Qu'est-ce que la fermentation alcoolique?

2022 | Bière Et Vin
La fermentation des grains pour devenir de la bière

La fermentation des grains pour devenir de la bière.

Que le vin, la bière ou les spiritueux soient plus votre confiture, ces boissons alcoolisées ont un point commun: toutes contiennent de l'alcool, ce qui signifie qu'elles ont toutes subi le processus de fermentation. La fermentation est un terme assez couramment utilisé dans l'industrie de l'alcool, et bien que le concept global soit relativement simple à comprendre, de nombreux imbibeurs ne sont pas pleinement conscients des subtilités de ce processus essentiel de création d'alcool.



La fermentation alcoolique, également appelée fermentation éthanolique, est un processus biologique par lequel le sucre est converti en alcool et en dioxyde de carbone. Les levures sont responsables de ce processus et l'oxygène n'est pas nécessaire, ce qui signifie que la fermentation alcoolique est un processus anaérobie. Les sous-produits du processus de fermentation comprennent la chaleur, le dioxyde de carbone, l'eau et l'alcool. Dans ce cas, nous nous concentrons sur ce dernier.



Les humains utilisent le processus de fermentation de l'éthanol depuis des millénaires. Les Grecs de l'Antiquité étaient connus pour leur production d'hydromel, qui était produite par la fermentation du miel et de l'eau. Entre-temps, cependant, le miel est passé au second plan par rapport à d'autres denrées alimentaires, le plus souvent des céréales (pour la bière et les spiritueux) et des raisins (pour le vin). Les produits de base supplémentaires comprennent d'autres fruits, tels que les baies, les pommes, etc., le riz (pour l'amour) et au-delà.

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Fermentation du raisin pour faire du vin.

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La différence entre les levures indigènes et les levures cultivées

C'est un sujet brûlant parmi les créateurs d'alcool, en particulier au sein de la communauté du vin naturel. Les levures indigènes (également appelées levures sauvages ou levures ambiantes) sont naturellement présentes sur les peaux de fruits et dans les caves. Lorsqu'un producteur d'alcool choisit de laisser son jus fermenter avec des levures indigènes, cela signifie qu'il se fie simplement aux levures naturellement présentes dans les matières premières et dans la cave où se déroule la fermentation. Lorsque la fermentation se fait naturellement, elle a tendance à prendre beaucoup plus de temps, ce qui n’est pas nécessairement une mauvaise chose.



Lorsqu'un producteur choisit d'utiliser des levures de culture, cela signifie qu'une souche spécifique de levure est recherchée, achetée et ajoutée aux matières premières pour lancer la fermentation. Les levures (comme avec les assaisonnements) sont disponibles dans toutes les saveurs et maquillages. Les puristes soutiendront que l'utilisation de levures cultivées enlève l'authenticité d'une matière première, bien que le processus de fermentation prenne généralement beaucoup moins de temps et que le résultat soit souvent plus prévisible et cohérent. Pour ces raisons, c'est généralement la voie empruntée par ceux qui produisent de l'alcool en grande quantité.

La différence entre la fermentation et la distillation

La fermentation alcoolique consiste à utiliser des levures pour convertir les sucres en alcool. La distillation est un processus utilisé pour les boissons à plus haut ABV à partir de produits de base déjà fermentés. (Par exemple, la distillation du moût de bière crée du whisky, tandis que la distillation du vin produit du brandy.) Toutes les boissons alcoolisées subissent une fermentation, car toutes les boissons fermentées ne sont pas distillées.

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Fermenter des céréales qui finiront par devenir des spiritueux.

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Autres types de fermentation

La fermentation fait référence à tout processus dans lequel des micro-organismes (c'est-à-dire des bactéries et / ou des levures) produisent un changement souhaitable dans un aliment. Dans le contexte de la nourriture et des boissons, vous avez probablement entendu parler de quelques autres types de fermentation en dehors de l'alcool et de l'éthanol, y compris la fermentation à l'acide acétique et la lacto-fermentation.

Fermentation acide acétique est le type de fermentation qui produit la bière de kombucha, de kéfir et de gingembre. Il utilise de l'eau, des fruits et du sucre, et implique généralement une culture starter comme un SCOBY (combinaison symbiotique de bactéries et de levures).

La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d'acide lactique, principalement lactobacilles genre, pour décomposer les sucres des aliments pour créer de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et parfois de l'alcool. Le processus implique généralement de combiner de l'eau, du sel et du sucre (généralement sous la forme d'un légume ou d'un fruit) dans un environnement anaérobie. C’est ainsi que sont fabriqués la choucroute, le kimchi et les cornichons à l’aneth traditionnels. Ces dernières années, des barmans plus aventureux ont commencé à expérimenter ce type de fermentation pour produire ingrédients aux saveurs complexes (et saumure) à utiliser dans leurs cocktails.

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