Apprenez à connaître vos esprits d'agave.

Toute la tequila est du mezcal, mais tout le mezcal n'est pas de la tequila. C’est une affirmation qui revient souvent et qui est, dans son esprit, vraie : le mezcal est toute liqueur distillée à partir d’agave, une plante succulente originaire des Amériques, et Tequila est fabriqué avec l'espèce d'agave bleu Weber.

Mais pour le buveur moyen, c’est naturellement déroutant lorsqu’une copita de mezcal herbacé, fumé et terreux a un goût très différent de la tequila dont vous avez pris des shots pendant des années. Dans les magasins d'alcool et sur les cartes de cocktails, la distinction entre les deux est compliquée par les règles mexicaines qui imposent la manière dont les spiritueux d'agave peuvent être étiquetés. Pour compliquer encore les choses, des années de récolte excessive ont conduit à de nombreux raccourcis dans l'industrie de la tequila, comme la cuisson de l'agave dans des autoclaves industriels, ce qui signifie que la tequila que vous verrez probablement sur les étagères aujourd'hui n'est peut-être pas fidèle à l'esprit du mezcal traditionnel.

Ce sont les éléments essentiels à connaître pour choisir la tequila ou le mezcal.

Quelles sont les principales différences entre la tequila et le mezcal ?

La tequila ne peut être produite qu'avec l'agave bleu Weber, tandis que le mezcal peut légalement être fabriqué avec plus de 40 espèces d'agave, dont l'espadín, le tobalá et le tepeztate. Alors que les deux spiritueux sont distillés à partir des sucres des piñas d'agave, ou cœurs, les piñas sont cuites à la vapeur dans des fours hors sol pour produire de la tequila et rôties dans des fosses au feu de bois bordées de pierres pour faire du mezcal, ce qui explique le goût fumé et savoureux de ce dernier. saveur. Au-delà de ces différences clés, les spiritueux étiquetés mezcal et tequila sont le plus souvent produits dans différentes régions du Mexique : bien qu'il existe un certain chevauchement, la plupart du mezcal est fabriqué dans l'État d'Oaxaca, tandis que la plupart de la tequila est produite dans l'État de Jalisco. De plus, la popularité de la tequila a conduit à une industrialisation de ce spiritueux que l’on est moins susceptible de trouver avec des spiritueux étiquetés mezcal.

Histoire de la tequila et du mezcal

La production de mezcal, y compris la tequila, remonte à au moins des centaines d'années (et éventuellement plus loin ). Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que leurs appellations d’origine ont été définies, imposant des limites géographiques à ce qui peut légalement être appelé tequila et mezcal.

Dans les années 1500, les colons espagnols ont introduit des procédés de distillation auprès des autochtones, qu'ils utilisaient pour distiller l'agave, une plante sacrée de la culture aztèque, en mezcal. Dans la ville de Tequila, à Jalisco, les habitants fabriquaient leur propre mezcal à partir d'espèces d'agave locales.

C'est ici que la famille Cuervo a créé la première tequila commerciale, alors appelée vino de mezcal de tequila, en 1758. Don Cenobio Sauza a suivi en 1873, et il est connu comme le père de la tequila pour une bonne raison : il a introduit la tequila à la vapeur. four comme moyen de cuire les piñas d'agave, différenciant le processus de cuisson des fours à bois au mezcal. Il a également choisi l'espèce d'agave bleu Weber, ou agave tequilana, pour la production de tequila (le naturaliste allemand Franz Weber a classé la plante pour la première fois au tournant du XXe siècle, donnant à l'espèce son nom commun). Et en 1893, il devint le premier producteur à exporter de la tequila aux États-Unis. Les Américains ont développé une soif encore plus grande pour ces produits pendant la Prohibition, alors qu'ils faire passer clandestinement l'alcool du Mexique.

Jusqu’en 1974, la tequila était familièrement appelée vino de mezcal de tequila. À cette époque, le gouvernement mexicain a déclaré le mot tequila propriété intellectuelle du Mexique pour empêcher d'autres pays de produire des bouteilles portant cette étiquette. Le Consejo Regulador del Tequila (CRT) a également été créé, limitant la production de tequila à Jalisco et à certaines parties de cinq autres États. Avec la réglementation en place, le spiritueux fut bientôt simplement appelé tequila. Le mezcal a ensuite reçu sa propre appellation d'origine en 1994 et peut aujourd'hui être produit légalement dans neuf États.

