ABV est le nouveau composant incontournable de la carte des cocktails.

Le menu affiché sur le mur du Double Chicken Please à New York comprend l'ABV de chaque cocktail. Image:

Double poulet s'il vous plaît

À la mi-janvier 2021, deux mois après son ouverture dans son nouvel emplacement permanent du Lower East Side de New York, Double poulet s'il vous plaît propose une carte des boissons limitée à cinq à sept boissons prédosées à la pression. Les cocktails sont sans nom et identifiés par un numéro et des spiritueux et saveurs principaux. Et notamment, apparaissant juste en dessous du prix, se trouve l'alcool volumique (ABV) de chaque cocktail, allant de 7% pour le #4 (reposado tequila, argousier, lavande, canneberge blanche et acide) à 20% pour le #9 (añejo rhum, St-Germain, xérès, banane, verjus et noix).

Bien que les bars à bière artisanaux partagent depuis longtemps l'ABV de leurs lagers, porters et IPA, c'est une nouvelle pratique pour un bar à cocktails. Ce qui compte, c'est qu'il y ait suffisamment d'informations pour qu'un invité puisse faire un choix, déclare le copropriétaire GN Chan , qui admet qu'il n'a pas trop réfléchi à l'ajout de détails ABV au menu. Nous voulions essayer de rendre les choses plus faciles pour les gens, et c'est une façon de décrire en quelque sorte le contenu de la boisson, qu'elle soit faible ou élevée ou qu'elle soit bonne à boire le jour ou la nuit.

Spécification de la force

Double Chicken Please a ouvert ses portes en novembre 2020, après que Chan et la copropriétaire Faye Chen aient parcouru le pays pendant près de trois ans en accueillant des bars éphémères de leur camping-car VW vintage. L'emplacement permanent du duo sur Allen Street est peut-être le premier bar à cocktails à partager ouvertement l'ABV de ses boissons.

Mais au cours des dernières années, alors que les menus de cocktails sont devenus de plus en plus sophistiqués, certains des meilleurs bars du monde ont commencé à détailler la force des boissons. Le lapin mort Le premier menu influent inspiré de la bande dessinée relatait la vie de John Morrissey et organisait les boissons en sections, y compris déprimées, fortes et fougueuses. Verser des rubans organise ses boissons dans une grille allant du rafraîchissant au spiritueux et du réconfortant à l'aventurier. le menu au Dandelyan maintenant fermé de Ryan Chetiyawardana divisé les boissons par profil de saveur tout en les traçant sur un graphique du plus léger au plus riche et en fonction de l'heure de la journée à laquelle elles sont le plus appréciées, et le liste de cocktails au Nitecap récemment fermé de Natasha David a dit aux invités quelles boissons étaient des désaltérants avalables et quand ralentir avec une gorgée d'alcool.

A Singapour, Jigger & Pony's 'zine/menu de 56 pages comprend un menu rapide avec 24 boissons répertoriées dans une grille de la plus légère à la plus forte, et Mo Bar au Mandarin Oriental présente ses boissons comme la lune traversant le Pacifique, passant de l'épreuve du zéro à l'alcool.

Les débuts de Double Chicken Please surviennent également à un moment de demande accrue pour à l'épreuve du zéro et des cocktails à faible teneur en alcool, une poussée pour une consommation plus responsable et une marche de plusieurs décennies vers la consommation d'ingrédients de meilleure qualité. Les gens deviennent plus exigeants. Ils veulent une boisson qui a bon goût plutôt que d'être simplement forts et de 'faire un travail', déclare Noel Venning, copropriétaire de Trois Feuilles à Londres. Au lieu de la tendance venant des bars haut de gamme et se dirigeant vers le public, ce sont les consommateurs qui exigent un mode de vie plus sain avec moins d'alcool.

Chez Three Sheets, les cocktails appartiennent à l'une des trois catégories suivantes : One Sheet, Two Sheets ou Three Sheets. Contre toute attente, le nombre de feuilles indique la force de la saveur plutôt que la puissance alcoolique, mais au Bar Three de Venning, désormais fermé, lui et son frère Max ont présenté un menu avec trois boissons légères, trois moyennes et trois fortes.

L'approche au Bar Three était simple et peut-être plus utile pour les clients que de partager l'ABV d'un verre. Jusqu'à présent, peu de gens ont remarqué le détail ABV sur notre menu, déclare Chan de Double Chicken Please. Nous aurons des gens qui entreront et diront: 'Oh, lequel est avant-gardiste?'

