Pourquoi les barmans adorent utiliser le Rotovap pour les ingrédients des cocktails

2022 | Derrière Le Bar

C’est un jouet coûteux avec tant d’applications.

Mis à jour le 17/09/20 Rotovap

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Heure Spreadbury ; Bernard Ziéja



Certains bars à cocktails haut de gamme du monde entier, et même certaines marques de spiritueux, utilisent un équipement scientifique sophistiqué appelé évaporateur rotatif, ou rotovap (parfois orthographié rotavap), pour créer des composants de cocktail axés sur la saveur par distillation sous vide. L'équipement est d'abord sorti du laboratoire scientifique pour orner les cuisines de restaurants haut de gamme, et maintenant les barmans s'appuient sur les applications culinaires de l'outil pour distiller les ingrédients des boissons.



Ses effets, bien que notables, sont subtils. À moins que vous ne soyez un barman de haut niveau, un amateur de cocktails sérieux ou peut-être Bill Nye, il est possible que vous n'ayez pas apprécié, ou même remarqué, ce qui s'est passé dans la production de votre boisson. Il est également possible que vous n'ayez pas encore rencontré d'ingrédients produits par rotovap. Ils ne sont pas courants ; mis à part le rotovap étant une technologie culinaire complexe à utiliser, vous ne le verrez pas trop souvent à cause de son prix. La plupart des bars n'ont pas les fonds nécessaires pour débourser plus de 11 000 $ pour la configuration complète du rotovap.

Cependant, un nombre croissant de bars haut de gamme choisissent d'investir dans cet équipement sophistiqué. Ils ont décidé que cela valait le coût de produire des cocktails meilleurs et plus intéressants. Voici comment et pourquoi ils l'utilisent.



Martini au bois de santal à Tayer + Elementary

Getty Images / Artas

Comment fonctionne un Rotovap

Alors que la distillation traditionnelle purifie un liquide (fermentation) en le chauffant pour l'évaporer et en le refroidissant avec un condenseur pour récupérer les vapeurs distillées, un évaporateur rotatif utilise une méthode plus douce pour obtenir un résultat similaire. En un mot, l'évaporateur rotatif abaisse la pression de l'environnement de l'échantillon à l'aide d'un vide, ce qui abaisse considérablement le point d'ébullition. Il n'y a pas d'oxydation, dit Dave Arnold, le copropriétaire du défunt New York City Conditions existantes et un expert en technologie culinaire. Contrairement à la distillation standard, où vous essayez de concentrer l'alcool et de réduire les contaminants indésirables, avec la roto-évaporation, vous essayez de capturer tous les volatils de la saveur que vous cherchez à distiller.

Cela signifie que le produit final est propre et frais, non affecté par les effets destructeurs de saveur d'une chaleur excessive, ce qui est particulièrement bénéfique lorsque vous travaillez avec des ingrédients tels que des fruits et des herbes. En termes simples, la technologie rotovap a le potentiel de capturer l'essence des matières premières et des saveurs d'ingrédients délicats que la distillation traditionnelle ne peut pas. Il évapore le solvant, séparant le liquide des solides, ce qui signifie que les rotovaps peuvent déboiser les spiritueux - éliminer les tanins conférés aux spiritueux pendant le processus de vieillissement - et même éliminer la couleur, les épices et l'amertume des ingrédients. Dans les applications culinaires, les chefs utilisent généralement cet équipement pour récolter les parties solides des ingrédients, mais les barmans sont plus intéressés par l'extraction du solvant évaporé.



Utilisation de Rotovap dans les cocktails

Le rotovap a un grand nombre d'applications dans les cocktails, mais il est essentiellement utilisé soit pour ajouter de la saveur, soit pour supprimer les caractéristiques indésirables d'un ingrédient. Cette machine est excellente pour capturer et préserver l'arôme des épices, des herbes et d'autres ingrédients, mais plus particulièrement avec les herbes fraîches, explique Arnold. Lorsque vous utilisez un rotovap, vous préservez vraiment les saveurs délicates et fraîches qui seraient autrement perdues si vous les séchez ou si vous leur appliquez de la chaleur.

Empirical Spirits Ayuuk fait avec un rotovap

Sandalwood Martini à Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena à Tayer + Élémentaire à Londres utilise le rotovap pour aromatiser l'alcool avec des notes qui les intéressent mais qui ne sont pas largement disponibles en tant que produits commerciaux. Par exemple, notre martini au bois de santal prêt à boire contient un distillat de bois de santal qui apporte un parfum de bois précieux très distinctif, doux et chaleureux à cet incroyable classique, dit-il. À Le Connaught à Londres, l'équipe du bar utilise le rotovap pour créer des amers et des teintures incorporant diverses herbes et épices, qu'ils présentent aux clients comme options pour le célèbre service Martini à table du bar.

