Il y a du thé dans un bouquet de nouveaux spiritueux. Tout ça c'est à propos de quoi?

2023 | Spiritueux & Liqueurs

Thomas & Sons, fondée à Portland, Oregon, en 2015, est une jeune distillerie. Son distillateur en chef, Seth O’Malley, n’a que 26 ans mais a une ambition démesurée. Il expérimente un large éventail de spiritueux, du gin au fougère en passant par le génépy, mais plutôt que de fabriquer ses produits à partir d'ingrédients de base traditionnels tels que l'orge, le maïs ou l'agave, il utilise du thé fermenté.

Il monte dans le train du thé depuis l'âge de 18 ans, quand il a commencé à travailler à Thé de Townshend à Bend, Oregon. La boutique importait des thés fins d'Asie et d'ailleurs. O’Malley, qui avait passé sa jeunesse à sentir dans le garde-manger de ses parents, a été immédiatement accro. C'était la Mecque des enfants bizarres comme moi, dit-il.



Il y fut rejoint par un ami du lycée Ray Nagler. Peu de temps après, les deux ont déménagé à Portland, où ils ont continué à travailler dans les magasins de Townshend tout en fréquentant l'Université d'État de Portland. Martin Thomas, le propriétaire de Townshend’s, a dit à O’Malley que quand il aurait terminé ses études, il aurait un poste qui l’attendait. L'entreprise grandissait et avait lancé Brew Dr. , une ligne de kombucha en bouteille. Mais les brasseurs avaient un problème: le kombucha, naturellement fermenté, était juste un cheveu trop alcoolisé, oscillant autour de 1 à 2 pour cent, plutôt que le 0,5 pour cent souhaité.



Il y avait deux solutions, dont aucune n'était intéressante. L'une consistait à arrêter la fermentation prématurément, créant un kombucha plus sucré, mais cela risquait de provoquer une fermentation spontanée en bouteille, ce qui pourrait créer de l'alcool. La deuxième option était la pasteurisation, mais cela tuerait une grande partie des bonnes bactéries qui confèrent au kombucha ses bienfaits pour la santé et sa saveur.

Seth O'Malley et Ray Nagler.



Thomas a donc trouvé une troisième option dans une colonne à cône tournant, inspirée de son utilisation dans la fabrication de vins sans alcool. Le processus élimine en toute sécurité l'éthanol avec un système de vapeur et de vide, créant un kombucha désalcoolisé sans le pasteuriser, parfait pour Brew Le Dr Thomas avait également un plan sur ce qu'il fallait faire avec les restes de distillat du kombucha: en faire un alcool à base de thé .

Pour cela, Thomas a fait appel à O'Malley pour être le distillateur en chef du nouveau Thomas & Sons esprits. O’Malley avait 23 ans quand il s’est rendu à son nouvel emploi à vélo, au moment où une grue abaissait un énorme alambic dans l’atelier du sud-est de Portland.

Cocktail à base de gin Townshend.



Dans quoi suis-je en train de m'engager? O’Malley a pensé à son premier jour. Une équipe de distillateurs d'Australie a été amenée pour l'aider à le guider, et il a commencé à travailler immédiatement. Nagler a également été embauché pour aider à gérer la distillerie.

Le kombucha commence sa vie à une teneur en alcool plus élevée que d'autres produits similaires mais toujours extrêmement faible pour la base d'un spiritueux. Grâce à d’autres organismes concurrençant la levure par rapport au sucre, ce n’est que 3% d’alcool avant la distillation (rendu plus fort qu’à l’origine pour la distillation). À titre de comparaison, le whisky commence comme une bière à environ 8 à 12 pour cent. Il faut environ 50 gallons de kombucha pour fabriquer un gallon d'alcool à 100%, dans un processus les blagues d'O'Malley sont les plus inefficaces de la planète.

Seth O'Malley.

Chaque spiritueux a une base de kombucha différente, dont la plupart sont aromatisés avec des thés, des herbes, des épices et des plantes après distillation. Les premiers produits développés étaient des spiritueux aromatisés au thé, un Épices, sucrées et amères thé.

Les thés sucrés et épicés étaient particulièrement populaires, et le thé amer a récemment été rebaptisé Kashmiri amaro de Townshend, une liqueur amère aux épices chai, parfaite pour après le dîner ou en cocktail. O’Malley a rapidement développé d’autres styles: le gin Townshend, délicat et lavande, se démarque, tout comme le fernet du nord-ouest du Pacifique de Townshend. Le fougère a été l’un des premiers spiritueux prévus par O’Malley, mais il a fallu des dizaines d’essais avant d’être mis en bouteille, puis il a subi sept permutations avant d’arriver sur sa recette actuelle. C'est un esprit propre à la région, avec du sapin doug et du houblon Willamette, mais définitivement un fougère avec sa réglisse et ses épices.

Mindy Kucan.

À peine deux ans après son ouverture, Thomas & Sons est en croissance constante, avec une distribution dans l'Oregon, Washington et, maintenant, en Californie, ainsi que des ventes en ligne. La société a récemment embauché Mindy Kucan, barman du célèbre bar Tiki Pelé Hale , pour travailler avec O’Malley sur le développement de produits. O’Malley continue de perfectionner ses recettes et d’en développer de nouvelles à mesure que l’entreprise se développe.

C’est un produit vraiment amusant pour moi et pour Ray, dit O’Malley. Nous étions juste des coquins travaillant au salon de thé du lycée, traînant derrière le comptoir. Nous n’aurions jamais imaginé que nous dirigerions une distillerie ensemble neuf ans plus tard.

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