Comment sont fabriqués la tequila et le mezcal ?

La tequila et le mezcal sont tous deux fabriqués à partir des cœurs, ou piñas, de l'agave, ainsi nommé parce qu'ils ressemblent à des ananas. Les feuilles de la plante sont enlevées, puis les piñas sont cuites et écrasées.

La principale différence est comment les piñas sont cuites : Pour le mezcal, elles sont rôties dans des fosses bordées de pierres au feu de bois, ce qui confère les notes fumées que beaucoup associent à l'alcool. Pour la tequila, elles sont traditionnellement cuites à la vapeur dans des fours en briques hors sol. Les autoclaves, autocuiseurs essentiellement industrialisés, constituent une alternative contemporaine. Et maintenant, certains grands producteurs utilisent de manière controversée les diffuseurs comme raccourci, que de nombreux experts en agave comparent à un micro-ondes. Après cuisson, les piñas sont broyées pour en extraire le jus, et le liquide (ou un mélange de liquide et de fibres, dans le cas des mezcals) fermente dans des récipients ouverts, le plus souvent avec de la levure aéroportée pour le mezcal et de la levure commerciale pour la tequila. Le processus de distillation est presque identique pour les deux, bien qu'il varie en fonction de l'industrialisation de l'alcool : le liquide peut être distillé deux fois dans un pot en cuivre ou en argile ou dans un alambic à colonne continue.

Où sont fabriqués la tequila et le mezcal ?

La réponse courte : la plupart du mezcal est fabriqué à Oaxaca et la plupart des tequila sont fabriquées à Jalisco, jusqu'à 90 % des deux spiritueux. Mais leurs Appellations d’Origine dépassent ces deux Etats.

Le mezcal peut être fabriqué légalement dans les États d'Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas.

La tequila, quant à elle, peut être produite légalement à Jalisco et dans certaines parties de Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas.

Avec quels types d'agave la tequila et le mezcal sont-ils fabriqués ?

La tequila peut être fabriquée avec une seule espèce d'agave : l'agave bleu Weber, également connue sous le nom d'agave tequilana. Cette plante met généralement de cinq à neuf ans pour pousser à l’état sauvage, un temps court comparé à d’autres espèces d’agave, qui peuvent mettre jusqu’à 35 ans pour mûrir. Il a une forte concentration de sucres, donnant un liquide sucré avec une saveur distincte d'igname.

Le mezcal peut légalement être fabriqué avec plus de 40 variétés d’agave. Cependant, plus de 90 % du mezcal sur le marché est fabriqué à partir de la plante agave angustifolia, appelée espadín à Oaxaca. Ce proche parent de l’agave bleu Weber est également plus facilement cultivé que les autres espèces en raison d’une forte concentration en sucres et d’un temps de maturation relativement court (six à huit ans).

Dans un magasin d'alcool ou sur une carte de cocktails, certains des noms que vous pourriez trouver incluent tobalá (agave Potatorum), arroqueño (agave mexicano), tobaziche (agave karswinskii) et tepeztate (agave marmorata) ; notez que les espèces d'agave réservées au mezcal ont des noms communs différents selon les régions. Les mezcals marqués comme ensamble, quant à eux, comprennent plusieurs variétés d'agave. Outre la note fumée distincte conférée par le processus de production, les saveurs des expressions varient considérablement en fonction de la région et des processus uniques d'un producteur. Les types d'agave utilisés pour fabriquer le mezcal peuvent produire des liquides avec une gamme de saveurs, allant du minéral au floral en passant par le fromage. Le Tepeztate, qui met jusqu'à 35 ans à mûrir, est particulièrement connu pour ses notes intenses et épicées de poivre et de cannelle.

Comment la tequila et le mezcal sont-ils réglementés ?

La tequila est réglementée par le Consejo Regulador del Tequila (CRT), et bien que les règles limitent son appellation géographique, elles ne sont généralement pas aussi strictes que celles qui régissent le mezcal. En fait, la tequila mixto peut être préparée avec un minimum de seulement 51 % d'agave bleu, et la source de sucre restante peut provenir d'autres édulcorants, notamment le sucre de canne et la glycérine.