L'équipe à Artésien , à l'hôtel The Langham à Londres, a créé un cocktail pour la carte minimaliste du bar - dans lequel chaque boisson ne contient que deux ingrédients et qui repose fortement sur le rotovap - à base de cognac et de café vert. La boisson est servie sur un glaçon parfaitement clair comme un liquide cristallin, la couleur et les tanins retirés de ses ingrédients, mais sa saveur est nettement celle du café et du cognac.

À Conditions existantes… nous avons fait une boisson avec habanero où nous avons pu éliminer l'épice, dit Arnold. Pour les buveurs qui aiment le goût des poivrons mais ne supportent pas la chaleur, le rotovap permet à l'équipe du bar de créer des distillats et des cocktails aux saveurs uniques.

Rotovap Empirical Spirits

Empirical Spirits Ayuuk fait avec un rotovap. Esprits empiriques

De même, à Esprits empiriques , une microdistillerie axée sur les saveurs à Copenhague, l'équipe utilise une distillation à basse température à grande échelle pour extraire l'essence des ingrédients dont elle s'approvisionne, l'un étant le rare piment mexicain, le pasilla mixe, à partir duquel ils fabriquent l'esprit Ayuuk au goût de fumée , de la terre et des fruits rouges foncés, laissant de côté l'épice.


Porter’s
, une marque de spiritueux microdistillés, utilise un rotovap pour aromatiser ses gins. Nous l'utilisons pour superposer des notes délicates sur une base de gin distillé de manière classique, explique Alex Lawrence, co-fondateur de la marque de gin et directeur de bar mondial pour le M. Lyan groupe de barres. Mais nous l'avons également expérimenté à la fois sérieusement et avec légèreté. C'est très amusant de créer des «vodkas» à note unique et des spiritueux ou des cocktails de redistillation à utiliser comme modificateurs de manière inattendue.

Lawrence dit que le rotovap est idéal pour épisser les textures et aussi pour extraire l'extraction de saveurs inattendues de choses telles que les minéraux, les écorces et les fruits intenses. Avant de se joindre à l'équipe de M. Lyan, il était à Orchidée à Aberdeen, en Écosse, où un rotovap était également utilisé. Notre Battered Mars Bar Old Fashioned avait besoin d'une extraction propre car des morceaux de graisse et de graisse n'étaient pas délicieux, dit-il à propos du concept de l'équipe Orchid. Le distillat fournit un rhum Old Fashioned classique avec un funk indulgent qui est agréable sans obstruer vos artères.

Empirical Spirits rotovap. Heure d'été

Les inconvénients de Rotovap

Nous avons mentionné comment plusieurs bars l'utilisent pour la distillation. Vous seriez pardonné de vous interroger sur la légalité. Après tout, la distillation à domicile ou dans un bar est illégale sans licence. Cependant, si vous utilisez de l'alcool que vous avez acheté et payé des taxes (ce qui est la principale raison pour laquelle la distillation à domicile est illégale, les précautions de sécurité étant une réflexion après coup), l'utilisation d'un rotovap pour manipuler ces ingrédients tombe dans une zone grise où un cas pourrait être faite pour sa légalité.

Certaines barres utilisent simplement la distillation de l'eau, mais l'eau n'extrait pas la saveur des ingrédients comme le fait l'alcool, donc cela n'en vaut pas toujours la peine. L'eau a également un point d'ébullition plus élevé que l'alcool, il faut donc plus de temps et d'énergie pour la distiller, ce qui en fait une option beaucoup moins attrayante. Cela dit, pour toutes les personnes droites qui ne veulent pas suivre cette fine ligne légale de la distillation de l'alcool, la distillation de l'eau est une option.

Les finances sont un autre facteur à considérer. Avec les nouvelles configurations de rotovap coûtant plus de 11 000 $, vous voudrez vous assurer que, tout d'abord, vous savez comment manipuler l'équipement pour éviter les bris, et deuxièmement, vous avez (ou pouvez obtenir) les connaissances nécessaires pour en faire le meilleur usage. de l'équipement pour vraiment en avoir pour votre argent. Par exemple, de nombreux rotovaps sont livrés en standard avec un petit flacon, alors qu'à des fins de bar, vous en avez vraiment besoin pour avoir une capacité de trois ou quatre litres, explique Arnold. Donc, non seulement vous devez en acheter un plus grand, mais vous devriez également dépenser un peu plus pour obtenir un flacon recouvert de plastique afin que s'il se brise, le verre ne vole pas partout. Les unités moins chères qui font circuler de l'eau glacée pour tout refroidir vous en coûteront quelques milliers.

L'évaporateur rotatif lui-même coûte en moyenne environ 8 000 $, puis vous devez dépenser environ 3 000 $ de plus pour un refroidisseur et 3 000 $ de plus pour une pompe à vide. C'est un investissement rentable pour les propriétaires de bar qui souhaitent créer un programme de bar haut de gamme unique, mais pas un équipement à acheter juste pour l'avoir. Arnold conseille, [I] si vous cherchez à en obtenir un, je vous recommande de rencontrer quelqu'un qui en utilise déjà un; il vaut mieux essayer de cette façon.

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