Illustration: Ariel Dunitz-Johnson

Si vous avez été à un grand cocktail au cours des 10 dernières années, il y a de fortes chances que Willy Shine ait quelque chose à voir avec ça. De Contes du cocktail à Manhattan Cocktail Classic, aux festivals gastronomiques de New York et de South Beach, Shine est devenu le tout premier homme à appeler pour faire des cocktails en volumes géants.

L'année dernière, Shine a réalisé le plus grand événement de tous: La vie est belle , un événement musical tentaculaire au centre-ville de Las Vegas auquel environ 90 000 personnes ont participé. Cela équivaut à 250 barmans; 60 bars; des centaines de gallons de sirop simple; des milliers de livres de glace.

Nous avons rencontré Shine pour discuter de cette entreprise massive et pour choisir son cerveau sur les événements en général, de l'élaboration des menus à la préparation du succès.

Quelle a été votre première expérience avec la création d'un programme de cocktails grand format?

Je suis venu dans cette industrie au bon endroit au bon moment. J'étais à New York au début des années 2000 et j'ai rencontré le bon groupe de personnes - les personnes qui faisaient avancer cette industrie. Des gens comme Dale DeGroff et Steve Olsen. Après avoir travaillé dans des bars pendant quelques années, j'ai créé le programme de cocktails pour une boîte de nuit appelée Bed. C'était la première fois que quelqu'un organisait un programme de cocktails comme celui-là dans une salle de cette taille, environ 8 000 pieds carrés. J'ai géré ce bar et dirigé le spectacle. Grâce à ce travail, je suis devenu connu pour faire des cocktails en gros volumes.

Comment vous êtes-vous impliquée dans Life Is Beautiful?

Eve Cohen, avec qui j'avais travaillé au New York City Wine & Food Festival et au South Beach Wine & Food Festival, m'a appelé pour y travailler. La portée était tellement plus grande que tout ce qui avait jamais été fait auparavant. Cela a posé un défi incroyable, que j'ai aimé. J'ai fait appel à Leo DeGroff, qui est un opérateur et producteur incroyable dans cette industrie, et Borys Saciuk de San Francisco. Nous avons tous les trois commencé à élaborer une stratégie sur la façon dont nous pourrions y parvenir.

L'organisation a pris des mois. Nous avions un entrepôt pour la préparation, un entrepôt pour la mise en bouteille et l'étiquetage des cocktails en lots et un commissaire au milieu du festival pour l'envoi de palettes d'ingrédients en lots dans 60 bars répartis dans l'espace. Il y avait un responsable dans chaque zone de dépôt pour demander plus de fournitures en cas de besoin.

Le plus dur était de déterminer le volume. Comme c'était la première fois que nous faisions cela, nous avons créé une prévision basée sur le nombre de bars et le nombre de boissons qu'un barman pouvait servir par minute, ce qui représentait des temps de trafic élevés lorsque les plus grands concerts commençaient et se terminaient. Nous étions à moins de 13% de nos chiffres. Cela nous a rendus assez fiers.

Comment choisir les meilleures recettes pour un événement?

Il y a tellement de facteurs: votre audience, le style de l'événement, que vous travailliez ou non avec une marque. Mais le plus important est probablement de savoir quelle est la configuration de votre bar. Si tout ce que vous avez est une table avec une nappe, il vaut probablement mieux la garder très, très simple. Mais si vous avez un bar mobile, avec une suite complète d’outils et de réfrigération, il est probablement normal d’être un peu plus créatif.

Comment gérez-vous les ingrédients périssables, comme la glace et les jus de fruits frais? Des conseils?

Commandez toujours plus de glace que ce dont vous pensez avoir besoin. Si vous manquez de glace, c'est un peu comme un chef à court de feu. C’est l’épine dorsale de la préparation d’une boisson, alors faites une erreur par excès. Il en va de même pour la verrerie. Je ne suppose jamais que j'aurai le temps (ou les installations) pour laver la verrerie, alors je me prépare en ayant plus que ce dont j'ai besoin. Quand il s'agit d'ingrédients frais, je dis couper les coins avec intégrité. Par exemple, si je prépare une sorte de produit aigre, je vais mélanger mon sirop d'agrumes et mon sirop simple, car le sucre préserve le jus et coupe une étape dans la préparation de ma boisson. De plus, au lieu de mélanger des herbes ou des fruits frais, j'en fais des sirops; c'est moins gâchis, plus cohérent, plus facile à contrôler.

Quels sont vos conseils pour réussir quand il s'agit de participer à un événement?

Essayez d'obtenir le plus d'informations possible sur la configuration et la situation à l'avance, afin de savoir dans quoi vous vous engagez et de vous préparer en conséquence. N'ayez pas peur de poser des questions.

Connaissez votre public et ajustez vos cocktails et votre volume en conséquence. S'il s'agit d'un événement de l'industrie avec des barmans, vous passerez par un volume plus élevé de boissons et il est logique de courir avec une recette plus complexe. Un public de consommateurs boira moins; généralement, ils se mêleront un peu plus.

Quels sont les avantages de participer à des événements?

Les événements sont importants dans la mesure où nous pouvons présenter des cocktails à grand volume. C'est super d'aller dans un bar et de se mettre le ventre devant un barman artisanal pour cette expérience. Mais tout le monde ne peut pas faire ça. Ajouter des événements à ce monde signifie que plus de gens peuvent en faire l'expérience et partager ce que nous aimons avec un plus grand groupe de buveurs. Je pense également que cela apprend aux barmans à être incroyablement efficaces tout en créant de bonnes boissons.

Kaitlyn Goalen est une écrivaine, rédactrice et cuisinière basée à Brooklyn et Raleigh, Caroline du Nord.Elle est rédactrice et co-fondatrice de Short Stack Editions, une série de livres de cuisine à sujet unique et de format résumé, et a contribué à diverses publications nationales. .