Rencontrez l'homme qui a aidé à lancer le dernier Gin Craze de Londres

2022 | Derrière Le Bar

Jared Brown

Lorsque Sipsmith a mis le feu à Prudence, son premier alambic en cuivre, en 2009, la marque artisanale est devenue la première nouvelle distillerie de gin de Londres en près de deux siècles. Pour mettre fin à ce long moratoire, les propriétaires ont fait pression sur le gouvernement britannique pour qu'il annule une législation désuète interdisant aux petits producteurs d'entrer sur le marché. Cela a ouvert la voie à un renouveau du gin à part entière dans la terre natale de l'esprit. Aujourd'hui, la capitale abrite plus d'une vingtaine d'étiquettes artisanales. Et Sipsmith, avec son style sec traditionnel de Londres, est le gin officiel du Parlement anglais. C’est un conte bien rangé pour un anglophile.



Mais Jared Brown n'est jamais du genre à raconter une histoire simple. Le maître distillateur de Sipsmith a en fait du sang de Yankee qui coule dans ses veines. Comment cet alchimiste du Nouveau Monde du nord de l'État de New York a-t-il contribué à révolutionner l'industrie britannique des spiritueux artisanaux? Il vaut mieux laisser M. Brown s’expliquer lui-même.



Mon premier travail de distillation commerciale a eu lieu à Boise, Idaho, à la fin des années 90. Kevin Settles ouvrait le Bardenay , Premier restaurant de micro-distillerie d'Amérique du Nord. J'en avais vu une mention dans les nouvelles et vérifié tous les jours l'avancement de sa construction, jusqu'à ce qu'un après-midi, j'ai vu que le contreplaqué avait été remplacé par des fenêtres à l'avant et qu'il y avait un panneau ouvert dans la fenêtre. Ma femme, Anistatia [Miller], et moi avons peut-être été ses premiers clients.

Prudence, l'alambic en cuivre d'origine de Sipsmith.



Nous avons posé tellement de questions que le serveur a amené Kevin à table et nous l'a présenté. Nous écrivions pour Food Arts à l'époque, et cela semblait être une bonne histoire. Kevin a parlé avec nous pendant un moment. Il prit une chaise et commanda de la nourriture pour lui-même. Puis j'ai mentionné notre livre, Shaken Not Stirred: une célébration du Martini . Sa chaise est tombée en arrière. Il a couru vers le bar, a sorti un exemplaire à oreilles de chien, a regardé notre photo au dos et est revenu. Il l'avait utilisé comme guide pour son programme de bar. Pour faire court, il avait une formation dans le cidre et n'avait jamais distillé. Nous n’avons jamais fait de distillation commerciale, mais il nous a invités à retrousser nos manches et à aider - ou nous nous sommes invités. Je ne suis pas sûr.

Dans notre innocence collective, nous avons décidé de commencer par le plus complexe des spiritueux, le gin. Nous sommes allés à la grande épicerie biologique près de chez nous tous les après-midi et avons acheté des tas de plantes. Puis, le matin, nous nous dirigeons vers la distillerie et nous gérons chacun séparément. Ici, nous avons exploré les nuances entre les ingrédients tels que l'anis, l'anis étoilé, le fenouil et la réglisse sur l'alambic - peut-être 50 plantes différentes en tout. Au début, il avait encore un laboratoire de verre, puis un pot en cuivre Revenoor de l'Oregon, puis son Holstein en cuivre et acier étincelant arriva de Bavière. Avec un spiritueux de base à base de sucre de betterave, vous pensez que cela ne pourrait pas être grand-chose, mais ce gin a pris 92 points de la Institut d'analyse des boissons , si je me souviens bien.

[Après plusieurs concerts de consultation], nous sommes arrivés à Londres en 2006 et avons immédiatement entrepris de faire un gin Old Tom avec Henry Besant et Dré Masso du Worldwide Cocktail Club. Nous sommes allés chez le distillateur Charles Maxwell à Distillateurs Thames avec celui-là. Nous ne l'avons jamais mis en production, en partie parce que personne n'était particulièrement intéressé par le gin à part nous à l'époque. Je pense que j'ai encore quelques bouteilles de ces lots quelque part au fond d'une armoire.



