Secouez-le, de la bonne manière.

GN Chan secoue un cocktail au Double Chicken Please à New York Image:

Double poulet s'il vous plaît

À première vue, secouer des cocktails peut sembler un processus assez simple et simple, mais ce n'est guère le cas lorsque vous vous efforcez d'obtenir le service parfait. La technique de mélange utilisée lors de la préparation d'une boisson affecte considérablement ce que vous obtiendrez dans le verre. Imaginez remuer un Daiquiri au lieu de le secouer - le cocktail résultant serait très différent de la version habituelle en raison de trois facteurs : l'aération, la température et la dilution.

Avant de plonger dans les différents types de secousses, il est important de comprendre les principes fondamentaux de ce qu'accomplit une secousse.

Fondamentaux de l'agitation

Si un cocktail comprend du blanc d'œuf (ou de l'aquafaba, une alternative végétalienne), de la crème ou des fruits sous forme de jus ou de purée, il doit presque toujours être secoué plutôt que remué pour obtenir la texture aérée souhaitée.

Un shake est rendu inutile si la glace que vous utilisez n'est pas de haute qualité. Le but du shake est de refroidir la boisson et d'ajouter de la dilution, idéalement avec autant de contrôle et de cohérence que possible, explique Brendan Bartley, barman en chef et directeur des boissons au Bathtub Gin de New York. Si la glace que vous utilisez est trouble, de taille irrégulière ou a une sorte d'odeur résiduelle, vous serez moins en mesure de contrôler la dilution et de créer des cocktails cohérents. Si votre congélateur ne produit pas de glace décente, achetez un sac dans une épicerie locale ou fabriquez le vôtre avec de simples moules à glace.

Une fois que vous avez une bonne glace clouée et que vous vous êtes assuré que les ingrédients que vous avez mélangés sont équilibrés, vous êtes prêt à vous concentrer sur votre shake. La technique d'agitation est incroyablement nuancée, mais ses objectifs sont simples et cohérents. Dans la plupart des cas, ce que nous aimerions obtenir par agitation, c'est le mélange, l'aération et la dilution, explique GN Chan, propriétaire du bar NYC Double Chicken Please. Pour ce faire, remplissez votre shaker de glace et secouez-le vigoureusement. Normalement, le shake aura un motif circulaire et vous le répéterez jusqu'à ce que vous obteniez le résultat, dit-il. Imaginez que votre glace est votre fouet et que votre shaker est le bol. Vous devez laisser la glace « fouetter » les ingrédients afin de mélanger, aérer et refroidir la boisson rapidement et efficacement.

L'importance d'utiliser de la bonne glace, en plus d'une bonne technique, est en partie d'éviter que les cubes se brisent dans les boîtes, ce qui peut créer un cocktail trop dilué. Vous voudrez vous assurer que la glace est légèrement tempérée et non sèche (c'est-à-dire qu'elle sort tout droit du congélateur). Secouer en particulier crée beaucoup de bulles d'air, et en utilisant des ingrédients de qualité, de la bonne glace et la bonne technique de secouage, les bulles d'air peuvent créer une texture convaincante dans la boisson, explique Erik Lorincz, propriétaire du bar londonien Kwãnt et ancien chef. barman au célèbre bar américain de l'hôtel Savoy de Londres. La texture obtenue grâce à l'aération et à l'agitation est la raison pour laquelle un Daiquiri secoué est mousseux, cohésif et aussi intéressant en texture qu'en saveur. La meilleure façon de voir [si vous avez réussi à secouer votre cocktail] est lorsque vous avez fini de secouer, versez la boisson dans le verre et vérifiez la glace restante dans votre shaker, dit-il. Votre glace ne devrait pas être brisée et vous devriez trouver de beaux glaçons arrondis.

Le temps est un autre facteur à prendre en compte, et les barmans ont des points de vue variés sur ce sujet. Lorincz recommande 19 secondes avec un shaker cordonnier (son type de shaker préféré). Aaron Wall, le propriétaire du Homeboy Bar de Londres, souligne que le Association internationale des barmans les directives recommandent de secouer pendant huit secondes, mais disent que six suffisent si vous secouez assez fort. Et puis il y a la question de savoir comment le temps diffère si un cocktail est servi au lieu de descendre. Il vaut peut-être mieux laisser cela à vos préférences et à votre interprétation personnelles, mais un shake vigoureux avec de la glace appropriée pendant au moins sept secondes fera l'affaire.

Brendan Bartley secoue un cocktail au Bathtub Gin à New York. Baignoire Gin

Shake sec et humide

Une fois que vous avez une compréhension de base de la technique standard, il est temps de plonger dans certaines des variations de secouage spécialisées. Le plus couramment utilisé étant le shake sec et humide. Le but du shake sec et humide est d'émulsionner le blanc d'œuf ou la protéine dans la boisson pour créer une mousse parfaite, explique Lorincz. Le shake sec secoue la boisson sans glace, et le shake humide est avec de la glace ajoutée. Si vous avez déjà eu un Pisco Sour ou White Lady, alors vous avez eu un cocktail où ce type de shake a été utilisé.

Certains barmans secouent dans l'ordre inverse, mais la plupart secouent d'abord à sec puis secouent avec de la glace. Wall trouve qu'il y a moins ou plus petites bulles d'air dans la mousse quand c'est fait dans cet ordre et pense que c'est plus cohérent, tandis que Bartley s'inspire de ses recherches sur les méthodes de cuisson pour son raisonnement. J'ai découvert que l'émulsification et l'aération se produisaient mieux à des températures plus chaudes qu'à des températures plus froides, dit Bartley. D'après mes recherches au fil des ans et en travaillant avec des chefs, de nombreux chefs pâtissiers utiliseront des températures chaudes pour émulsionner leurs produits laitiers et leurs œufs, car le processus est plus lent lorsque les ingrédients sont refroidis. Cette technique de secouage est presque exclusivement appliquée aux cocktails contenant du blanc d'œuf (ou l'aquafaba végétalienne) ; c'est comme la version cocktail de faire un soufflé.