Où les barmans de Seattle trouvent des saveurs locales pour leurs cocktails

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Ils mettent un sentiment d'appartenance dans le verre avec des ingrédients du marché de Pike Place, des boutiques du quartier international, et plus encore.

Publié le 10/11/21 Pots d'épices chez World Spice Merchants à Seattle

Le cocktail I See a Light à Inside Passage à Seattle Image:

Passage intérieur





Le barman de Seattle, Jabriel Donohue, pense qu'à leur meilleur, les cocktails transmettent un sentiment d'appartenance. À Tarte aux tomates de Dino , cela signifie refléter l'ambiance d'une pizzeria du New Jersey avec des cocktails classiques approuvés par Rat Pack et des Negronis à la pression. Mais encore plus proche de son cœur est le programme du bar à cocktails artisanal Essex , où il peut verser des histoires sur les rythmes saisonniers du nord-ouest du Pacifique.





C'est là que Donohue fait des Margaritas avec du curaçao aux carottes rôties et une garniture de carottes marinées, et des highballs au gin-Chareau avec du sirop local de bleuets et de romarin. Il y a une prime perpétuelle que vous ne pouvez pas obtenir ailleurs, dit-il, qui achète une grande partie de ses produits au Ballard Farmers Market ouvert toute l'année.

Mais représenter Seattle dans le verre ne se limite pas à transformer les produits de haute saison. Pour cela, Donohue et ses pairs barmans achètent des idées et des ingrédients dans les salons de thé de la ville, les marchés asiatiques, les épiciers latins et l'emblématique centre alimentaire pas seulement pour les touristes qu'est le marché de Pike Place.



Un marché emblématique

Il y a cette sensation merveilleuse lorsque vous traversez le marché de Pike Place, dit Donohue, qui a grandi juste à l'extérieur de la ville et a d'abord visité le marché quand il était enfant. Vous obtenez toutes les odeurs : légumes, herbes, soupes, barbecue. Ensuite, il y a cette humidité indéniable d'être sur la baie. Quand je reviens et que je marche à nouveau là-bas, quand je me sens dans une ornière, je reçois ces étincelles de Seattle qui surgissent ici et là.

Le marché de Pike Place, situé sur le front de mer de Seattle, a ouvert ses portes en 1907 et abrite aujourd'hui 240 vendeurs, dont 85 étals d'agriculteurs et 70 restaurants, visités (en temps normal, sans pandémie) par 10 millions d'acheteurs par an. Il y a un Épicerie philippine et comptoir lunch , une Chaudrée de bol de pain OG , à crèmerie aux 15 sortes de beurre , un marché pan-latin, des étals de champignons cueillis, et, oui, lancer de poisson .



Feuille de thé vitaleAmy Buthod/Creative Commons

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Pots d'épices chez World Spice Merchants à Seattle's Pike Place Market.

Amy Buthod/Creative Commons

L'errance est au cœur de l'approche de Donohue. Il y a quelques années, il croise un marchand de fruits secs à côté d'un marchand de miel, et une garniture est née : des rondelles de pommes séchées avec un bâtonnet de miel planté en leur centre. Mais son premier ou dernier arrêt est presque toujours DeLaurenti , un fournisseur de fromages italiens, de viandes, de truffes, de fruits de mer en conserve, d'huiles d'olive, de vins et de spiritueux, y compris une sélection impressionnante de vins fortifiés et d'amers. Lorsque vous avez un concept de boisson complète dans votre tête, c'est là que DeLaurenti me le ramène à la maison, dit Donohue.

Lauren Darnell, le chef barman de Pays de rêve à Fremont, aime tomber chez l'apothicaire aux herbes Tenzing Momo pour parcourir un mur du fond plein de fruits déshydratés et de poudres. Il y a quelques années, Darnell et la barmaid Jen Akin ont fait équipe pour un concours de gin Botanist qui nécessitait de s'approvisionner en ingrédients sur le marché. Le duo de gin infusé avec des écorces d'agrumes séchées de Tenzing Momo, a ajouté du thé à la bergamote de la boutique, a sucré le cocktail avec du miel local et a remporté le concours.

