Julia Momose fabriquant le Protea chez Kumiko à Chicago

Personne ne connaît mieux un bar que les gens derrière. Pour My Bar in 3 Drinks, les gérants des meilleurs bars du coin préparent et discutent de trois des cocktails les plus représentatifs de leur bar.

La réputation de Julia Momose la précède. La barmaid d'origine japonaise et basée à Chicago a lancé sa carrière aux États-Unis dans deux des bars les plus prestigieux du pays : la centrale de mixologie moléculaire The Aviary et sa boîte clandestine au sous-sol, The Office. De là, elle s'est envolée pour diriger le programme de boissons à GreenRiver, le bar-restaurant de courte durée dans un hôpital de grande hauteur lancé par les anciens de The Dead Rabbit Jack McGarry et Sean Muldoon.

Ainsi, lorsque Momose a annoncé son départ soudain de GreenRiver fin 2016, des questions se sont posées. Qu'est-ce qui pourrait bien l'attirer d'une position aussi convoitée ? La réponse : un restaurant. Momose a rejoint l'équipe mari et femme à Loriot , une humble salle à manger dans une petite rue étrange du West Loop de Chicago, pour parfaire ses cocktails sans alcool décadents. Pendant ce temps, elle a transformé la recherche en un endroit qui lui est propre. L'année dernière, Momose et ses partenaires Oriole ont loué un immeuble au coin de la rue et, après une éternité d'accumulation, ont ouvert Kumiko le soir du Nouvel An.

Au milieu de ce qui était sans doute la plus grosse semaine de sa carrière, Momose s'est arrêtée pour parler des trois boissons qui définissent Kumiko, son premier bar record.

Kailley Lindman

1. Protéa

Adzuki, benimosu, Graine d'épice 94 , verjus rouge, Note de tête Tonique

L'ingrédient principal, l'adzuki (un haricot rouge du Japon), est utilisé dans les préparations salées et sucrées. Dans le Protea, le Momose l'équilibre avec des notes d'épices subtiles (Seedlip), d'acidité (verjus) et d'effervescence (tonique). Le nom était une réflexion après coup, inspiré par la couleur des ingrédients lorsqu'ils sont combinés dans le verre. Aussi connue sous le nom d'érablière, la protéa est une fleur originaire d'Afrique du Sud.

Dans le langage des fleurs, il représente le changement et l'espoir, dit Momose. Cara [Sandoval, partenaire chez Kumiko et Oriole] et moi avons acheté une fleur de protéa séchée lors d'une virée shopping pour trouver de belles finitions pour le bar. Alors que je développais cette boisson et que je luttais pour trouver un nom, sa couleur a attiré mon attention. Les pétales correspondent à la teinte de la boisson sans alcool. Je pense que l'idée de changement et d'espoir sonne vrai pour beaucoup de ceux qui ne boivent pas d'alcool.

Kailley Lindman

2. Highball n°1

Mars Shinshu Iwai whisky japonais, Valdespino Don Gonzalo Xérès Oloroso de 20 ans, Q Club Soda

J'ai une obsession pour les highballs de whisky japonais, dit Momose. Au fil de l'histoire, une rencontre fortuite dans un bar de highball caché au Japon l'a incitée à devenir barman. Plus d'une décennie plus tard, l'obsession est un euphémisme. Momose a considéré cinq éléments du highball lors de la conception de celui-ci pour Kumiko : le verre, la glace, l'alcool, le mélangeur et la technique.

Le premier était le verre. le Kimura Compact Le verre highball, créé pour avoir moins d'un millimètre d'épaisseur, est comme contenir un liquide encapsulé dans de l'air, explique Momose. Vient ensuite la glace. J'avais une vision de la glace pour le highball Kumiko, mais il a fallu plusieurs tours de formes et de tailles différentes jusqu'à ce que je trouve le bon ajustement pour le verre, le rapport alcool/mixeur et la prise en compte de différentes plages de vitesse dans lesquelles le highball peut être consommé. Quand je parle de la vitesse à laquelle quelqu'un boit son highball, c'est parce que si une seule lance de glace est dans un highball et que la boisson est consommée rapidement, il arrive un moment où la glace est trop haute pour obtenir confortablement les dernières gorgées de la boisson. Pour contrer cela, nous coupons la lance de glace traditionnelle en deux, puis sculptons les extrémités avec un couteau pour former deux petits diamants. Une fois empilés, ils ont la même hauteur qu'une lance typique. Cependant, au fur et à mesure que la boisson est déplacée et sirotée, la glace tombe de telle sorte qu'elle coule au fond du verre à une vitesse qui correspond à celle du buveur.

Quant au whisky japonais, Momose a opté pour le whisky Mars Shinshu Iwai pour le highball d'ouverture du bar. À lui seul, elle dit que ce whisky particulier est un peu modéré, mais une fois qu'il est garni de soda club et associé à un petit flotteur de sherry oloroso de 20 ans, le whisky chante avec de la vanille, des notes florales délicates et un malt fabuleux.

Le mélangeur est Q club soda. En termes de technique, Momose dit que les diamants taillés à la main sont conservés au congélateur jusqu'à ce qu'un highball soit commandé. Ensuite, un verre est refroidi, les diamants sont empilés, le whisky est retiré de sa place dans une glacière et une nouvelle bouteille de soda est soufflée à la dernière minute pour préserver l'effervescence.

Kailley Lindman

3. Lever de lune Daiquiri

Lune de Fukucho sur l'eau junmai ginjo, Rhum Clément Select Barrel , Hoshinomura hōjicha, demerara, chaux, Weatherby's Bitters au cola bolivien

Momose est un preneur de notes constant. Cette boisson, qui lui est d'abord venue comme une idée lors d'une dégustation de nihonshu, a finalement trouvé sa place dans un shaker. Fukucho Moon on the Water est un junmai ginjo avec des notes de citron vert, de piment, de cantaloup, de banane croquante et d'agréables traces de minéralité, explique Momose. J'ai vu du rhum quand je l'ai goûté pour la première fois. L'amour de l'agriculture de terroir a conduit au choix de l'épine dorsale ferme du Rhum Clément Select Barrel pour accompagner le Fukucho. Les éléments environnants du jus de citron vert classique et du riche demerara sont venus naturellement, avec l'inclusion de hōjicha, un thé japonais torréfié, et les amers de cola boliviens de Weatherby.

En associant des ingrédients et des saveurs familiers à des ingrédients moins familiers, Momose espère que les clients se sentiront à l'aise pour explorer le reste du menu. C'est aussi l'occasion de goûter à l'inspiration d'une boisson au-delà des mots qu'ils peuvent entendre du serveur ou lire sur le menu, dit-elle.