La recherche de nouvelles saveurs et de meilleurs ingrédients a toujours été le style de Tom Richter. À la fin des années 80, il s'occupait du bar du monument de San Francisco Café Zuni , avec son programme de bar pionnier proposant des jus de fruits frais. De là, il en est venu à embrasser le mouvement des cocktails artisanaux de New York depuis sa place derrière certains de ses bars les plus innovants et les plus importants, y compris Le John Dory , Cher Irving , le Beagle tant déploré et le légendaire Lait et miel et Attaboy .

La petite presse à chaux mexicaine que vous voyez partout maintenant - ceux d'entre nous à Zuni l'utilisaient là-bas, et le seul endroit où vous pouviez l'obtenir était une petite quincaillerie bizarre dans le quartier de Mission, dit Richter. Ces presses à main étaient inconnues à New York à l'époque, il les rapportait donc souvent de voyages à San Francisco. C'étaient des temps plus simples.

La même recherche incessante pour améliorer les boissons a conduit Richter à lancer sa propre marque de sirop tonique il y a dix ans. Pour créer un meilleur Gin tonic , Richter a commencé à rechercher les origines de l'eau tonique et ses nombreuses recettes. Il y avait cette qualité que j'aimais dans celui-ci et cette qualité que j'aimais dans celui-là, alors j'ai juste combiné ce que je pensais avoir fonctionné, dit-il. Heureusement, j'écrivais tout. Le Tomr’s Tonic qui en a résulté a été un succès auprès des consommateurs et des programmes de bars depuis lors.

De nombreux barmans avec des années d'expérience pourraient se tourner vers le travail de marque comme prochaine étape de leur carrière, mais Richter est allé mieux. Il a apporté sa vaste connaissance des spiritueux à un distributeur d'alcool, ce qui lui a permis de créer un portefeuille complet de spiritueux à partir de zéro.

Tom Richter. Ben Schaffer

En avril 2017, Richter est devenu le premier gestionnaire de portefeuille spirituel pour Vin et spiritueux David Bowler . Quand j'étais barman, j'étais ce type à la recherche de quelque chose de nouveau et d'excitant, dit Richter. Maintenant, je cherche des choses nouvelles et excitantes que je peux montrer aux barmans.

Bowler, un distributeur de vins bien connu basé à New York, ne proposait que quelques spiritueux lorsque Richter est venu à bord. Depuis lors, il a construit le portefeuille pour être une véritable alternative aux grands distributeurs, avec des spiritueux dans toutes les catégories, des whiskies et gins de bête de somme aux liqueurs uniques et inhabituelles. Je trouve les éléments qui conviennent à chaque emplacement de mon portefeuille, dit-il. Je veux tout intégrer.

Richter a déjà trouvé des spiritueux remarquables, tant nationaux qu'importés, à commercialiser sur de nouveaux marchés. Il a noué des partenariats avec une nouvelle génération de distillateurs américains et a mis pour la première fois des spiritueux européens et mexicains traditionnels à la disposition des États-Unis.

Vous êtes toujours à la recherche de nouveaux whiskies, car (Dieu merci) le whisky est la nouvelle vodka, dit-il. Et je trouve de très bonnes choses qui sont exquises et pas trop chères. Je viens d'apporter une ligne de scotch single malt, qui m'a vraiment ravi. La plupart des single malts appartiennent aux conglomérats, mais j'en ai trouvé quelques-uns qui ne le sont pas.

En plus de ces incontournables du bar, Richter aime dénicher des spiritueux uniques qui ne sont disponibles nulle part ailleurs. Comme le Sakura gin fabriqué par Lockhouse La distillerie de Buffalo, dans l'État de New York, Buffalo accueille le troisième plus grand festival des fleurs de cerisier aux États-Unis, et Lockhouse récolte les restes de fleurs chaque année, ce qui en fait un gin sec de saison aux notes florales spectaculaires.

Cory Muscato, associé et directeur de la distillerie chez Lockhouse, note que Richter se concentre sur les nuances qui stimulent la croissance et la revitalisation des spiritueux. Dans sa recherche de producteurs plus petits et remarquables, il dit que Richter montre qu'il comprend que toutes les marques n'ont pas les moyens de rivaliser au même titre avec les producteurs plus grands et plus privilégiés. Mais grâce à David Bowler Wine & Spirits, ces petites marques peuvent toucher un public plus large.

