Certains bars à cocktails haut de gamme à travers le monde, et même certaines marques de spiritueux, utilisent un équipement scientifique sophistiqué appelé évaporateur rotatif, ou rotovap (parfois épelé rotavap), pour créer des composants de cocktails axés sur les saveurs par distillation sous vide. L’équipement a tout d’abord été sorti du laboratoire scientifique pour habiller les cuisines des restaurants haut de gamme, et maintenant les barmans s’appuient sur les applications culinaires de l’outil pour distiller les ingrédients des boissons.

Ses effets, bien que notables, sont subtils. À moins que vous ne soyez un barman de haut niveau, un passionné de cocktails sérieux ou peut-être Bill Nye, il est possible que vous n’ayez pas apprécié, ou même remarqué, ce qui a été nécessaire pour produire votre boisson. Il est également possible que vous n’ayez pas encore rencontré d’ingrédients produits au rotovap. Ils ne sont pas courants; outre que le rotovap est une pièce complexe de technologie culinaire à utiliser, vous ne le verrez pas trop souvent à cause de son prix. La plupart des bars n’ont pas les fonds nécessaires pour débourser plus de 11 000 $ pour la configuration complète des rotovap.

Cependant, de plus en plus de barres haut de gamme choisissent d'investir dans cet équipement sophistiqué. Ils ont décidé que cela valait le coût de produire des cocktails meilleurs et plus intéressants. C'est comment et pourquoi ils l'utilisent.

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Comment fonctionne un Rotovap

Alors que la distillation traditionnelle purifie un liquide (fermentation) en le chauffant pour s'évaporer et en le refroidissant avec un condenseur pour récupérer les vapeurs distillées, un évaporateur rotatif utilise une méthode plus douce pour obtenir un résultat similaire. En un mot, l’évaporateur rotatif abaisse la pression de l’environnement de l’échantillon à l’aide d’un vide, ce qui abaisse considérablement le point d’ébullition. Il n’y a pas d’oxydation, dit Dave Arnold, copropriétaire du défunt de la ville de New York Conditions existantes et un expert en technologie culinaire. Contrairement à la distillation standard, où vous essayez de concentrer l'alcool et de réduire les contaminants indésirables, avec la roto-évaporation, vous essayez de capturer tous les volatils de l'arôme que vous cherchez à distiller.

Cela signifie que le produit final est propre et frais, non affecté par les effets aromatisants d'une trop grande chaleur, ce qui est particulièrement bénéfique lorsque vous travaillez avec des ingrédients tels que des fruits et des herbes. En termes simples, la technologie rotovap a le potentiel de capturer l'essence des matières premières et les saveurs d'ingrédients délicats que la distillation traditionnelle ne peut pas. Il évapore le solvant, séparant le liquide des solides, ce qui signifie que les rotovaps peuvent démêler les spiritueux - éliminer les tanins conférés aux spiritueux pendant le processus de vieillissement - et même éliminer la couleur, les épices et l'amertume des ingrédients. Dans les applications culinaires, les chefs utilisent généralement cette pièce d'équipement pour récolter les parties solides des ingrédients, mais les barmans sont plus intéressés par l'extraction du solvant évaporé.

Utilisation de Rotovap dans les cocktails

Le rotovap a un grand nombre d'applications dans les cocktails, mais il est essentiellement utilisé soit pour ajouter de la saveur, soit pour éliminer les caractéristiques indésirables d'un ingrédient. Cette machine est excellente pour capturer et préserver l'arôme des épices, des herbes et d'autres ingrédients, mais en particulier avec les herbes fraîches, dit Arnold. Lorsque vous utilisez un rotovap, vous préservez vraiment les saveurs délicates et fraîches qui seraient autrement perdues si vous les séchez ou leur appliquez de la chaleur.

Sandalwood Martini à Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena à Tayer + élémentaire à Londres utilise le rotovap pour aromatiser l’alcool avec des notes qui les intéressent mais qui ne sont pas largement disponibles en tant que produits commerciaux. Par exemple, notre Martini au bois de santal prêt à boire contient un distillat de bois de santal qui apporte un parfum de bois précieux, doux, chaleureux et très distinctif à ce classique étonnant, dit-il. À Le Connaught à Londres, l'équipe du bar utilise le rotovap pour créer des amers et des teintures incorporant diverses herbes et épices, qu'ils présentent aux clients comme options pour la célèbre table du bar Martini un service.

L'équipe de Artésien , à l'hôtel The Langham à Londres, a créé un cocktail pour le menu minimaliste du bar - dans lequel chaque boisson ne contient que deux ingrédients et qui repose largement sur le rotovap - à base de cognac et de café vert. La boisson est servie sur un glaçon parfaitement clair comme un liquide cristallin, la couleur et les tanins retirés de ses ingrédients, mais sa saveur est distinctement celle du café et du cognac.

