Voici tout ce que vous devez savoir sur cet alcool historique distillé à partir de cidre de pomme.

La région normande du nord de la France pourrait évoquer des images de plages balayées par le vent et de l'abbaye insulaire du Mont-Saint-Michel. Mais cette région abrite également près de 20 000 acres de vergers de pommiers qui s'animent chaque mois de septembre et produisent des fruits transformés en cidre et en une eau-de-vie historique appelée Calvados.

À la base, le Calvados est un cidre de pomme distillé, bien qu'il puisse également être fabriqué avec du poiré, l'équivalent de poire du cidre. Comme d'autres produits français dont le Champagne, le cognac et le Camembert, il a une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), un ensemble de règles strictes qui limitent où et comment il peut être produit. Légalement, il doit vieillir pendant au moins deux ans en fûts de chêne français, bien que de nombreuses bouteilles vieillissent beaucoup plus longtemps, ce qui donne des arômes de pomme cuite.

Faits saillants sur le Calvados

• Eau-de-vie de pomme distillée à partir de cidre de pomme fermenté, et parfois de poiré (à base de poires)

• Fabriqué dans une zone désignée de la région Normandie en France

• Vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne français, bien que beaucoup vieillissent beaucoup plus longtemps, jusqu'à 20 ans.

• Disponible en assemblages et millésimes (un assemblage d'eaux-de-vie de la même année)

• ABV minimum de 40 %

• Les Calvados plus jeunes comme le Fine ou le VS présentent des arômes de pomme fraîche, tandis que les Calvados plus âgés présentent des arômes de pomme cuite et d'épices.

• Les expressions plus jeunes sont généralement idéales pour les cocktails, tandis que les expressions plus anciennes peuvent être sirotées pures.

Il existe environ 300 producteurs de Calvados en Normandie, mais seulement une trentaine exportent leur produit hors de France. (En comparaison, on estime que plus de 90 % du cognac est exporté à l'extérieur du pays.) Au-delà de la France, le Calvados est surtout apprécié des barmans avertis qui l'auraient peut-être utilisé comme ingrédient secret dans un Appletini. Dans son pays d’origine, cependant, c’est un aliment de base pour les ménages.

Chaque famille française possède une bouteille de Cointreau, d'Armagnac et de Calvados, déclare Cécile Lecerf, ambassadrice de la marque pour Château du Breuil .

Des documents écrits datent la distillation du cidre en Normandie à au moins 1553. Le distillat a obtenu son nom officiel en 1790 lorsque la France a été divisée en départements, dont le Calvados, après la Révolution française. (Le Calvados n'est notamment pas produit uniquement dans le département du même nom.) Le brandy a pris son essor dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec l'introduction de la première distillerie industrielle et le phylloxéra qui a décimé de nombreux vignobles de cognac.

Le Calvados est probablement le spiritueux le plus durable [au monde] car nous avons une solution climatique intégrée à notre chaîne d'approvisionnement.

–Stephanie Jordan, co-fondatrice, Avallen Spirits

Guillaume Drouin, le maître-assembleur de troisième génération de Christian Drouin , explique que le Calvados était autrefois considéré comme une boisson ouvrière pour les agriculteurs et les ouvriers, ajoutée au café avant les longues journées de travail. Cette tradition rurale du Café Calva s'est répandue dans les villes françaises et a perduré jusque vers les années 1970.

Le défi de la génération de mon père était d’amener les gens à penser le Calvados différemment car beaucoup de gens en France l’associeraient immédiatement au Café Calva, explique Drouin.

La situation a largement changé grâce à des producteurs avant-gardistes comme le père de Drouin, qui se sont regroupés au sein d’un conseil interprofessionnel dans les années 80 pour faire progresser la réputation et la qualité de la boisson. Aujourd'hui, de nombreux producteurs continuent d'innover, expérimentant des finitions en fût et des Calvados plus forts et non réduits, qui Domaine Dupont master blender Marie Marois likens to a perfume versus an eau-de-vie.