C'est lui l'expert du produit, et je suis là pour comprendre ce dont il a besoin, déclare François Gaillard, propriétaire de 71 Vintage, un exportateur de spiritueux français qui travaille avec Bowler et Richter. Si nous jouions au golf, je suis comme le caddie, et c’est le golfeur. Je dis: «Vous devriez essayer ceci et cela.» Bowler importe actuellement le luxe Jean Cavé d’Armagnacs, mais Gaillard est toujours à la recherche de nouvelles opportunités pour attirer l’attention de Richter sur les esprits mondiaux.

Parfois, de nouveaux esprits apparaissent de manière inattendue. Lors de l'événement ProMéxico à Oaxaca l'année dernière, conçu comme un événement de speed dating pour mettre en relation les producteurs locaux et les importateurs américains, Richter est tombé sur un diamant brut.

Pendant deux jours, de 9 h à 17 h, vous vous asseyez à une table, et toutes les 20 minutes, quelqu'un se lève et quelqu'un d'autre s'assoit. J'ai goûté probablement 200 mezcals en deux jours, dit Richter. Mais il y a beaucoup de jus vraiment sur-commercialisés, appartenant à des gringo et en bouteille lisse, qui ont tous le même goût.

Lorsqu'un de ses rendez-vous s'est avéré être avec un vigneron qui s'était assis à la mauvaise table, un homme avec une bouteille d'alcool d'agave - mais sans rendez-vous - a pris une chance. Il ne parlait pas un bout d’anglais. Je peux trébucher suffisamment sur l'espagnol pour que nous puissions communiquer. C'était le plus beau des trucs. Cela m'a époustouflé. Il m'en a donné une bouteille pleine que j'ai ramenée à la maison. J'ai goûté à tout le monde dessus. Et nous suivons le processus d'étiquetage maintenant, et nous allons être son importateur.

L'esprit, connu sous le nom de Del Que Toma el Cardenal, sera disponible chez Bowler plus tard cette année. Bien que fabriqué de la même manière que le mezcal, il n’a pas été soumis à l’étape coûteuse de l’enregistrement auprès du régulateur mexicain de mezcal, il ne peut donc être étiqueté que comme distillat d’agave. Au lieu de faire de gros investissements pour naviguer dans la bureaucratie réglementaire, dit Richter, cette petite famille l'a fait elle-même.

Chaque nouvel ajout à sa gamme de produits est sélectionné en tenant compte de l'utilisation du bar. Ce que j’ai appris, c’est que les premières lignes sont la barre, et il faut amener les gens à le goûter de cette façon. Offrir aux barmans quelque chose de nouveau, de haute qualité et à un coût raisonnable, dit-il, est un moyen d'ouvrir des portes. Pour moi, c’est l’essentiel: le goût et le coût, dit Richter. Ne gaspillez pas votre argent en emballage, car la plupart du temps, la bouteille coûte plus cher que le jus.

La dégustation de nouveaux produits chez les barmans est l’élément préféré de Richter. Juste pour les regarder dire: 'Whoa, attendez, quoi?' Qu'ils l'achètent ou non.

Tous les superlatifs qu'il utilise, selon lui, doivent être soutenus par la vérité dans le verre. Quand j'étais derrière le bar et qu'un distributeur venait et disait: `` J'ai ce nouveau gin qui est génial, c'est mieux que bla bla bla '', j'ai toujours sorti une bouteille de bla bla bla, en ai versé un avant-goût et goûté les côte à côte, juste pour que nous soyons tous sur la même longueur d'onde. Lorsque je fais ces affirmations maintenant, je les ai déjà goûtées par rapport à ce que je dis.

Jean Cavé Armagnac.

Avec tant de bonnes liqueurs disponibles dans le monde aujourd'hui, Richter voit le besoin de meilleures listes de spiritueux, calibrées pour les saveurs spécifiques des cocktails spécifiques dans lesquels elles se trouvent. Milk & Honey était célèbre pour avoir toujours deux exemples de chaque spiritueux— un pour remuer et un pour secouer.

L'esprit remuant devrait être plus délicat, tandis que l'esprit secoué devrait être un peu plus agressif, dit Richter. Secouer signifie qu'il contient du sucre et des agrumes, vous voulez donc qu'il ait un peu plus de punch à couper.

Richter informe les barmans que lors de la dégustation d'un nouveau produit, il ne suffit pas de le goûter seul, mais de faire les cocktails que vous allez faire avec eux, pour voir comment ils se démarquent.

Mais quel est le principal conseil de Richter pour les barmans? Goûtez à tout. Tout! Ils seraient avisés de le suivre, surtout en ce qui concerne les produits spéciaux qu’il propose chez Bowler.