Inspirations internationales

Donohue, Darnell et Akin, qui dirige les programmes de cocktails à Rumba et Passage intérieur , trouvez beaucoup d'inspiration en dehors du marché de Pike Place. Akin parcourt les épiceries d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud dans le sud de Seattle et ajoutera bientôt une boisson inspirée de la taupe au menu d'hiver de Rumba. La combinaison de rhum portoricain, de liqueur de café, de sirop de mauby (le mauby est une écorce semblable à la cannelle des Caraïbes), de citron vert, Bravo chocolate liqueur , et la taupe sera ornée d'un molinillo. Les molinillos sont un vieil outil aztèque pour faire mousser le lait, presque comme un bâtonnet, dit Akin.

Darnell aime poursuivre les sélections de thé à Remèdes naturels arc-en-ciel à Capitol Hill et Feuille de thé vitale dans le quartier international. Ce dernier quartier est le cœur des communautés asiatiques de Seattle, avec des boutiques et des restaurants spécialisés dans les cuisines régionales chinoise, philippine, thaïlandaise, japonaise, coréenne, cambodgienne et vietnamienne.

Riche Harris

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À l'intérieur de Vital Tea Leaf à Seattle.

Riche Harris

Donohue a autrefois construit une variante à l'ancienne avec de la tequila, du cognac, des champignons de la trompette noire, du sirop de piment d'oiseau et des amers de noix de pécan rôtis, inspirés des bols de pho qu'il mange dans le quartier et garnis de piments séchés du marché de Pike Place.

Le style de fabrication de boissons de Darnell est culinaire, ludique et, à Dreamland, amusant, amusant, putain d'amusant, dit-elle. C'est le genre de barman qui se faufile dans la cuisine à la fois pour apprendre des techniques et voler dans le garde-manger, et c'était dans des magasins comme Viet Wah (ouvert en 1981 par un réfugié vietnamien) et Uwajimaya (une chaîne régionale de marchés asiatiques) qu'elle a d'abord rencontré le litchi, le pandan et le matcha. Maintenant, ces ingrédients se fondent parfaitement dans des boissons comme son Jasmine Garden, avec des perles de thé au jasmin, du sirop de litchi, du citron et une garniture de fleurs flottantes, et le Lychee Daiquiri de Dreamland.

Chaque fois que Darnell rencontre un ingrédient inconnu, par exemple des boîtes de gelée d'herbe verte bancale ou un nouveau mélange de thé, elle les ramène à la maison et les transforme en sirops. Souvent, je fais de trois à cinq expériences, en ajoutant du sucre ou en le faisant bouillir pour voir si la saveur m'inspire à aller plus loin, dit-elle.

Chez Akin's nouvellement ouvert Passage Intérieur , l'identité du bar est Don-the-Beachcomber-tropical-meets-Pacific Northwest, et la force motrice est que chaque cocktail doit avoir une histoire complète, dit-elle.

Akin a travaillé sur le programme de cocktails pendant la pandémie, à une époque où les achats tranquilles en personne n'étaient pas sûrs. Mais auparavant, elle passait des heures à Uwajimaya, parcourant la décoration intérieure, ramassant des ensembles de saké, déjeunant et s'approvisionnant en fruits frais et en conserve, thés, collations et bonbons. C'est une excursion d'une journée : traîner, manger et magasiner, dit Akin.

Cette influence est facilement visible sur le menu d'Inside Passage. Le gérant du bar, John Fry, a développé The Four Boys, du nom de quatre barmen philippins influents qui ont travaillé pour Don the Beachcomber. Une combinaison de rhums, de mangue, de lait de riz, d'ube, de citron vert et de gingembre, il est servi dans un récipient de cuiseur à riz avec un côté de lumpia, dont les emballages proviennent de Viet Wah.

Akin a acheté lotte de mer des tasses pour l'espace et j'ai d'abord eu du mal à trouver une boisson pour tenir dans le verre. Her I See a Light, était une solution inspirée de Seattle. Avec une base de rhum japonais et une touche d'absinthe, la boisson contient du yuzu, de la citronnelle, des feuilles de citron vert et de la mangue dans l'esprit d'Uwajimaya et du varech qui pointe vers le Puget Sound. Ce n'est que lorsque j'ai pu trouver un concept qui avait du sens, et qui serait tout cela cohérent, que j'ai pu le mettre au menu, dit-elle.