Jared Brown, Sam Galsworthy et Fairfax Hall, de gauche à droite.

Nous nous sommes rapidement retrouvés sur le panel de dégustation, aidant Desmond Payne à Beefeater avec son Boeuf 24 , bien que nous vivions la plupart du temps sur l'Ile de Bendor dans le sud de la France, dirigeant la restauration de Exposition Universelle des Vins et Spiritueux . Nous sommes peut-être encore directeurs du musée, même si nous avons bouclé ce projet en trois ans.

Au milieu de cela, j'ai rencontré les co-fondateurs de Sipsmith Sam [Galsworthy] et Fairfax [Hall] lors d'une soirée Negroni à la distillerie Beefeater. Nous avons été approchés par quelques personnes en 2007 pour fabriquer un gin, mais ce sont les premières personnes vraiment passionnées et traditionalistes que j'ai rencontrées. Leur passion pour le gin reflétait la mienne, et ils avaient fait beaucoup plus de progrès que moi, avec leur travail juridique sur une licence, etc. Je savais dès la première rencontre que je voulais travailler pour eux.

Nous n’avions pas d’espace de distillerie à l’époque, ni d’alambic ni de nom d’entreprise, mais notre vision commune était bien en place. Nous avions une mission: ramener l'esprit de l'Angleterre dans sa ville natale et fabriquer le gin comme il était autrefois fabriqué, comme il se doit: d'un seul coup sur un alambic en cuivre.

Marron.

Lorsque nous avons lancé notre premier lot de production réussi en mars 2009, nous étions tous les trois dans un garage pour une voiture dans l'ouest de Londres. L'exportation se faisait n'importe où en dehors du périphérique M25 autour de Londres. La distribution était le cyclomoteur de Sam. Nous avons gaspillé notre budget publicitaire sur un autocollant pour ce cyclomoteur. Et nous avons commencé avec un seul client. (Merci, Giuliano Morandin de Le bar du Dorchester hôtel, pour avoir cru en nous et aimer notre gin.)

C'était une opération peu coûteuse à l'époque. Sam et Fairfax avaient vendu leurs appartements pour acheter l'alambic. Ils n'avaient pas d'argent pour se payer, encore moins pour me payer, alors j'ai travaillé gratuitement pendant environ deux ans. Pour nous tous, c'était et sera toujours notre passion. Nous sommes chanceux que cela puisse aussi être notre profession.

Je suis ravi que le gin soit maintenant populaire. Nous célébrons la prolifération des alambics artisanaux qui a résulté du travail juridique de Sipsmith pour rendre le Gin Act de 1823 édenté. (Cela rendait l'appel d'un refus de licence presque impossible si votre capacité était inférieure à 1800 litres.)

Brown chez Sipsmith Gin Shop.

À cette époque, la dernière licence délivrée à Londres était pour Beefeater en 1820, et la ville qui se vantait autrefois d'un alambic en état de marche dans 25% de ses bâtiments était devenue une distillerie de marque restante. Aujourd'hui, il y a quelque chose comme 24 licences d'artisanat à Londres et environ 540 en Grande-Bretagne.

J'ai goûté pas mal de nouveaux gins, certains merveilleux et d'autres moins. Et bien que j'adore certaines des innovations, je me surprends rapidement à juger si un nouveau gin créatif est un Picasso cubiste ou une peinture au doigt exubérante de cinq ans.

Les deux peuvent être visuellement similaires, mais lorsque vous grattez sous la surface, les lignes de Picasso étaient délibérées, s'inspirant de ses débuts en tant que peintre classique remarquablement talentueux. Je souhaite que quiconque essayant de nouveaux styles soit d'abord chargé de créer un classique pour prouver qu'il comprend vraiment le gin.

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