Faire des calculs

David ne pense pas que l'invité moyen comprenne l'ABV par rapport à la force de la boisson. À l'extrémité la plus alcoolisée du spectre, les cocktails classiques comme le Negroni, Old Fashioned, Margarita et Martini varient de 25% à 37% ABV, et il n'y a pas de normes de l'industrie sur ce qui constitue réellement une boisson à faible ABV.

Mais il y a une éducation des consommateurs en temps réel. Avec la croissance des cocktails en conserve et en bouteille à l'ère de la pandémie, l'emballage de la boisson doit divulguer l'ABV. White Claw mérite également un certain crédit. L'augmentation des seltz enrichis a certainement rendu les gens plus conscients de la teneur en alcool. Cela fait partie de leur marketing - que c'est quelque chose que vous pouvez boire en session, dit David. Et ce n'est pas seulement à New York ou dans les endroits avec d'excellents bars à cocktails. C'est partout dans le pays.

À l'avenir, les clients, habitués aux boissons en conserve et en bouteille, commenceront-ils à exiger plus de détails sur l'ABV des bars ? Il est assez facile de calculer avec un hydromètre bon marché ou un peu d'algèbre . (La formule = teneur en alcool x volume de spiritueux / volume total de boisson.) Et que les bars en fassent la publicité ou non, beaucoup mesurent déjà l'ABV.

Présentation des guides visuels

Chez Three Sheets, Venning dit que ses barmans connaissent l'ABV de chaque cocktail afin qu'ils puissent guider les clients vers la bonne boisson si l'alcool est un problème. L'équipe de Jigger & Pony mesure l'ABV pour organiser sa grille de menus, qui tient également compte de la force, de la douceur et de la puissance de la saveur perçues. Ainsi, bien que le menu du bar ne soit pas une progression stricte de l'ABV, il aide à donner une image plus complète d'une boisson.

Prenez le cacao, par exemple. Lors de la lecture du cacao dans les ingrédients d'une boisson, la plupart des invités ont tendance à supposer que le cocktail sera sucré avec une forte saveur de chocolat. Cependant, l'utilisation de la grille nous permet de préciser que notre cocktail de cacao est en fait du côté sec et fort, déclare Giovanni Grazaidei, le barman principal de Jigger & Pony, qui pense que la transparence est essentielle à la profession de barman. Une boisson plus forte que prévu pourrait gâcher votre soirée.

David dit que les distinctions de son menu - virginz, apéritif, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap et plus - ont aidé les clients à trouver la bonne boisson pour leur humeur et ont permis à ses barmans de garder Nitecap à la fois amusant et sûr. Si quelqu'un commande trois ou quatre boissons à l'eau de feu, vous pouvez l'orienter dans une direction différente, explique David, qui écrit un livre à paraître sur les cocktails à faible ABV. En tant que propriétaire, il y aurait des moments où vous entrez dans votre bar à 2 heures du matin et les clients sont tellement ivres qu'ils ne pourraient pas communiquer. Ils sont impolis avec votre barman. Je voulais entrer dans Nitecap à toute heure de la journée et en faire un endroit animé et joyeux.

Chan n'a pas grandi dans une famille de buveurs et ne consomme pas lui-même de cocktails à haute résistance. C'est le manque de capacité de mon corps à digérer l'alcool, dit-il. J'ai essayé d'augmenter ma tolérance, et j'échoue à chaque fois. Mais en tant que fabricant de boissons, Chan n'a aucune réelle propension pour les cocktails moins résistants, et il n'est pas un croisé pour la transparence globale de l'ABV.

Lorsque Double Chicken Please étend son service pour inclure des accords mets et boissons, lui et Chen n'ont pas l'intention d'inclure les détails de l'ABV dans leur menu plus conceptuel. Cela sera réservé au service de cocktail décontracté à l'avance, où il a le potentiel de mieux servir les invités. Nous sommes ouverts à midi, et pour boire pendant la journée, les gens ont besoin de cocktails moins résistants pour pouvoir fonctionner, dit Chen. Mais dans l'ensemble, la plupart des gens choisissent toujours des boissons en fonction des saveurs ou des spiritueux qu'ils ont tendance à aimer, et non à cause de l'ABV.