Le mezcal est réglementé par le Consejo Regulador del Mezcal (CRM) et nécessite un processus de certification pour trois catégories : mezcal, artisanal et ancestral. Mezcal désigne une bouteille qui peut utiliser des procédés industriels tels que des autoclaves pour la cuisson des piñas d'agave et des alambics à colonne continue pour la distillation ; l'artesanal doit utiliser des casseroles pour la cuisson mais permet certaines mises à jour du processus traditionnel, comme les alambics en cuivre pour la distillation ; et le mezcal artésenal est exclusivement distillé dans des pots en argile alimentés par le feu.

Les spiritueux d'agave qui ne répondent pas aux normes de certification pour la tequila, le mezcal ou d'autres spiritueux désignés sont appelés destilados de agave. Bien qu'ils ne puissent pas légalement être étiquetés mezcal, ils utilisent souvent des processus de fabrication de mezcal traditionnels, et de nombreux producteurs décident simplement de renoncer au coûteux processus de certification CRM.

Le mezcal est-il toujours vieilli ?

La tequila et le mezcal peuvent être vieillis dans des fûts en bois ou dans d'autres récipients après distillation, mais cette étape supplémentaire est beaucoup plus courante pour la tequila.

La tequila est classée en quatre types par le CRT : Blanco n'est pas âgé ; le reposado repose en fûts de chêne ou d'acier de deux mois à un an ; añejo repose en chêne pendant un à trois ans ; et extra añejo repose en chêne pendant au moins trois ans. Joven est un mélange principalement de tequila blanco et de tequila vieillie.

De nombreux experts pensent que le vieillissement du mezcal est inutile en raison du temps et des processus uniques nécessaires à la fabrication du spiritueux, mais le CRM autorise le vieillissement et classe les types suivants : blanco ou joven (dans ce cas, un synonyme de blanco et non un mezcal mélangé) , reposado, añejo et extra añejo. Le mezcal possède également une quatrième catégorie, madurado en vidrio, qui se traduit par reposé dans le verre. Ce processus aboutit à une expression plus douce et plus agave.

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Comment consommer la tequila et le mezcal ?

Le mezcal est traditionnellement consommé pur, et de nombreux amateurs d'agave recommandent également de siroter de la tequila pure de haute qualité. Les expressions de tequila vieillies en fût telles que añejo et extra añejo sont généralement réservées à la dégustation, et de nombreux buveurs aiment également siroter des expressions non vieillies plus agave. Aux États-Unis, les shots de tequila sont généralement servis avec du sel et du citron vert (bien que ce ne soit pas le cas au Mexique), le mezcal est souvent servi avec des tranches d'orange saupoudrées de sal de gusano, un mélange d'épices à base de vers séchés, de sel marin et de piments. .

Bien sûr, la tequila joue également un rôle de premier plan dans certains de nos cocktails préférés, notamment le Margarita et le Paloma, qui font le plus souvent appel à des expressions blanco ou reposado. Bien que le mezcal soit plus récent pour le public américain, il a trouvé sa place dans des classiques modernes comme l'Oaxaca Old Fashioned et le Mezcal Negroni, en partie à cause de l'influence précoce du bar aux spiritueux d'agave de New York, Mayahuel, désormais fermé. Vous trouverez également de nombreuses cartes de cocktails qui remplacent le mezcal par de la tequila dans des cocktails classiques comme la Margarita. Les cocktails mezcal contiendront presque certainement de l'espadín en raison de son prix inférieur et de ses saveurs qui s'intègrent bien dans les boissons mélangées.

Pourquoi le Mezcal est-il plus cher que la Tequila ?

Vous trouverez certainement une gamme de prix pour les deux spiritueux en fonction de la qualité, et les expressions vieillies de la tequila ont tendance à être plus chères que les expressions non vieillies. Cependant, le mezcal est généralement plus cher que la tequila, en grande partie à cause de la nature moins commercialisée de ce spiritueux. L'agave utilisé peut prendre jusqu'à 35 ans pour mûrir et peut produire moins de liquide par lot que l'agave bleu Weber standard. Il est également généralement fabriqué en plus petits lots, souvent par des producteurs de petits villages, ce qui contribue aux coûts d'exportation.