Côtes levées barbecue à la goyave avec marinade au rhum à Cuba Libre à Washington, D.C.

Avez-vous déjà cuisiné avec du rhum? Oubliez une minute le gâteau imbibé d'alcool que vous faites cuire pendant les vacances ou les bananes garnies de glace vous incitent à flamber pendant Mardi Gras saison. Pensez savoureux. Ces mêmes saveurs riches de mélasse, de caramel et d'épices que le rhum donne aux gorgées Tiki et remuées Old Fashioneds peut ajouter de nouvelles dimensions à tout, du porc glacé à la poêle aux plats de fruits de mer délicats.

La première règle du rhum dans la cuisine est de choisir la bonne bouteille. Le vieillissement et le noir sont idéaux pour cuisiner des plats aux saveurs fortes tels que les ragoûts de bœuf ou de porc, tandis que les rhums blancs sont souvent utilisés pour la cuisson des fruits de mer ou de la volaille, explique Angel Roque, le chef exécutif de Restaurant Cuba Libre et bar à rhum à Washington, D.C.

Cuba Libre.

Une autre règle: quel que soit le style, choisissez une marque de haute qualité, car un hooch bon marché donnera un goût amer aux plats. Sirotez-en avant d'arroser les recettes ou mélangez-les dans un ensemble à cocktails à côté de votre mise en place. Le contrôle de la bouteille assure à la fois le contrôle de la qualité et un chef heureux.

Le moyen le plus simple d'incorporer le rhum dans la cuisine est peut-être de l'utiliser pour déglacer la poêle après avoir fait sauter de la viande ou du poisson. Selon le rhum, vous pouvez obtenir une saveur plus forte ou plus légère une fois l'alcool complètement évaporé, dit Roque. Pour son homard Varadero, il fait mariner les queues de homard avec du jus de citron vert, du sel et du poivre, les fait sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis déglace la poêle avec du rhum blanc, dont la teinte claire empêchera la sauce de devenir trouble.

Assiette de charcuterie chez Cure. Adam Milliron

Une fois la flamme éteinte, il réduit la sauce criolla (une sauce sud-américaine avec des oignons émincés et des accessoires) avec du fumet de poisson et du vin blanc. Roque prend un rhum vieilli pour un filet de porc poêlé qui a été frotté avec de l'huile d'olive, du cumin, de l'origan et de l'ail; la poêle est déglacée au rhum vieilli, flambée et réduite à la crème épaisse.

Mais tu n'as pas toujours avoir pour brûler tout (ou tout) de l'alcool. J'utilise aussi du rhum pour faire sauter des plats avec des temps de cuisson courts, dit Roque, notant que toutes les saveurs restent dans la sauce et que cela donne un arôme différent et inattendu. Si vous souhaitez utiliser l'alcool dans une sauce froide ou une vinaigrette, commencez par quelques gouttes jusqu'à ce que vous obteniez la saveur que vous recherchez.

Guérir.

Bien sûr, la complexité d'un rhum vieilli en fait une pâte robuste utilisée pour mariner du porc ou du poulet. La recette de Roque incorpore certaines des notes inhérentes à l’esprit (cassonade, zeste d’orange, cannelle) et d’autres synergiques (ancho, cumin, coriandre, jalapeños).

Pour un plateau de charcuterie chez Guérir à Pittsburgh, le chef et propriétaire Justin Severino guérit un jambon pendant six mois avec de la mélasse, du gingembre et un rhum d'un distillateur local Ferme de Maggie avant de le fumer à froid avec du bois de pommier. C'est probablement un peu trop ambitieux pour les cuisiniers à la maison, mais vous pouvez reproduire quelque chose de similaire en saisissant un steak de jambon, puis en faisant une sauce en utilisant la graisse fondue pour faire sauter le gingembre et l'ail frais hachés, en déglaçant la poêle pour libérer ces délicieux morceaux et en ajoutant de la mélasse. goûter.

Pain doré à la cannelle chez Kaya.

J'adore cuisiner avec du rhum parce qu'il y a tellement de saveur ... et chaque style peut être utilisé d'une manière spécifique, dit Nigel Jones, le chef et copropriétaire du restaurant récemment ouvert Donc. à San Francisco. Le rhum vieilli, dit-il, donne des notes de caramel aux plats, tandis que les rhums blancs peuvent donner une bouchée d'alcool agréable, et le rhum épicé est une évidence pour les gâteaux.

Lorsque vous travaillez avec des protéines copieuses comme des côtes courtes ou du bœuf que vous prévoyez de cuire pendant longtemps, vous pouvez traiter le rhum comme vous le feriez avec du vin, dit-il. Le rhum se fond avec le jus de la viande pour développer une saveur incroyable. Et le rhum trop résistant est l’arme secrète de la sauce au beurre de gingembre de Kaya servie sur du saumon.

Donc.

Quand il s'agit de cuisiner avec du rhum, vous ne pouvez pas complètement éviter le sucré. Au brunch du week-end de Kaya, qui vient de faire ses débuts, Jones sert un Pain doré à la cannelle garni de sirop d'érable infusé de rhum brun vieilli.

À la fin de la journée, soyez simplement créatif avec cela - ne réfléchissez pas trop ou n’en faites pas trop, dit-il. Lorsque vous cuisinez avec du rhum, il vous sert finalement bien d'élément d'accentuation, pas nécessairement de point focal.

Voici deux autres recettes avec du rhum à essayer.

Filet de porc flambé par Roque

Le porc mariné est sauté, puis le jus de cuisson est déglacé avec du rhum avant d'être cuit avec de la crème épaisse. Un spiritueux vieilli rehausse les saveurs épicées du plat.

• 12 oz de médaillons de filet de porc
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café d'origan séché
• 2 cuillères à café d'ail en poudre
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 6 oz de rhum vieilli
• 1 1/2 tasse de crème épaisse

Pour 2 personnes. Dans un petit bol à mélanger, mélanger l'huile d'olive, le cumin, l'origan et l'ail. Verser le mélange sur les médaillons de porc, mélanger pour enrober et laisser mariner pendant 20 minutes. Retirer le porc de la marinade, assaisonner de sel et faire revenir dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne brun. Faites-le flamber avec le rhum et laissez réduire la sauce pendant 1 minute. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter la crème épaisse et cuire lentement pendant 7 à 8 minutes. Servir le porc avec la sauce.

Marinade au rhum par Roque

Les ingrédients de cette marinade font ressortir les notes d'épices, de caramel et d'agrumes dans un rhum vieilli ou noir. Même réduit, cela fait toujours un lot assez important; n'hésitez pas à mélanger les ingrédients secs séparément et à les conserver dans un récipient de votre armoire à épices jusqu'à ce que vous soyez prêt à les mélanger avec le jalapeño et l'ail. Ou faites la recette entière et congelez-la dans des sacs ou des contenants en plastique pour qu'elle soit prête pour que vous allumiez le gril.

• 1/3 tasse de sel casher
• 1/3 tasse de poivre noir moulu
• 1/3 tasse de poudre de large
• 1/3 tasse de graines de cumin entières, grillées et moulues
• 1/3 tasse de cassonade claire
• 1/3 tasse de graines de coriandre entières, grillées et moulues
• 2 cuillères à café de zeste d'orange
• 2 cuillères à soupe de cannelle moulue
• 9 oz de piments jalapeño, émincés
• 6 oz d'ail émincé
• 1 tasse de rhum brun

Mélangez tous les ingrédients secs avec le jalapeño et l'ail. Ajoutez le rhum au mélange pour créer une pâte. Frottez sur le poulet ou le porc et laissez mariner pendant une nuit.