Oliver Paultes

La fabrication du cognac a longtemps été confiée à des hommes d'État plus âgés. Alors quand Olivier Paultes a été nommé maître assembleur de Frapin à seulement 25 ans, il a pris l'industrie par surprise. Deux décennies plus tard, lorsqu'il a rejoint le jury de dégustation le plus prestigieux de France, le Comité de Dégustation de Hennessy, à peine un œil a été battu. Son héritage était déjà assuré. En tant que directeur des distilleries de la plus grande marque de cognac au monde, Olivier fait désormais partie de ces personnalités estimées qui n’ont pas besoin de nom de famille, rejoignant d’autres notables eau-de-vie passionnés, comme Nas et Beyoncé.

Mais il ne laisse pas son ego prendre le dessus. Fraîchement sorti des talons de la dernière sortie américaine de Hennessy, Master Blender’s Selection No2, l’artisan à la voix douce parle de l’avenir d’une catégorie notoirement traditionnelle.

Bien que les grandes marques d'alcool aient du mal pendant des années à maintenir la cohérence dans leur gamme de base, il s'avère que les connaisseurs, plus que jamais, apprécient la nuance singulière qui sépare un fût mûri de l'autre. Les fabricants de whisky sont plus qu'heureux de répondre à cette demande croissante. Après tout, il faut moins travail de leur part. Ils peuvent simplement omettre la tâche fastidieuse de mélanger, envoyer un baril individuel en bouteille, apposer une étiquette différente dessus et appeler cela une version spéciale.

Les fabricants de cognac n'ont pas cette chance. La production de leur spiritueux nécessite un assemblage complexe d'eaux-de-vie, parfois issues de plusieurs distilleries, vieillies dans différentes sous-régions, le distillat étant souvent transféré entre les fûts lors de la maturation. En bref: ne vous attendez pas à voir un cognac à un seul baril de si tôt. Reconnaissant que les marchés américains avaient soif de quelque chose d'individualisé, Paultes a joué un rôle déterminant dans la conduite de Hennessy vers une solution de contournement créative.

Avec V.S., V.S.O.P. et X.O., le comité de dégustation doit produire un liquide avec exactement la même consistance, dit-il. Avec la Master Blender [series], vous ne la retrouverez plus jamais sur le marché. C'est le but.

La première version a fait ses débuts à l’automne 2016 pour commémorer la longue histoire de la marque avec les États-Unis, son tout premier marché d’exportation. Bien que ce soit l’idée originale de Yann Fillioux, le maître-mixeur de septième génération de Hennessy, qui a par la suite pris sa retraite, il a fallu la poussée d’un état d’esprit plus jeune et plus expérimental pour se battre pour cette version.

Oliver Paultes.

Entre Paultes. Les comparaisons avec la musique orchestrale sont constantes dans le cognac. Et tandis qu'un X.O. est une composition exquise de symphonie classique, Paultes considère la série Master Blender comme un jazz improvisé.

Chaque année, nous devons goûter environ 10 000 échantillons, dit Paultes à propos de ses obligations de comité de dégustation. Nous faisons un inventaire des stocks, et nous devons voir l'évolution année après année. Au cours de ce processus, il rencontre régulièrement des eaux-de-vie aux caractéristiques prêtes à s'exprimer individuellement. Néanmoins, ils doivent être mélangés pour s'adapter à des profils de saveurs séculaires. Permettre à ces notes d'exister indépendamment semblerait être un départ sensé. Tout ce qu'il fallait, c'était une rupture avec 250 ans de tradition.

Nous avons décidé de faire un assemblage de ces eaux-de-vie à un point précis d'élégance, dit-il. Pour la deuxième version, ils ont tous fleuri dans une région viticole particulière. C’est un produit vraiment intéressant car il est entièrement issu de la Petite Champagne. Vous obtenez beaucoup d'arômes fins et élégants. Nous les avons découverts l'année dernière. Ils portaient suffisamment d'élégance à eux seuls pour être dignes de leur propre mélange spécial.

Et ils étaient prêts, ensuite. C’est comme du vin. A Bordeaux, par exemple, certains sont bons jeunes; certains ont besoin de 20 à 30 ans pour vieillir. C'est exactement la même chose avec les eaux-de-vie. Parfois, ils n'ont qu'un potentiel limité pour vieillir.

Le Cognac est légitimement gardé de son patrimoine. La région est depuis longtemps synonyme de spiritueux premium du monde. Mais pour rivaliser dans une ère d'innovation rapide, la catégorie doit faire quelques concessions au modernisme.

Bien qu'il soit maintenant dans le jeu depuis 30 ans, Paultes conserve une exubérance expérimentale. Vous n'aurez jamais un autre mélange comme celui-ci, dit-il à propos de la dernière version de Master Blender. Alors que des générations de cognaceurs avant lui déploreraient un tel aveu, Olivier le déclare avec fierté.