Le barman de sr76beerworks.com, Kim Van Liefferinge, démontre le dur shake.

Il y a peu de sons dans le monde aussi distincts que celui d'un cocktail secoué. La rythmique poussin-un-poussin-un-poussin a été la musique non officielle des bars du monde entier depuis le milieu du 19e siècle. Mais tous les shakes ne sont pas identiques.

Prenez, par exemple, la secousse dure. C'est un style de cocktail spécifique, attribué au barman japonais Kazuo Uyeda, propriétaire de Barre d'appel d'offres dans le quartier Ginza de Tokyo. Le barman américain Eben Freeman a popularisé la technique dans les cercles de barman américains à partir de 2009, au cours de son mandat au bar de mixologie moléculaire influent Tailor (maintenant fermé) à New York. Il a comparé la précision de la secousse dure à la cérémonie du thé japonaise.

Comment ça fonctionne

La technique implique un ensemble chorégraphié de mouvements, généralement exécutés à l'aide d'un trois pièces shaker de cordonnier . Vous commencez par tenir le shaker à un angle et en secouant fort, en utilisant les poignets pour détacher l'étain du corps, de sorte que le shaker soit maintenant droit, puis en le ramenant vers le corps.

La secousse dure suit généralement un schéma en trois points, en commençant par la première secousse au niveau du visage, puis au niveau de la clavicule, puis au niveau du cœur. Le mouvement de va-et-vient devrait faire rouler la glace à l'intérieur de l'étain dans un mouvement en huit.

Ce qu'il fait pour les boissons

Dans son livre Techniques de cocktail , Uyeda dit que le but ultime du shake dur est de créer une aération, qui agit comme un coussin qui empêche la morsure des ingrédients et l'acuité de l'alcool d'attaquer directement la langue. Les bulles dilatent l'alcool et la saveur devient plus douce.

Quelques ingrédients idéaux font ressortir le meilleur du shake dur, dit Uyeda, en particulier les crèmes et les blancs d'œufs, qui peuvent prendre un état fouetté difficile à obtenir avec d'autres méthodes d'agitation. Cependant, les boissons composées uniquement de spiritueux ne retiennent pas les bulles créées par le shake dur et sont mieux remuées.

Pourquoi les barmans l'adorent

Plusieurs années après que le shake dur ait pris de l'importance aux États-Unis, les barmans le louent toujours comme un moyen efficace d'ajouter de la légèreté et de la nuance aux boissons. Comparé à, disons, secouer dans une boîte de Boston, il apporte une saveur plus délicate à la boisson, dit le barman de Los Angeles Kevin Lee, anciennement de Les loups et Le Néant. Je me suis inspiré du shake japonais pour développer mon shake.

Cette petite amélioration de la texture peut profiter à presque tous les aspects d'un cocktail. Cela crée un cocktail plus mousseux, ce qui contribue à la structure globale de la boisson, explique Tyler Zielinski, directeur créatif de Lawrence Park à Hudson, New York. Cela rend le cocktail intéressant en termes de saveur, de corps, de texture et même d'arôme.

Bien sûr, le mouvement net et le cliquetis de la glace font également un bon théâtre derrière le bar, une autre raison de sa popularité durable. Mais c’est un spectacle avec des fonctionnalités. L'utilisation de la secousse dure signale la pleine conscience de la qualité globale du produit final, explique Zielinski.

Ses limites

Cependant, les barmans notent que la technique a des limites. Ce n’est pas une technique adaptée à toutes les circonstances, déclare Cari Hah, la gérante du bar chez Grand bar à Los Angeles. Si vous avez de grosses roches de glace denses [comme les cubes Kold-Draft], le shake dur peut certainement fonctionner pour donner à un cocktail une belle température, dilution et texture. Mais avec de la glace plus petite ou moins dense, le shake puissant peut entraîner des cocktails surdilués et ruinés, ajoute-t-elle.

Si le sens du spectacle fait partie de l’attrait du hard shake, certains barmans ont ressenti le besoin de modifier les mouvements. Zielinski, par exemple, utilise une légère variation qui prend moins de place derrière le bar, dit-il. D'autres citent la nécessité de se protéger contre les blessures causées par les mouvements répétitifs et le poids de la glace. De plus, ce claquement des poignets peut exacerber les problèmes de poignet ou d'épaule, disent certains. GupShup Le directeur des boissons, Mikey Belasco, conseille aux barmans de revenir sur des secousses très vigoureuses.

La secousse dure ne doit pas vraiment être dure pour le corps, dit Belasco. La façon dont je le vois ressemble plus à un mouvement de danse. Bien fait, ajoute-t-il, il ne s’agit pas seulement de lancer de la glace dans un shaker, c’est un flux rythmique.