Pour clarifier pour nos lecteurs américains, ce sorbet en est un au sens britannique, c'est-à-dire une boisson fruitée et aigre (et souvent pétillante) et non le dessert glacé.

Giorgio Bargiani et Agostino Perrone de Londres Bar Connaught a développé cette utilisation innovante de la saumure de fermentation. Le ferment peut être utilisé comme élément acide pour équilibrer une boisson ou pour réduire le goût sucré d'un certain ingrédient, explique Perrone, le directeur de la mixologie chez L'hôtel Connaught . Nous avons fait un délicieux sorbet à partir de pomme lacto-fermentée en utilisant le liquide de marinade pour le sorbet lui-même et le fruit pour faire une garniture pour rehausser les saveurs.

C’est l’une des nombreuses façons d’utiliser les saveurs complexes de ingrédients lacto-fermentés pour produire des composants de cocktails.

Ingrédients

• 400 grammes nectar d'agave

  
  
  

• 4 1/2 grammes sel

• 600 grammes pommes vertes(avec la peau et en dés)

  
  
  

Pas

1. Ajouter le nectar d'agave et le sel dans un récipient contenant 400 grammes d'eau et remuer pour mélanger jusqu'à ce que le liquide soit liquide et que le sel se soit dissous.

2. Ajoutez les pommes coupées en dés et le mélange de nectar d'agave dans un sac sous vide ou un pot Mason et fermez-le.

3. Laisser reposer 5 à 7 jours dans un endroit chaud à l'abri de la lumière directe du soleil. Vérifiez tous les jours si le sac gonfle trop, et si c'est le cas, ouvrez le sac pour permettre à l'excès d'air de sortir et refermez-le. (Si vous utilisez un pot Mason, ouvrez-le légèrement pour libérer le dioxyde de carbone après quelques jours.)

4. Une fois le processus de fermentation terminé, placez les pommes fermentées dans un presse-agrumes pour extraire le jus. Ajoutez des parties égales de saumure au jus frais. Se conservera dans un endroit frais jusqu'à un mois.