Image: Eric Jamisson
Le premier titre officiel de Mariena Mercer Boarini dans l'industrie hôtelière de Las Vegas était la déesse de la tequila. Le rôle au nom irrévérencieux a permis au natif de Vegas de visiter des distilleries de tequila et d'observer de près la science des spiritueux. Cela lui a donné l'occasion de se livrer à son passionné de chimie intérieur et d'approfondir les éléments scientifiques et sensoriels d'un cocktail, un voyage qui l'a inspirée à construire une cuisine moléculaire de type laboratoire scientifique dans sa maison et à expérimenter la mixologie moléculaire en 2007. Je suis pas un scientifique par tous les moyens, dit-elle. Pour citer Albert Einstein, 'Je ne suis que passionnément curieux.'
Mercer Boarini a transformé sa curiosité en une carrière étincelante sur la scène de la boisson à Vegas, construite à parts égales entre artisanat, divertissement et volume. En février 2021, elle a pris la relève en tant que mixologue de la station pour Wynn Las Vegas , où elle est chargée de superviser les programmes de boissons dans tous les nombreux sites de l'hôtel, après avoir passé une décennie à diriger le programme de boissons à Le cosmopolite . Elle n'a pas perdu de temps à laisser une impression, créant des cartes de boissons pour trois nouveaux lieux qui ont été lancés entre juillet et septembre 2021 : L'élégant bar à cocktails Salon donnant sur ; l'avant-poste de Vegas du supper club haut de gamme de L.A. Dalila , et le restaurant côtier mexicain Maison de plage .
Plusieurs des cocktails créés pour ces lieux soulignent l'intérêt de Mercer Boarini pour la création d'expériences sensorielles holistiques. Le salon Overlook propose une liste de spritz complétés par des parfums apéritifs qu'elle a créés pour reproduire l'essence d'un cadre mondial spécifique, comme un marché aux épices marocain ou la Fashion Week de Milan. Chez Delilah, un atomiseur de parfum comestible accompagne le riff French 75 de Mercer Boarini qu'elle appelle The Stepford Wife, qui est servi dans un verre rose moucheté de paillettes d'or. Je m'amuse beaucoup ces jours-ci à jouer avec les arômes et comment ils créent la saveur et se connectent à la mémoire, dit-elle. Je suppose que je suis dans ma période aromatique, comme Picasso a traversé sa période bleue.
Overlook Lounge au Wynn Las Vegas. Robert Miller
Le trio de nouveaux spots porte à 31 le nombre total de restaurants et de bars dont Mercer Boarini supervise les programmes de boissons. Il s'agit d'une collection diversifiée, allant des bars décontractés au bord de la piscine aux steakhouses habillés. La clé pour tout exécuter se trouve au plus profond du labyrinthe des coulisses du Wynn, dans la cuisine de développement des boissons de la propriété. Cet espace industriel de 1 238 pieds carrés existe à l'intersection de la cuisine R&D et du laboratoire scientifique, ancré par une table massive en acier inoxydable en son centre et entouré d'équipements de pointe tels que des machines à azote liquide, des éviers profonds et des étagères de boulangerie emballées au sol. au plafond avec des bouteilles. Le simple volume d'alcool et d'autres ingrédients sur ces étagères est essentiel à l'opération ; Mercer Boarini estime qu'environ 60 000 gallons de produit liquide sortent de l'espace chaque année.
La cuisine massive donne à Mercer Boarini suffisamment d'espace pour concocter un grand nombre de cocktails; elle projette la création d'environ 200 nouvelles boissons au cours de sa première année au Wynn. L'espace lui donne également un emplacement centralisé pour déployer le haut niveau de contrôle de la qualité nécessaire pour exécuter plusieurs programmes. Nous utilisons la cuisine pour la formation du personnel, les réunions de collaboration avec les chefs, la production de boissons et l'acheminement de l'inventaire nécessaire vers les 31 propriétés, dit-elle.
Alors que l'espace relie les 31 programmes du Wynn, l'attention distincte et souvent complexe des commandes de menu de chaque lieu pourrait potentiellement provoquer un cas de coup de fouet mental lors du basculement entre eux. Mercer Boarini attribue la confiance totale de Wynn en elle pour avoir atténué une partie du stress, car cela lui permet de contrôler strictement les détails de chaque programme tels que la verrerie, la glace, les garnitures et le choix des spiritueux sans crainte de repoussée de l'entreprise. Elle note également que la passion collective de son personnel pour la fabrication de boissons appropriées aide à dissiper toute inquiétude concernant la qualité des programmes qui tourne mal. Lorsque vient le temps de construire ou d'ajuster plusieurs programmes à partir de son centre de contrôle, elle penche fortement dans la compartimentation. Je traite chaque programme comme des onglets ouverts sur un ordinateur, dit-elle. Je vais m'immerger complètement dans le projet sur lequel je travaille et me concentrer sur ce qui est nécessaire. Lorsque j'aurai terminé, je 'fermerai' cet onglet et passerai au projet suivant.
Les boissons multisensorielles conçues par Mercer Boarini dans son espace créatif regorgent de fantaisies éblouissantes pour les sens. Le processus élaboré de conceptualisation de ces boissons équivaut souvent à la complexité du produit fini. Elle commence le processus en étudiant le lieu destiné à la boisson, en scrutant son architecture, le décor de la salle et le thème des motifs qu'elle peut incorporer dans ses boissons. Si le lieu est un restaurant, elle parlera au chef de la façon dont son menu se connecte à une cuisine spécifique ou à une certaine ambiance créée par l'esthétique du restaurant. Elle travaille souvent à rebours une fois qu'elle obtient ces informations, en commençant par le nom d'une boisson et en cherchant des moyens de relier le nom à l'ambiance du lieu à travers les spiritueux et les ingrédients. Elle se faufilera également occasionnellement dans des références à l'histoire et à l'art si cela correspond à ces paramètres. Chaque endroit dans le Wynn raconte une sorte d'histoire, dit-elle. J'adore pouvoir aider à partager cette histoire à travers mes cocktails. Les créer ressemble un peu à une méthode d'action, dans le sens où ils construisent leur propre caractère et personnalité en s'inspirant de leur environnement.
L'un des personnages les plus récents qu'elle a donné vie est le Cléo , une version rehaussée de fruits du dragon d'une Tommy's Margarita qu'elle a conçue comme cocktail de destination pour Overlook Lounge. La couleur rose de la boisson et les pépites bleues sur sa garniture de fruits du dragon qui l'accompagne jouent avec les tons de bijoux aux teintes similaires de la pièce. Pourtant, c'est une margarita à la base, elle reste donc accessible malgré ses ingrédients inattendus et ses couleurs festives. Le Cleo fait également un clin d'œil à l'héritage de Mercer Boarini : la touche de bleu sur la garniture est Electricdust, un ingrédient qu'elle a créé ( et vend sur le côté ) qui imite la sensation de picotement de la langue créée par la fleur connue sous le nom de Szechuan ou boutons buzz . Elle a utilisé les fleurs de sa verveine légendaire pendant ses jours au Cosmopolitan; reproduire leur sensation à travers une nouvelle boisson dans une nouvelle propriété incite intrinsèquement à la réflexion. J'ai inventé la Verbena il y a 13 ans, dit-elle. Créer le Cleo m'a aidé à m'arrêter et à réfléchir à quel point j'ai grandi en tant que mixologue depuis lors.