Ils sont plus respectueux de l'environnement et réduisent le stress des barmans et peuvent même augmenter les bénéfices. Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer?

Cocktail Red Hook prédilué à Queen's Park à Birmingham, Alabama Image:

Parc de la Reine

De nombreux experts en cocktails considèrent Londres comme l'épicentre du mouvement des cocktails durables. Le bar à cocktails désormais fermé de la ville Lyan blanc a été un pionnier de la tendance anti-gaspillage ; là, son cerveau, l'innovateur de boissons Ryan Chetiyawardana, a prouvé que moins peut en fait être plus. Un aspect notable de son programme de cocktails révolutionnaire était son renoncement à la glace; au lieu de cela, tous les cocktails ont été prémélangés et prédilués avant le service pour minimiser le gaspillage d'eau et déplacer l'attention des barmans vers l'interaction avec les clients.

La prédilution des cocktails est une pratique qui a depuis été adoptée par de nombreux bars à travers le monde. Aux États-Unis, les bars adoptent de plus en plus cette tendance pour ses avantages sociaux, financiers et environnementaux et la façon dont elle augmente l'efficacité et la cohérence.

Minimiser le gaspillage d'eau

La prédilution des cocktails signifie que les barmans n'ont pas besoin d'utiliser de glace pour secouer ou remuer une boisson, ce qui réduit le gaspillage d'eau. La prédilution contrôle la quantité exacte d'eau utilisée pour diluer le cocktail, explique Brooke Toscano, associée directrice de Verser des rubans a New York. Dans la plupart des cas, le cocktail est agité ou secoué avec de la glace pour atteindre une dilution et une température optimales, puis la glace est jetée de côté, laissant littéralement beaucoup d'eau s'écouler. Toscano et son équipe de Pouring Ribbons apprécient la valeur de ne pas surutiliser les ressources, et ils emploient des pratiques telles que la réutilisation de la glace pilée pour refroidir les garnitures de cocktail pour le lendemain et de jeter de la glace supplémentaire à l'extérieur au lieu de brûler la glace et donc de gaspiller encore plus d'eau.

Alors que les cocktails en fût de Pouring Ribbons sont prédilués, certains des éléments de menu pré-embouteillés du bar renoncent complètement à l'eau, selon le style de service. Notre riff Met Gala Sbagliato ne reçoit même pas d'eau dans le lot, dit Toscano. Nous aimons qu'il ait une viscosité plus épaisse et qu'il puisse tenir lorsqu'il est versé sur de la glace. Tester plusieurs variations pour s'assurer que votre choix de dilution peut tenir, parfois les 20 % d'eau typiques doivent être pris en compte.

Dans les États qui souffrent de sécheresse, comme la Californie, les barmans comprennent la valeur de l'eau en tant que ressource, ce que beaucoup d'autres ailleurs tiennent pour acquis. Dans un endroit comme le sud de la Californie, où chaque goutte d'eau compte, [le gaspillage d'eau] est quelque chose dont nous essayons d'être conscients et d'atténuer, explique Diana Danaila, la gérante du bar de barre franche à Los Angeles. Entre l'eau nécessaire à la culture des agrumes pour les boissons et du raisin pour le vin, les habitants de la côte ouest connaissent bien trop le gaspillage d'eau associé aux produits. Au Bar Franca, en plus de servir des cocktails en fût prédilués à la pression, l'équipe de Danaila déshydrate également les surplus de garnitures d'agrumes pour les conserver pour une utilisation future et réduire au maximum les déchets.

Augmentation des bénéfices

Tout en étant conscient de votre bar Empreinte hydrique est essentiel pour être plus durable, il est difficile d'ignorer la corrélation entre les cocktails prédilués et les revenus du bar.

'Ce n'est pas la vitesse de préparation des cocktails qui a le plus d'impact sur les revenus, c'est la possibilité pour le barman de se réinitialiser entre les tournées et de commencer la suivante', déclare Devon Tarby, partenaire de Propriétaires LLC , qui possède Nitecap à New York, ainsi que Mort & Cie à New York, Los Angeles et Denver. Bien que la conception du bar joue certainement un rôle dans la capacité d'un barman à réinitialiser le bar, servir un cocktail prédosé et prédilué qui ne nécessite pas de temps pendant le service pour se mélanger est une meilleure façon de servir des boissons aussi rapidement et efficacement que possible. Et si plus de boissons sont servies, les revenus augmentent en conséquence.

Daniel Bareswilt, directeur des boissons chez Gin Joint de CW à Tampa, en Floride, fait écho à Tarby lorsqu'il parle de l'effet des cocktails en lots et prédilués sur le service et les revenus. Pour nous, un bar à cocktails et un restaurant à grand volume, [les cocktails prédilués] étaient une évidence, dit-il. Les délais des tickets de service ont rapidement diminué. Nous sommes en mesure de servir plus d'invités. Notre temps de face avec les invités a augmenté. Nous avons commencé à réaliser des ventes moyennes d'environ 1 000 $ de plus par nuit les nuits de pointe lorsque nous avons décidé de commencer à regrouper et à mettre les boissons en lot à des positions importantes sur notre menu.