Les producteurs mettent également en avant le caractère durable du brandy, explique Stephanie Jordan, cofondatrice de Esprits d'Avallen . Parce que des arbres sont plantés pour les fruits du cidre utilisés dans la fabrication du Calvados, c’est un spiritueux à bilan carbone négatif. Les arbres attirent également les pollinisateurs comme les abeilles, et l’irrigation n’est pas autorisée dans les vergers de pommiers et de poiriers.

Le Calvados est probablement le spiritueux le plus durable [au monde] car nous avons une solution climatique intégrée à notre chaîne d'approvisionnement, explique Jordan. Nous n’avons pas besoin de compenser l’impact climatique en récoltant des arbres à Tombouctou.

Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce brandy légendaire, de son processus de production à son utilisation dans les cocktails.

J. Boisard

Comment est fabriqué le calvados ?

La production du Calvados commence avec les pommes et les poires, mais ces fruits sont plus petits et plus tanniques que ceux que l'on peut trouver au supermarché. Plus de 200 variétés de pommes et 100 variétés de poires, choisies pour leur forte teneur en phénols, sont légalement autorisées pour la production de Calvados, et celles-ci sont divisées en quatre catégories : amères, douces-amères, piquantes et douces. Voici comment ces fruits à cidre sont transformés en Calvados.

1. Récolte : De fin septembre à la mi-décembre environ, les pommes à cidre et les poires à poiré sont récoltées, triées, nettoyées et écrasées. La pulpe est pressée pour en extraire le jus, appelé moût.

2. Fermentation : Cette étape transforme le jus en cidre sec. Le jus fermente naturellement en cuve pendant 21 jours minimum (ou 30 jours pour l'appellation Domfrontais). Le cidre est prêt à être distillé lorsque la teneur en alcool atteint au moins 4,5 %.

3. Distillation : Le Calvados est distillé deux fois dans un alambic à alambic (obligatoire pour l'appellation Pays d'Auge) ou une fois dans un alambic à colonne continue (obligatoire pour l'appellation Domfrontais et courant pour la plupart des Calvados). Lors de la distillation, les vapeurs d'alcool sont séparées du cidre puis condensées en un liquide avec un titre plus élevé.

4. Vieillissement : L'eau-de-vie vieillit au moins deux ans en fûts de chêne français (ou trois ans pour l'appellation Domfrontais), mais elle peut vieillir beaucoup plus longtemps. Certains producteurs stockent immédiatement le Calvados dans de grands fûts de chêne neufs pour lui conférer saveur et tanins, puis transfèrent le liquide dans des fûts plus petits et plus anciens pour un vieillissement prolongé. D'autres le transfèrent dans de grandes cuves avant le vieillissement afin de minimiser l'influence du chêne. Tout au long du vieillissement, un assembleur de cave peut transférer le Calvados de fût en fût en fonction du produit souhaité.

5. Mélange : Pour les Calvados d'assemblage, le maître de chai sélectionne les eaux-de-vies de différents fûts et les assemble pour créer un produit harmonieux. Pour un Calvados millésimé, des fûts de la même année sont assemblés. Le mélangeur de cave réduit généralement le Calvados avec de l'eau purifiée avant la mise en bouteille (bien que certains producteurs fabriquent du Calvados non réduit). Le distillat final doit avoir un ABV minimum de 40 %.

Types de Calvados par Appellation

En Normandie, il existe trois appellations distinctes du Calvados. La plus stricte d’entre elles, le Pays d’Auge, date de 1942 et se caractérise principalement par l’utilisation de la distillation en monopot. En 1984, 10 régions du système aujourd’hui disparu des Appellations d’Origine Réglementée (AOR) ont été regroupées sous une nouvelle entité, simplement appelée Calvados AOC. La région de Domfront a obtenu une AOC en 1997 pour son savoir-faire unique, qui comprend un pourcentage élevé de poires. Voici un aperçu plus approfondi de chacun.

Calvados AOC

Il s'agit de l'appellation générique du Calvados et englobe une grande partie de la Basse-Normandie. Bien que la méthode de distillation ne soit pas obligatoire, la plupart des Calvados portant ce label sont distillés une seule fois avec un alambic à colonne. Même si la chronique produira toujours une expression plus simple que certains pourraient décrire comme fraîche et fruitée, Drouin note que le profil peut varier considérablement d'un producteur à l'autre, en fonction de facteurs comme le terroir.