Chez Existing Conditions… nous avons fait un verre avec du habanero où nous avons pu éliminer l'épice, dit Arnold. Pour les imbibeurs qui aiment le goût des poivrons mais qui ne peuvent pas supporter la chaleur, le rotovap permet à l'équipe du bar de créer des distillats et des cocktails à saveur unique.

Empirical Spirits Ayuuk fait avec un rotovap. Esprits empiriques

De même, à Esprits empiriques , une microdistillerie axée sur les saveurs à Copenhague, l'équipe utilise une distillation à basse température à grande échelle pour extraire l'essence des ingrédients qu'ils se procurent, l'un étant le rare chili mexicain, le mélange pasilla, à partir duquel ils fabriquent l'esprit Ayuuk qui a un goût de fumée. , terre et fruits rouges foncés, sans épices.

Porter’s , une marque de spiritueux microdistillés, utilise un rotovap pour aromatiser ses gins. Nous l'utilisons pour superposer des notes délicates sur une base de gin distillée de manière classique, explique Alex Lawrence, cofondateur de la marque de gin et directeur du bar mondial du M. Lyan groupe de bars. Mais nous l'avons également expérimenté avec sérieux et légèreté. C'est très amusant de créer des «vodkas» à une seule note et de redistiller des spiritueux ou des cocktails à utiliser comme modificateurs de manière inattendue.

Lawrence dit que le rotovap est idéal pour épisser les textures et aussi pour extraire une extraction de saveur inattendue à partir d'éléments tels que les minéraux, les écorces et les fruits intenses. Avant de rejoindre l'équipe de M. Lyan, il était à Orchidée à Aberdeen, en Écosse, où un rotovap était également utilisé. Notre barre martelée à l'ancienne avait besoin d'une extraction propre car les morceaux de graisse et de graisse n'étaient pas délicieux, dit-il à propos du concept de l'équipe Orchid. Le distillat fournit un classique Rhum à l'ancienne avec un funk indulgent qui est agréable sans obstruer vos artères.

Rotovap des esprits empiriques. Temps Spreadbury

Les inconvénients de Rotovap

Nous avons mentionné comment plusieurs bars l'utilisent pour la distillation. Vous seriez pardonné de vous interroger sur la légalité. Après tout, la distillation à domicile ou dans un bar est illégale sans licence. Cependant, si vous utilisez de l'alcool que vous avez acheté et sur lequel vous avez payé des taxes (ce qui est la principale raison pour laquelle la distillation à domicile est illégale, les précautions de sécurité étant après coup), l'utilisation d'un rotovap pour manipuler ces ingrédients tombe dans une zone grise où un cas pourrait être fait pour sa légalité.

Certains bars utilisent simplement la distillation de l'eau, mais l'eau n'extrait pas la saveur des ingrédients comme le fait l'alcool, donc cela ne vaut pas toujours la peine. L'eau a également un point d'ébullition plus élevé que l'alcool, il faut donc plus de temps et d'énergie à distiller, ce qui en fait une option beaucoup moins attrayante. Cela dit, pour tous les gens honnêtes qui ne veulent pas marcher dans cette fine ligne légale de distillation d'alcool, la distillation de l'eau est une option.

Les finances sont un autre facteur à considérer. Avec les nouvelles configurations de rotovap coûtant plus de 11000 $, vous voudrez vous assurer que, tout d'abord, vous savez comment manipuler l'équipement pour éviter la casse, et deuxièmement, vous avez (ou pouvez obtenir) les connaissances nécessaires pour en tirer le meilleur parti. de l'équipement pour vraiment en avoir pour votre argent. Par exemple, de nombreux rotovaps sont livrés en standard avec un petit flacon, alors que pour les besoins du bar, vous en avez vraiment besoin pour une capacité de trois ou quatre litres, dit Arnold. Donc, non seulement vous devez en acheter un plus gros, mais vous devriez probablement aussi dépenser un peu plus pour obtenir un flacon plastifié afin que s'il se brise, le verre ne vole pas partout. Les unités moins chères qui font circuler de l'eau glacée pour tout refroidir vous en coûteront quelques milliers.

L'évaporateur rotatif lui-même coûte en moyenne environ 8 000 $, puis vous devez dépenser environ 3 000 $ de plus pour un refroidisseur et 3 000 $ pour une pompe à vide. C'est un investissement rentable pour les propriétaires de bars qui souhaitent créer un programme de bars haut de gamme unique, mais pas un équipement à acheter uniquement pour l'avoir. Arnold conseille, [S] si vous cherchez à en obtenir un, je vous recommande de rencontrer quelqu'un qui en utilise déjà un; il vaut mieux essayer de cette façon.