C'est là que les meilleurs pros du bar achètent des ingrédients vedettes.

Garnir un cocktail Sea Flower chez Kumiko à Chicago. Image:

Kumiko

La chose amusante à propos Rare Cave à Thé , c'est un peu comme cette citation de Mike Tyson: 'Tout le monde a un plan jusqu'à ce qu'il se fasse frapper dans la bouche', déclare Kyle Smith, le barman en chef du Chicago's Cette . Bien que personne ne se fasse frapper au visage au laboratoire / emporium de Rare Tea, Smith dit qu'il est impossible de prévoir quels produits il ramènera pour le programme de bar d'Etta après une visite au magasin. Je pars toujours avec l'idée que je veux utiliser certains ingrédients dans les boissons, mais quand vous voyez ce qu'ils ont dans leur inventaire ridicule de plaisir, vous êtes frappé au visage avec de nouvelles idées et combinaisons de saveurs.

Rare Tea Cellar est le produit de près de trois décennies d'approvisionnement mondial obsessionnel par Rodrick Markus, le propriétaire du magasin, qui a amassé un inventaire de 2 000 thés (dont 600 millésimes et types de thé pu-erh) et 6 000 ingrédients, du koji au cardon. miel, sirop de canne infusé au magnolia et flocons de yuzu lyophilisés.

Julia Momose, barman de Chicago et propriétaire de Kumiko , a accompagné Markus au Japon pour un voyage d'achat et a assisté à des réunions avec des producteurs potentiels. Alors que nous étions assis là à parler aux gens, il demandait à chaque personne : « Quelle est la chose la plus rare et la plus unique que vous ayez ? Je me fiche du prix. Je veux apporter les meilleures choses possibles et les plus excitantes à mes clients », se souvient-elle.

Thé à Rare Tea Cellar.

Rare Cave à Thé

Sélections spécifiques

Pour déterminer quels produits composent la coupe finale de thé rare, Markus, un mélangeur de thé de métier, les trempe souvent dans de l'eau chaude - grains de poivre, épices, fruits secs, etc. La façon dont les ingrédients sont transférés dans les boissons ou les plats gastronomiques m'a toujours fasciné, dit-il. Si quelque chose fait une bonne infusion, cela fera un ingrédient de cocktail épique.

Prenez, par exemple, les bananes sauvages séchées de Thaïlande, la banane la plus profonde qu'il ait jamais goûtée. C'est la première banane séchée que nous avons trouvée qui, avec de l'eau chaude, se transformera en la meilleure boisson à la banane que vous ayez jamais eue, déclare Markus, dont l'approche garantit que chaque produit Rare Tea est prêt et attend de trouver sa place dans un cocktail.

Markus expédie ses produits à des barmans et des chefs aussi loin que le Japon, la Chine, le Sri Lanka, l'Inde et Dubaï, et les barmans à domicile peuvent trouver ses meilleurs produits en ligne. Mais les professionnels de Chicago, la base de Rare Tea, ont un accès spécial sur rendez-vous uniquement à sa salle de dégustation et à son laboratoire.

Markus emballe environ un tiers de son inventaire dans un espace de la taille de deux bodegas, et tout est ouvert et prêt à goûter et à sentir. C'est tellement magique. Il y a des bocaux le long des murs, remplis de choses dont vous n'avez jamais entendu parler auparavant, explique Stephanie Andrews, directrice des boissons chez Billy dimanche à Chicago. C'est comme un magasin de bonbons pour les chefs et les barmans.

Il y a les vrais thés, bien sûr, qui sont si superposés et nuancés qu'ils peuvent transformer un cocktail, selon Andrews, qui utilise Gingerbread Dream Rooibos dans les toddies et les riffs de Whiskey Sour.

Remedy, un cocktail sans alcool à Kumiko, qui comprend du kinmokusei de Rare Tea Cellar.

Sammy Faze Photographie

Momose est fan de Freak of Nature Oolong et de la camomille de l'empereur. Elle achète également actuellement du Kinmokusei, ou des fleurs d'osmanthus, dont elle se souvient de son enfance au Japon. Ils fleurissent en septembre et octobre et parfumeront un bloc entier avec l'arôme du chèvrefeuille, dit-elle. Ils sont brillants en tisane, dans les boissons sans spiritueux et dans les cocktails.

Elle fait des folies sur des ingrédients spéciaux et les étire. Chez Kumiko, elle a garni un shochu d'orge et un saké Martini avec du wakamomo harponné, ou de minuscules pêches sans noyau conservées dans du sirop. Ils sont 60 $ pour un demi-kilo. Tout le monde est super surpris par la garniture, dit-elle. Ils pensent que c'est une olive. C'est une sorte d'ingrédient hallucinant.

Momose a également conservé le sirop de wakamomo, et une fois le fruit épuisé, elle a commencé à préparer des boissons pour mettre en valeur le sous-produit sucré et pêche. Les candidats incluent un highball Yamazaki 12 ans avec une touche de sirop de pêche, un Old Fashioned avec du shochu d'orge et un cocktail de whisky japonais rafraîchissant avec du piment de la Jamaïque et des agrumes.

Tout sauf basique

Même les catégories de sel et de sucre à consonance piétonne ont une profondeur incroyable chez Rare Tea. Andrews achète du sel de Murray River, du sel fumé et du sel de mer noir hawaïen pour ses boissons. Sel dans un cocktail est tellement sous-estimé. Lorsque vous essayez d'atteindre un équilibre entre le sucré et l'acide, le sel est en fait quelque chose qui lie le tout, explique Andrews, qui s'approvisionne également en sucre noir d'Okinawa, naturellement riche en calcium et en fer, pour ajouter un caractère de mélasse au Daiquiris. et à l'ancienne.

Parmi les autres catégories d'ingrédients à noter, citons les truffes (y compris les bitters à la truffe maison), le miel (95 variétés), les écorces d'agrumes, le verjus, les sirops, les vinaigres de fruits fabriqués en France (alias arbustes ), vanille, amaro et vermouth maison, épices, et le tout lyophilisé et en poudre.

Il y a vingt ans, lorsque Markus a commencé à acheter des ingrédients et des poudres lyophilisés fabriqués par d'anciens scientifiques de la NASA, il a déclaré que ses clients étaient parmi les premiers à en manger - les autres s'approvisionnaient en cas de catastrophe nucléaire. Maintenant, les machines sont si avancées que vous pouvez prendre n'importe quel produit et le transformer en une poudre incroyable, dit-il.

Ses poudres de fromage sont particulièrement populaires à Chicago, sous forme de fromage bleu, de fromage à la crème, de parmesan, de cheddar blanc et orange et de variétés de feta. Billy Sunday saupoudre son pop-corn maison de fromage en poudre Rare Tea Cellar, et Smith développe un cocktail d'inspiration élote pour l'automne avec de la liqueur de maïs Nixta, de la tequila, du mezcal, du tajín, du parmesan en poudre et du cheddar blanc.

À 25 $ la livre, les poudres de fromage de Markus coûtent deux fois et demie à quatre fois plus que celles des grossistes concurrents, mais Smith dit qu'elles en valent la peine. Les choses que vous trouvez chez Rare Tea sont si percutantes, dit-il. J'utiliserai deux à trois ingrédients sur chaque menu, et ces choses transformeront les boissons en 'Oh wow', les stars du spectacle.