Le jus de mangue clarifié est congelé en glaçons cylindriques utilisés dans le S&G de Café ArtScience; cocktail à droite.

Non, vous n’avez pas besoin de centrifugeuses sophistiquées ou d’autres équipements de mixologie moléculaire pour clarifier les agrumes ou autres jus, déclare Todd Maul, directeur du bar et associé chez ArtScience Café . Bien que Maul ait accès à de nombreux gadgets au bar de Cambridge, dans le Massachusetts, où il est connu pour ses cocktails extravagants qui canalisent les expériences scientifiques, il dit qu'il est possible de clarifier le jus à la maison, en utilisant un peu plus qu'un filtre à café. Cela ne donnera pas exactement le même résultat qu’une centrifugeuse faisant 10 000 rotations par minute, concède-t-il, mais vous vous en rapprocherez.

Alors, quel est le problème avec la clarification du jus de citron vert? C'est devenu un ingrédient clé pour élever Gimlets , Marguerites et Daiquiris . Alors que certains bars haut de gamme sont fiers de clarifications cristallines, Maul dit que ce n'est pas nécessairement l'objectif final.

Todd Maul et une bouteille de son jus clarifié. Wayne Chinnock

Vous voulez filtrer les résidus très fins qui se trouvent dans la solution, dit-il. C’est ce qui le fait s’oxyder et avoir un goût différent. Un jus clarifié se conservera quelques jours de plus que le jus frais, ajoute Maul et crée une saveur plus sèche et plus brillante pour les cocktails. Voici comment:

1. Commencez par du jus de citron vert fraîchement pressé (ou un autre jus).
2. Réglez un chinois (passoire conique à mailles fines) ou autre crépine à mailles fines sur un bol.
3. Tapisser la passoire avec un filtre à café.
4. Versez le jus de citron vert sur le filtre / passoire à café et laissez-le filtrer. Cela prendra quelques heures, mais vous donnera les meilleurs résultats pour la clarification de la maison, dit Maul. Le résultat final ne sera pas limpide, mais il devrait être visiblement plus lisse et plus léger, sans pulpe ou autres solides, qui peuvent être jetés.