Jack Rose Dining Saloon Backbar à Washington, D.C.

Marcher dans Salle à manger Jack Rose , dans le quartier Adams Morgan de Washington, D.C., a été une expérience quasi religieuse pour de nombreux buveurs de whisky. À son apogée, le bar présentait plus de 2700 bouteilles de whisky différentes occupant les étagères à plusieurs niveaux entourant l'énorme espace. C'est ce qui a fait du bar une sensation nationale et internationale. Sur ces 2 700 bouteilles et plus qui étaient sur les étagères à la mi-mars, environ 40 étaient restées à la fin mai.

Décharger la réserve

«Il y a trois semaines, il n'y avait une bouteille sur aucune étagère, nulle part», explique Bill Thomas, le propriétaire du bar. `` C'était fou et ça devenait un peu déprimant. Ce n'est que lorsque j'ai mis d'autres bouteilles sur l'étagère et que j'ai regardé pendant un moment, peut-être 80 bouteilles, que j'ai réalisé que j'étais un peu triste.

Lorsque Washington, D.C., a ordonné la fermeture de bars et de restaurants en mars 2020, le district a rapidement pivoté pour permettre la vente de bouteilles pleines d'établissements sur place ainsi que la vente de cocktails à emporter . Thomas regarda l'inventaire stupéfiant sur ses étagères et savait ce qu'il fallait faire.

«Nous avions tellement de dettes, comme n'importe quel restaurant en ce moment, vous êtes en retard, vous avez probablement 30 jours de retard sur vos factures», dit Thomas. «Nous payons très bien nos employés et nous avons beaucoup d'employés salariés, donc nous avions une masse salariale si importante à payer. Mais vous avez des revenus en baisse, et ensuite vous n'avez aucun revenu. C'était un trou important à creuser, alors nous avons dû faire quelque chose.

Même pour les propriétaires d'entreprise qui peuvent obtenir un sursis sur le loyer, il y a encore une longue liste d'autres dettes à payer. Les petits vendeurs, partenaires et fournisseurs dépendent du paiement des restaurants et des bars qu'ils fournissent, et si l'attention du public s'est largement concentrée sur les bars et les restaurants eux-mêmes, il est également important de se souvenir de toute la chaîne d'approvisionnement. «Il y a toujours cet effet boule de neige. Ce groupe de personnes arrête de payer, puis ces personnes ne peuvent pas payer leurs factures, et finalement quelqu'un doit tracer la ligne », dit Thomas. «Et nous avons essayé d'être cette ligne.

Poursuivre le cycle

Les quelque 40 bouteilles restantes ont résisté à la vente de feu, mais Jack Rose n'a pas cessé d'en acquérir d'autres en cours de route. La collection originale du bar ayant été pillée, les achats et les ventes ultérieures se sont poursuivis. «Nous avons acheté tout ce temps», dit Thomas. «Nous n'avons pas arrêté d'acheter auprès des distributeurs et nous achetons auprès des importateurs.

Il a récupéré des sorties single cask et se concentre sur ses producteurs américains préférés, ainsi que sur des distilleries négligées tant au pays qu'à l'étranger. Pour l'instant, cela a permis à la barre de rester solvable. «Nous avons généré suffisamment de revenus pour creuser, nous stabiliser et nous donner un moment pour respirer et savoir quoi faire», déclare Thomas.

Greg Powers

Et Thomas est resté au bar tout le temps, offrant des recommandations et des conseils aux acheteurs. «J'y suis allé chaque minute de chaque jour où nous avons été ouverts», dit Thomas. Être en mesure de recevoir directement des conseils d'achat individuels de l'un des plus grands collectionneurs de whisky au monde est en soi une opportunité unique. «Quand les gens regardent autour d'eux et disent:« Que dois-je acheter? Je dis, tu devrais acheter cette . Je suis ici demain; tu peux revenir et me crier dessus directement si tu veux. Si nous vous disons de l'acheter, nous y croyons.

L'avenir

Le bar construit sur 2700 bouteilles réapprovisionnera-t-il ses étagères aux mêmes niveaux historiques? «Non, en fait, et pour la plupart, l'idée d'avoir le plus de bouteilles et tout ce genre de choses s'est éteinte», dit Thomas. Et honnêtement, je me fiche de savoir si nous le faisons. Évidemment, nous pourrions mettre autant de bouteilles en rayon; Je pourrais littéralement le faire demain.

Au lieu de cela, Thomas va adopter une approche plus retenue, du moins jusqu'à ce que les choses aient eu la chance de reprendre de la vitesse et de revenir à la normale. Cela dit, son idée de la retenue pourrait être un peu plus expansive que la vôtre. «Je pense que je vais probablement ouvrir quelque part dans la gamme de 1 500 bouteilles, en haut. Ou peut-être 1000, puis en quelques semaines, cela augmentera. Mais vraiment, nous préférons dépenser de l'argent sur le whisky que nous savons que nous pouvons soutenir. C'est l'objectif: c'est d'avoir les bons whiskies. ''

Ce que Thomas considère comme crucial, c'est de pouvoir continuer à proposer des ventes à emporter, ce que D.C. semble prêt à adopter. Selon Thomas, la ville, considérée comme progressiste pour ses lois sur les permis d'alcool, travaillait déjà sur une législation similaire avant la pandémie tout en étendant la plate-forme d'un bar et d'un restaurant traditionnels sur place. «Je pense que le modèle commercial moderne d'un restaurant devra inclure les produits emballés, les licences et les licences, la réalisation et la livraison», déclare Thomas. «Un restaurant ne pourra plus s'isoler et ne plus être un modèle commercial sur site. Nous allons devoir tout avoir dans l'arsenal.

Quelle que soit la durée des vagues de cette crise, cette diversification est un moyen crucial pour les restaurants et les bars de rester viables en cours de route. «Je pense que c'est du bon sens aux États-Unis: si vous êtes un restaurant et que vous ne vous orientez pas vers ce type de modèle commercial aux multiples facettes, vous êtes condamné», déclare Thomas. Et la prochaine fois que cela se produira, vous êtes assuré d'être absent. Je vais vous dire ce qui n'est pas un modèle d'entreprise durable: être renfloué par le gouvernement.

Pourtant, Thomas espère qu'il y aura un jour bientôt où les nouveaux clients et les clients de retour pourront entrer dans son bar et s'imprégner de la grandeur et de l'extravagance de sa collection de whisky. «Ce sera une reconstruction lente, dit Thomas. Je suis plus préoccupé en ce moment de m'assurer que l'inventaire est ce que nous voulons qu'il soit et qu'il représente Jack sous son meilleur jour. C'est pourquoi je travaille chaque minute de chaque jour.