Que vous utilisiez les solides ou la saumure, les applications sont apparemment infinies.

Hacienda, à base de carottes lacto-fermentées passées dans un presse-agrumes, chez Kwãnt à Londres. Image:

Quantum

Les barmans du monde entier utilisent la fermentation comme un moyen unique d'exprimer la saveur d'un ingrédient dans un cocktail, et pas simplement comme une méthode de conservation. La lacto-fermentation, en particulier, peut transformer ce qui était autrefois une pêche sucrée en un ingrédient crémeux à base d'umami qui remet en question ce que les gens comprenaient comme étant cet aliment, créant une expérience de consommation mémorable. Pour les barmans innovants qui aiment expérimenter de nouvelles sources d'acide et des saveurs uniques, la lacto-fermentation est à la hauteur des attentes.

Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

Fermentation peut être défini comme la décomposition chimique et la transformation de la matière organique par des micro-organismes et d'autres facteurs microbiologiques tels que des levures, des bactéries et des enzymes en acide, gaz ou alcool. La lacto-fermentation, en particulier, utilise des bactéries productrices d'acide lactique (LAB), principalement du genre lactobacillus, pour décomposer les sucres dans les aliments afin de créer de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et parfois de l'alcool.

C'est aussi l'un des types de fermentation les moins compliqués : tout ce dont vous avez besoin est du sel, du sucre (généralement sous la forme d'un légume ou d'un fruit) et un environnement anaérobie (c'est-à-dire un pot Mason ou un sac en plastique scellé sous vide). Le sel empêche les mauvaises bactéries indésirables de proliférer dans la fermentation et garantit que le LAB sain peut faire son travail correctement pour créer un ingrédient acide complexe.

C'est peut-être la plus ancienne méthode de conservation des aliments, mais les barmans exploitent maintenant cette méthode pour créer des ingrédients sur mesure pour leurs cocktails qui repoussent les limites.

Comment lacto-fermenter

Le processus est assez simple, explique Natasha Mesa, la gérante du bar de Abattu à Portland, Orégon. Pesez votre ingrédient, ajoutez [au moins] 2 % de sel en poids [de l'aliment que vous faites fermenter] et attendez. Combien de jours [la fermentation prend] dépend de l'acidité que vous voulez que le produit final soit.

Vous voudrez utiliser du sel non iodé et conserver le tout dans un récipient scellé, idéalement un sac scellé sous vide. N'oubliez pas de commencer avec des ingrédients propres mais pas trop propres. Choisissez des ingrédients biologiques lorsque cela est possible et évitez de laver trop soigneusement pour vous assurer d'avoir une population saine de LAB sauvages, dit Mesa. C'est-à-dire, enlevez la saleté visible en rinçant doucement - ne frottez pas.

Il est crucial de prendre les précautions de sécurité appropriées, car vous voudrez empêcher les mauvaises bactéries d'entrer pendant que le LAB fait son travail. C'est là que le sel entre en jeu. Mesa insiste sur la nécessité de saler suffisamment avec au moins 2 % du poids de l'ingrédient. LAB n'a pas besoin de sel pour prospérer, mais ils le tolèrent, ce qui signifie que nous pouvons utiliser la teneur en sel d'un lacto-ferment comme une assurance supplémentaire contre les étrangers indésirables, dit-elle.

Vous voudrez également garder un œil sur l'acidité. Procurez-vous des bandes de pH. Ils sont suffisamment précis pour savoir si vous avez des ferments sûrs entre les mains, explique Derek Stilmann, le gérant du bar de Le Sylvestre à Miami et fondateur d'une startup de boissons fermentées De culture à culture . Un pH inférieur à 4,4 est considéré comme sûr, ce qui signifie qu'il est suffisamment acide pour que les mauvaises bactéries ne puissent pas proliférer.

Tout cela est important car vous ne conserverez probablement pas votre ferment au réfrigérateur. La plupart des ferments font leur travail le meilleur et le plus efficace à température ambiante, dit Mesa. Vous pouvez fermenter au réfrigérateur, mais cela prend juste beaucoup plus de temps.

Déguster au fur et à mesure est important pour savoir quand la fermentation est terminée. Si possible, essayez de goûter votre ferment tous les jours, dit Mesa. Si vous utilisez un sac scellé sous vide, lorsque vous allez roter le sac, goûtez le produit avant de le refermer. La surfermentation entraîne la disparition de la saveur du produit sous une mer d'acidité prononcée.

Et enfin, si une substance blanche vaporeuse se forme à la surface du liquide et sur les bords de vos fruits lors de la fermentation dans un bocal, il suffit de la cuillère. C'est ce qu'on appelle la levure kahm. Il est inoffensif mais peut ajouter une saveur désagréable s'il est distribué dans le mélange, explique Mesa.

Utilisation d'ingrédients lacto-fermentés dans les cocktails

Il existe de nombreuses façons d'utiliser les ingrédients lacto-fermentés dans les cocktails. Alors que les deux principales options utilisent la saumure ou les aliments fermentés eux-mêmes, les barmans entreprenants ajoutent leurs propres rebondissements, comme faire passer l'ingrédient solide dans un presse-agrumes ou transformer la saumure en sorbet. Quelle que soit la façon dont vous utilisez les ingrédients, il est important de garder à l'esprit que ce ferment ajoute de l'acide à un cocktail, qui devra être équilibré avec une composante sucrée.

Le ferment

Les aliments lacto-fermentés peuvent être utilisés dans des cocktails de plusieurs façons. Mais rappelez-vous que les sucres de l'ingrédient ont été transformés en acide lactique, il doit donc être utilisé comme un acide plutôt qu'un édulcorant.

Stilmann dit qu'il utilise des tomates fermentées dans un mélange Bloody Mary pour ajouter des notes savoureuses et une profondeur de saveur. Il hache légèrement les tomates et ajoute 2% de leur poids en sel, le mélange dans un sac et le met sous vide. Ma règle d'or pour savoir quand ils sont prêts est lorsque le sac se dilate comme un ballon, ouvrez-le et refermez-le, dit-il. Une fois qu'il se dilate à nouveau, ils sont prêts.

Eric Lorincz, le propriétaire de Quantum à Londres, emploie une carotte violette lacto-fermentée dans son cocktail Hacienda, un riff élevé sur la Margarita qui comprend également la tequila argentée Patrón, l'apéritif Cocchi Rosa, le sherry fino, le mezcal, le nectar d'agave et le jus de citron vert fraîchement pressé. Il passe les carottes lacto-fermentées dans un presse-agrumes, produisant un jus savoureux et vibrant avec une sensation en bouche légère et une acidité presque semblable à un vinaigre, une façon intelligente et inattendue d'utiliser la technique dans les cocktails.

La saumure

La saumure contient souvent la saveur de l'ingrédient qui a été fermenté, mais elle est salée et un peu plus funk que la forme brute du fruit ou du légume. Le liquide est crémeux en raison de l'acide lactique, qui ajoute également du corps et de la texture en plus de l'acidité.

A la renommée Barre Connaught , la saumure d'un melon lacto-fermenté se marie avec le cognac Rémy Martin XO, la Chartreuse verte et l'eau tonique de pomelo rose London Essence dans le Silex cocktail sur la carte actuelle du bar.