Après deux à trois jours de développement de la saveur et de l'acide au niveau du kombucha, le maïs passe du bleu au rose fluo et la majeure partie du sucre a été engloutie par la levure.

À l'heure actuelle, Booth sert du tejuino dans un verre à martini frais dans le cadre de son menu d'association de boissons non alcoolisées pour accompagner le risotto aux cailles et aux baies de koji et de blé, et il vient d'ajouter un cocktail de tejuino avec du mezcal, du sirop de demerara et des amers d'Angostura. Il dit que le style de tejuino de Bruto fonctionnerait bien à la place d'un arbuste et ferait un cordonnier malade avec de la tequila, des fruits à noyau et des baies. Les invités adorent ça. Quelques personnes m'ont dit que c'était l'une des boissons les plus excitantes qu'elles aient jamais bues, dit Booth.

Faites-en votre propre

Il n'y a pas de mauvaise façon de faire du tejuino, mais il existe de nombreuses méthodes de choix de votre propre aventure. Padilla-Flores rend le sien extra-épais, en utilisant 1 litre d'eau pour 8 onces de maseca et en le laissant s'amincir dans le shaker; elle stocke des lots jusqu'à un mois. Gonzalez pense que le maïs non nixtamalisé fonctionne mieux et fait fermenter son tejuino pendant sept jours. Le partenaire commercial de Valence, Luis Arce Mota, a grandi à Mazatlán et ajoute du jus de citron au pré-ferment; la chaux est également commune. Son tejuino a la consistance de la gélatine prise, tandis que d'autres s'apparentent davantage à de la polenta en vrac. J'ai expérimenté une recette traditionnelle et une maseca peu coûteuse, ainsi que des versions avec de la farine de masa rouge traditionnelle (4: 1 eau: farine), et j'ai obtenu deux expressions de texture et de saveur totalement différentes.

Valence développe actuellement des cocktails à base de tejuino et de tejuino pour La Contenta Next Door, un projet qui mettra en valeur le cebiche et les boissons tropicales de la côte pacifique du Mexique. Dans le cadre de son processus, il consulte les anciens de chez lui pour s'assurer qu'il comprend les préparations traditionnelles avant de les peaufiner pour un programme de bar moderne.

Lorsque Valence a appelé des amis à Guadalajara pour obtenir les spécifications du tejuino de sa ville natale, il a appris que son fournisseur de référence, surnommé El Tranzas, était décédé l'année dernière. El Tranzas n'a pas laissé de recette, mais Valence a obtenu un compte rendu du processus : il a combiné le masa et l'eau et a laissé le mélange cru fermenter pendant deux jours. Après la fermentation, El Tranzas ajouterait un riche sirop de piloncillo infusé à la cannelle et, surtout, un type de thé au tamarin fabriqué à partir de gousses de tamarin trempées et broyées.

Valence n'est pas sûr de la fiabilité de la méthode, mais c'est par là qu'il commencera. Cela fait partie de la culture que nous perdons. La nouvelle génération ne le comprend pas. Ils ne s'en soucient pas vraiment. Mais j'ai les ressources pour creuser dans les coutumes et les communautés indigènes du Mexique, dit Valencia. Et New York a besoin de tejuino.