Gen Yamamoto sert un cocktail à faible teneur en alcoolémie à base de shochu de patate douce, de raisin et de kombu.

L'élégance et la pureté des saveurs caractérisent le style de cocktail hypersaisonnel du barman de Tokyo Gen Yamamoto. Mais c'est la capacité de ce cocktail non-conformiste à contrôler l'équilibre d'une boisson –– jonglant avec des saveurs comme le seigle corsé, le wasabi piquant et la pêche jaune délicate –– ce seul lui, et son bar éponyme dans le quartier aisé d'Azabujuban de la ville, comme l'un des les barmans les plus talentueux.

À Bar Gen Yamamoto , avec sa sensation zen naturaliste et son esthétique wabi-sabi, la carte des cocktails d'automne comprend du shochu à la patate douce, du raisin et une goutte de dashi, et du saké enrichi de cerises de terre. Yamamoto, qui a travaillé à New York au FR Brasserie japonaise , puis chez le défunt Brushstroke du chef David Bouley avant de retourner à Tokyo en 2012, se procure les meilleurs produits du Japon et les associe à des liqueurs de spécialité locales et mondiales. Les clients sont invités à se lancer dans une aventure omakase composée de quatre (45 $), six (64 $) ou sept (73 $) cours, avec des cocktails d'environ deux onces servis dans de la verrerie délicate, refroidis avec de la glace ébréchée à la main.

Cocktail au seigle, wasabi et pêche jaune.

Les produits frais, les liqueurs et l'environnement sont tous des ingrédients pour moi, dit Yamamoto, expliquant les facteurs qu'il prend en compte lors de l'élaboration d'un nouveau cocktail. Le premier processus de création est toujours d'essayer de comprendre les ingrédients et de réfléchir à la manière d'élargir les saveurs.

En automne, Yamamoto utilise de la courge kabocha, des châtaignes et des raisins dans ses boissons, en les associant généralement à des spiritueux bruns qui ont une saveur profonde et terreuse. Par comparaison, en été, il crée des cocktails légers et floraux en utilisant du cantaloup et de la pastèque pour contraster la chaleur et l’humidité de Tokyo.

Entrée au Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto dit que la raison pour laquelle il mélange des saveurs, généralement pas plus de trois à quatre ingrédients, est soit d'améliorer le goût intrinsèque d'un produit, soit de créer une saveur plus intéressante. Il cite l’importance de parvenir à l’harmonie dans une boisson, et pour ce faire, il recherche des saveurs complémentaires qui élargissent et mettent en valeur la personnalité de l’ingrédient.

Les meilleurs cocktails de Yamamoto sont souvent à faible teneur en alcoolémie. Il dit qu'il a l'impression que de nombreux spiritueux à l'épreuve du temps peuvent perturber l'équilibre d'une boisson. Une grosse dose d'alcool est trop bruyante pour la boisson, dit-il. Tout aussi important que l'équilibre, ajoute-t-il, est le corps d'un cocktail, expliquant qu'il contient de petites quantités de teinture d'algue kombu et de sel pour apporter du poids et de la structure à certaines boissons.

Cocktail à base de kirsch, pruneau frais et gingembre.

À Tokyo, une ville parsemée de bars de classe mondiale, il est facile d'oublier le comptoir de huit places de Yamamoto, fabriqué à partir d'une seule pièce de chêne Mizunara vieux de 500 ans. Mais depuis six ans, ce cocktail shokunin (artisan) mélange et brouille tranquillement certaines des boissons les plus réfléchies de la planète.

Pendant des années, le Bar Gen Yamamoto était fréquenté par des amateurs de cocktails avertis. Puis en 2017, il est entré Les 50 meilleurs bars du monde liste au n ° 88. L'année dernière, il est passé à N ° 34 sur la liste des 50 meilleurs bars d’Asie. Les distinctions ont été marquées par une forte augmentation du favoritisme. Accrocher une place au Bar Gen Yamamoto aujourd'hui nécessite un peu de prévoyance, car les réservations se font au moins une semaine à l'avance. Mais l'attente en vaut la peine.