Le profil d'une AOC Calvados est plus lié au producteur lui-même qu'à l'appellation, qui n'est pas si restrictive, précise-t-il. Le Calvados AOC doit vieillir en fûts de chêne français pendant au moins deux ans avant la mise en bouteille.

Pays d’Auge

Cette appellation comprend la partie orientale du département du Calvados et une partie des départements de l'Orne et de l'Eure. Le Calvados labellisé Pays d'Auge doit subir une double distillation dans un alambic en cuivre, ce qui crée un profil et une sensation en bouche riches. Bien qu’ils puissent être distillés avec un maximum de 30 % de poiré (à base de poires), ils en contiennent généralement un pourcentage beaucoup plus faible, voire aucun. L’appellation Pays d’Auge présente un grand potentiel de garde sur le long terme, estime Drouin. Le bois s'intègre très bien dans l'esprit et on obtient du vieux Calvados très riche.

Comme pour l’appellation AOC, le Calvados labellisé Pays d’Auge doit vieillir au moins deux ans en fûts de chêne français. Cette étiquette ne peut pas non plus légalement contenir des additifs, des colorants ou des épices.

Domfrontais

Cette petite appellation du sud de la Normandie comprend les communes de la Manche, de l'Orne et de la Mayenne. Il est distillé une fois dans un alambic à colonne et se caractérise principalement par l'utilisation de poiré dans l'eau-de-vie – même si l'appellation exige 30 % de poires, la plupart des producteurs en utilisent environ 60 %, explique Drouin. La poire est plus acide que la pomme, elle apporte donc une belle acidité croustillante, précise-t-il, ajoutant que l'utilisation d'une colonne permet quand même de conserver cette fraîcheur. Le Calvados Domfrontais doit vieillir au moins trois ans en fûts de chêne français avant la mise en bouteille.

Assemblages vs millésimes

Comme le vin et le cognac, le Calvados peut être élaboré à partir d'un assemblage d'eaux-de-vie provenant de différents fûts ou d'eaux ayant toutes été récoltées la même année. L'âge indiqué sur la bouteille indique l'année du plus jeune Calvados de l'assemblage.

Chaque assemblage a un profil aromatique unique et nous voulons y avoir une cohérence, alors que dans la gamme des millésimes, nous aimons plus nous amuser, explique Drouin, spécialisé dans les millésimes datant de 1939. Vers 15 ans, on commence d'examiner de plus près le Calvados et de demander quel fût sera le meilleur. Le millésime 2003, par exemple, est élevé dans d’anciens fûts de Sauternes pour compléter les arômes uniques de la récolte de cette année-là.

J. Boisard

Vieillissement du Calvados

Bien que le Calvados n'ait besoin que de deux ans de vieillissement, beaucoup vieillissent beaucoup plus longtemps, lui conférant une teinte plus foncée et des arômes complexes de pommes au four et d'épices.

Les saveurs des pommes du Calvados évoluent avec le temps, et cela est dû à l’oxydation, explique Drouin. Un jeune Calvados aura un profil de pomme fraîche, explique-t-il, tandis qu'une expression de cinq ans pourra avoir un arôme de pomme mûre. Vers 8 à 10 ans, vous obtenez quelque chose comme une pomme cuite ou rôtie. Puis, quand on va un peu plus loin, vers 15-20 ans, on va avoir des fruits secs, des pommes caramélisées, de la confiture de pommes.

Les saveurs des pommes du Calvados évoluent avec le temps, et cela est dû à l’oxydation.

–Guillaume Drouin, maître assembleur de Christian Drouin

La taille et l'âge des fûts utilisés pour vieillir le Calvados influenceront également les saveurs et les arômes, explique Lecerf. A titre de comparaison, notre Fine Calvados de deux ans passe son temps de vieillissement dans notre plus gros fût déjà utilisé pour réduire les notes oxydatives et [pour] conserver sa fraîcheur, tandis que notre 15 ans sera plus complexe avec des notes d'épices. et des pommes mûres, dit-elle.

