Couteau fourchette

À une heure au nord-est d'Asheville, en Caroline du Nord, sur une route de montagne sinueuse en face de la rivière North Toe, se trouve la ville incontournable de Spruce Pine. Il n'abrite que 2 000 âmes et un restaurant très spécial. Couteau fourchette se spécialise dans les saveurs de terroir de saison. Les gens viennent de toute la région pour dîner ici. Ils viennent aussi boire ici.

Il y a près d'une décennie, le chef de Los Angeles Nate Allen était devenu désenchanté par la scène culinaire de la ville. Il a déménagé sa famille à Burnsville, en Caroline du Nord, juste à l'ouest de Spruce Pine, où il avait remis en état une maison achetée quelques années plus tôt. Cela semblait l'endroit idéal pour ouvrir son restaurant de rêve dans les montagnes.

Le comté de Mitchell était sec depuis la prohibition. Mais en avril 2009, Spruce Pine a adopté une loi autorisant la vente d'alcool dans les limites de la ville. C'était juste l'ouverture dont Allen avait besoin.

Rhum mêlé de feuilles de fleurs de capucine et mélangé à du sirop simple infusé de gingembre sauvage. Beth McKibben

Il a acheté un vieil immeuble en face de la voie ferrée et Knife & Fork a ouvert ses portes en juillet 2009, se consacrant dès le premier jour à la cuisine locale hyperdurable et aux cocktails classiques à l'accent régional. Le restaurant cultive beaucoup de ses propres ingrédients, et ce qui ne vient pas du jardin provient d'une heure de la ville.

Après avoir ouvert Knife & Fork, j'ai été en feu pendant cinq ans, dit Allen. Mais quelque chose manquait. J'avais toutes ces belles choses qui poussaient dans le jardin et qui m'étaient apportées par des butineuses. J'ai ouvert Spoon en 2014 le week-end du Memorial Day.

Spoon était la version bar d'Allen de Knife & Fork. Il proposait aux invités une liste de 10 à 12 cocktails classiques qui changeaient quotidiennement pour refléter ce qui était récolté dans le jardin ou provenait des cueilleurs de montagne. Des herbes comme le thym, l'absinthe, la racine de gentiane et le gingembre, ainsi que des capucines, du mélisse et des graines de coriandre verte, sont cultivées dans le jardin du restaurant et incorporées dans des cocktails. La carte des boissons du bar était saisonnière et durable à un niveau épique et souvent ingérable.

Gin houblonné à sec avec teinture de basilic bleu et jus de prune, à gauche ; et tequila, eau de mélisse, sirop de gingembre sauvage et fleur de pois de senteur. Nate Allen

Spoon a malheureusement fermé en août. Le coût et le travail liés à la création de cocktails quotidiens avec des ingrédients récoltés sur le moment rapportaient des bénéfices médiocres et étaient devenus un handicap. Spruce Pine n'abrite que 2 000 personnes, dit Allen. C'était un peu nouveau. Nous avons fait un bon parcours de trois ans.

Sans se laisser décourager, Allen a coupé la liste des cocktails en deux et a roulé les boissons dans les offres de boissons en bas à Knife & Fork. Chez Spoon, il a pu créer une carte de cocktails quotidienne et vivre l'instant présent avec les ingrédients. Le passage à Knife & Fork a signifié qu'Allen doit équilibrer à la fois la créativité des ingrédients et la saisonnalité avec ce qu'il sait pouvoir vendre.

La liste des cocktails de Knife & Fork change désormais chaque semaine, mais comprend toujours les ingrédients les plus frais récoltés et cueillis. Le gingembre sauvage est fortement recherché en ce moment, dit-il. J'adore travailler avec. C'est comme si le jasmin et le gingembre avaient un enfant d'amour. C'est tellement beau et aromatique.

La racine de gingembre et le curcuma local seront bientôt disponibles pour la récolte. Les baies d'Elaeagnus, autrement appelées olives d'automne ou olives russes, ont commencé à bourgeonner sur les arbres de la région. Les baies sauvages astringentes sont d'une riche couleur magenta avec des taches argentées. Allen les décrit comme brillants, moelleux et excellents pour faire des sirops à associer au gin.

Il ajoute des herbes savoureuses du jardin à associer à des Elaeagnus comme l'estragon et le romarin pour sublimer le terroir dans les cocktails. Les baies constituent également une superbe garniture.

J'ai vraiment hâte de tomber, dit-il. Je prends des courges d'hiver et je garde les graines, je les rôtis et je fais du sirop d'orgeat pour créer une variante du classique Mai Tai avec une base de pepita à la place des amandes du commerce.

Ce concept de cocktail ambitieux est difficile à maintenir seul. Allen emploie un barman qui travaille le vendredi et le samedi soir afin que le chef puisse se concentrer sur ses plats. Le couple s'assoit chaque semaine pour discuter des ingrédients récoltés dans le jardin et apportés au restaurant par l'équipe de cueilleurs d'Allen. Les deux travaillent à travers leurs idées, testent des combinaisons de saveurs pour développer le menu de cocktails final pour le week-end.

50/50 Martini fait avec des parts égales de gin et de vermouth sec et garni de basilic bleu africain. Beth McKibben

Il y a quatre ans, le chef a planté du houblon autour d'une petite arche dans le jardin du restaurant. Aujourd'hui, il dégouline de fleurs et Allen se demande comment ils s'associeraient avec whisky de seigle ou s'ils travaillaient broyés et saupoudrés sur des cocktails ou mélangés à des spiritueux ou transformés en sirops.

Allen se rend compte qu'il a la chance d'avoir le temps et l'espace pour créer ces saveurs. Les cocktails de Knife & Fork sont difficiles à réaliser dans les bars à plus grand volume. Le changement constant de boissons et l'utilisation d'ingrédients locaux hyperrécoltés signifient l'impossibilité d'imprimer les menus de la semaine ou de les publier sur Instagram.

Il propose ce conseil : Jouez avec les saveurs des ingrédients qui vous viennent de la cuisine ou des butineuses chaque jour. Voyez ce que vous proposez. Le cocktail est unique, mais il vous plonge dans un autre domaine de créativité gustative.

Ces cocktails et ingrédients pourraient ne pas être disponibles demain. Allen dit donc qu'il est préférable de lâcher prise et de trouver le zen avec le hasard de la nature.

Note de l'éditeur : Knife & Fork a fermé définitivement en mars 2018.