L'une des catégories de spiritueux à la croissance la plus rapide au monde, mezcal a été sur une larme ces derniers temps. Les exportations ont atteint un niveau record, doublé d'un pic de production. Avec plus de bouteilles arrivant aux États-Unis que jamais auparavant et l'explosion de bars mezcal s'ouvrant à travers le pays, sans oublier d'énormes investissements par des entreprises multinationales , Les Américains développent enfin un vrai goût pour l’esprit le plus prisé du Mexique. Certains commencent à se demander ce que l'avenir nous réserve.

À certains égards, l’avenir du mezcal est exactement là où il a commencé, dans l’arrière-pays mexicain, dans de minuscules distilleries qui fonctionnent plus ou moins comme il y a 500 ans. Si Oaxaca est toujours le cœur matériel du mezcal - la grande majorité y est produite - l’avenir de l’esprit continue de se diversifier à travers le pays, du Michoacán à Durango en passant par San Luis Potosí, où certains pensent que le meilleur mezcal d’aujourd’hui est fabriqué.

Vous n'avez jamais entendu parler de San Luis Potosí? Tu n'es pas seul. Le minuscule État du centre-nord est plus connu pour ses cascades et son architecture coloniale bien préservée que pour sa culture distillatrice. Au 19ème siècle, il a été développé et exploité à fond pour ses fertiles mines d'argent. Certains des bâtiments de cette époque survivent en tant que haciendas où le mezcal est produit.

État de San Luis Potosí au Mexique. NordNord-Ouest

Erick Rodriguez , le propriétaire du label boutique Almamezcalera , parcourt le Mexique pour trouver des variétés de mezcal rares et sauvages et les mettre sur le marché. Il dit que San Luis Potosí (SLP) était l'un des premiers producteurs de vino de mezcal à l'époque de la domination espagnole. (En fait, SLP a eu le premier Route du Mezcal au Mexique, qui est mis à jour périodiquement.)

Il a plus d'histoire que les gens ne le pensent, dit Rodriguez. San Luis Potosí fut brièvement la capitale du Mexique. C’est l’un des gardiens des procédés de distillation les plus anciens lorsque Oaxaca n’était même pas sur la photo. Les producteurs traditionnels utilisent encore des alambics en argile Capacaha, un style mongol qui remonte à loin.

Erick Rodriguez. Erick Rodriguez

Le mezcal local était vendu dans tout le pays et particulièrement populaire parmi les mineurs. Mais l'industrie a pris un énorme coup au début du 20e siècle après la révolution mexicaine. Il fonctionne silencieusement depuis - jusqu'à maintenant.

Ma première idée que quelque chose se préparait est survenue il y a trois ans, alors que je jugeais la Maîtres du mezcal dégustation à Mexico. C'était une journée calme selon les normes de Mexico, et nous avons été installés dans un coin d'un parc de jardins urbains, l'odeur des tortillas flottant dans l'air. J'ai travaillé mon chemin à travers une gamme complète d'excellents mezcals, mais la vedette évidente du groupe est venue d'un mezcalero de San Luis nommé Angel Navarro et son cloche étiqueter. Mes collègues juges ont partagé cette impression et nous lui avons attribué la première place. Les bouteilles se sont vendues instantanément.

Dégustation Maestros del Mezcal à Mexico.

Un autre mezcal de San Luis a remporté la deuxième place l'année suivante, ce qui a rapidement mis l'État sur la carte. Soudain, il y eut un intérêt de la part des connaisseurs du mezcal. Aujourd'hui, la région est définitivement sur la voie du tourisme gastronomique avec des bouteilles de Navarro et d'autres producteurs cultes très recherchés. (Actuellement aux États-Unis, vous pouvez trouver des versions par Mezcales de légende et Glissements de terrain du Mezcal , dont l'expression de San Luis Potosí coûte environ 40 dollars, un prix ridiculement bas pour le mezcal d'agave sauvage. De plus en plus de marques tournent.)

Alors, qu'est-ce qu'il y a de si génial dans cet esprit de petit État? Tout d'abord, le terroir. San Luis Potosí se trouve dans le haut désert, où il pleut très peu; presque tous les agaves ne sont irrigués que par les pluies. Et le sol a une teneur en minéraux incroyable. Le désert crée les saveurs, dit Esteban Morales, le fondateur de Mezcal Derrumbes.

Cloche.

La plupart du mezcal de SLP est fabriqué à partir de l'agave Salmiana à faible rendement, qui, selon Morales, est très cireux et difficile à travailler. La production de mezcal peut prendre jusqu'à quatre fois plus de salmiana qu'avec d'autres variétés d'agave. La plante pousse très grande - parfois aussi large que 12 pieds - et est également utilisée pour faire la pulque de boisson fermentée.

Une fois ces énormes agaves récoltés, la vraie magie opère. La méthode traditionnelle de distillation du mezcal à Oaxaca consiste à torréfier l'agave mûr, à l'écraser, puis à fermenter et à distiller la purée entière. Mais à San Luis, les mezcaleros siphonnent le jus de l'agave broyé et le distillent seul.

Mezcales de Leyenda, à gauche, et glissements de terrain. sr76beerworks.com / Tim Nusog

La différence passe par la saveur. Je dis toujours, si la couleur verte pouvait avoir une saveur, ce serait celle-ci, dit Rodriguez. Les mezcals de SLP ont une combinaison étonnante de haute minéralité et de piquant distinctif. Je pense que c’est l’une des meilleures transformations de l’agave à l’esprit. C'est tellement plein de saveurs de jalapeño et de cornichon.

Cette dernière partie est appréciée des Mexicains car elle reflète la cuisine épicée du pays tout en s’accordant bien avec elle. Rodriguez dit qu'il évoque l'un des profils de saveurs originaux de la région. Cela ramène en quelque sorte le buveur au tout début.

Ce qui semble correspondre parfaitement au thème de San Luis Potosí et du mezcal en général. Ce qui est vieux est maintenant nouveau.