Bien que les mentions d'âge ne soient pas obligatoires, une bouteille de Calvados peut indiquer son âge sur la bouteille ou comporter l'une des étiquettes suivantes. Voici ce qu’ils signifient.

Bien , VS, Très Spécial, Trois Étoiles ou Trois Pommes : Vieilli pendant au moins deux ans

Réserve ou Ancien : Vieilli pendant au moins trois ans

V.O., VSOP, or Vieille Réserve: Vieilli pendant au moins quatre ans

Hors d’Âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra, or Napoleon: Vieilli pendant au moins six ans

What Is Eau de Vie de Cidre?

Semblable au distillat d'agave du mezcal, eau de vie de cidre (eau-de-vie de cidre) est essentiellement du Calvados qui ne rentre pas dans une appellation.

Tout Calvados affiné dans des fûts ayant autrefois contenu du scotch ou du bourbon, par exemple, est une eau de vie de cidre puisque les fûts ne proviennent pas de France. Drouin explique cependant que la finition en fût est fidèle à la nature du Calvados, car il était historiquement vieilli dans des fûts d'exportation et de xérès facilement disponibles au port voisin du Havre.

Selon moi, les règles de l'AOC doivent changer pour encourager l'innovation, estime Marie Marois, qui produit des eaux de vie de cidres affinées en fûts de whisky d'Islay et de Caroni Rhum au Domaine Dupont.

Elle ajoute qu'elle aimerait voir blanche , ou eau de vie de cidre non vieillie, autorisée par la réglementation en vigueur. Il est particulièrement bien adapté aux cocktails en raison de son profil aromatique plus frais, dit-elle.

J. Boisard

Comment boire du Calvados

Comme le cognac et autres eaux-de-vie, le Calvados se déguste dans un petit verre tulipe en apéritif ou en guise de trou normand , un nettoyant pour le palais traditionnellement consommé à mi-chemin d’un repas. Des portions soignées de Calvados plus âgés sont souvent accompagnées de cigares, tandis que les accords mets courants incluent le chocolat, les pâtisseries aux pommes et les fromages normands crémeux comme le Camembert, le Pont l'Évêque et le Livarot. Drouin ajoute que le Calvados jeune ou l'eau de vie de cidre blanche non vieillie peuvent se marier à merveille avec des fruits de mer réfrigérés ou du poisson fumé.

Lorsqu'il s'agit de préparation de cocktails, le Calvados peut généralement être utilisé dans n'importe quelle boisson faisant appel à l'eau-de-vie de pomme, comme le Jack Rose, le Pan American Clipper ou le Corpse Reviver No. 1, qui fait spécifiquement appel à la richesse du Calvados.

Ce que je recherche dans le Calvados pour les cocktails, c'est cette délicieuse saveur brillante de pomme, et pas beaucoup de chêne.

–Johan Botha

Ce que je recherche dans le Calvados pour les cocktails, c'est cette délicieuse saveur vive de pomme, et pas beaucoup de chêne, explique Johan Botha, barman vétéran de la Bay Area et consultant en cocktails chez Productions liquides . Certains Calvados plus anciens sont délicieux à siroter, mais ne conviennent peut-être pas aux cocktails, à moins que vous ne souhaitiez faire un cocktail boisé et arrosé. Il ajoute qu'une expression domfrontaise peut apporter une vive acidité aux boissons.

Certaines des expressions les plus anciennes – VSOP + – fonctionnent bien dans des boissons simples et alcoolisées comme le Old Fashioned, tandis que certaines des bouteilles les plus jeunes et plus fruitées comme le Fine sont fantastiques dans les highballs, les spritz et les sours, fait écho à Jordan.

Jordan recommande d'utiliser du Calvados à la place du cognac dans un Vieux Carré, qui comprend également la liqueur normande Bénédictine, ou de l'ajouter à un Espresso Martini, clin d'œil au classique Café Calva. Les fruits et le café sont un mariage parfait, dit-elle.

Le Calvados est très polyvalent dans les classiques, ajoute Bezuidenhout. Vous pouvez apporter quelques ajustements simples aux spécifications d'un Old Fashioned si vous utilisez un Calvados qui contient un peu plus de chêne. Cela constitue également un délicieux side-car et constitue une évidence dans un Jack Rose.