À une époque sans précédent, un bar peut mieux survivre en s'orientant vers des modèles commerciaux jusque-là inconsidérés.

Barre arrière du Jack Rose Dining Saloon à Washington, D.C. Image:

Jack Rose

Marcher dans Salle à manger Jack Rose , dans le quartier Adams Morgan de Washington, D.C., a été une expérience quasi religieuse pour de nombreux buveurs de whisky. À son apogée, le bar présentait plus de 2 700 bouteilles de whisky différentes occupant les étagères à plusieurs niveaux entourant l'énorme espace. C'est ce qui a fait du bar une sensation nationale et internationale. Sur ces plus de 2 700 bouteilles qui étaient sur les étagères à la mi-mars, il en restait environ 40 à la fin mai.

Déchargement de la réserve

'Il y a trois semaines, il n'y avait pas une bouteille sur une étagère, nulle part', explique Bill Thomas, le propriétaire du bar. 'Ça a été fou, et c'est devenu un peu déprimant. Ce n'est que lorsque j'ai mis d'autres bouteilles sur l'étagère et que je l'ai regardé pendant un moment, peut-être 80 bouteilles, que j'ai réalisé que j'étais un peu triste.

Lorsque Washington, D.C., a ordonné la fermeture des bars et restaurants en mars 2020, le district a rapidement pivoté pour permettre la vente de bouteilles pleines d'établissements sur place ainsi que la vente de cocktails à emporter. Thomas regarda l'inventaire stupéfiant sur ses étagères et sut ce qu'il fallait faire.

'Nous avions tellement de dettes, comme n'importe quel restaurant en ce moment, vous êtes en retard, vous avez probablement 30 jours de retard sur vos factures', explique Thomas. «Nous payons très bien nos employés et nous avons beaucoup d'employés salariés, nous avions donc une masse salariale tellement importante qui était due. Mais vous avez des revenus qui diminuent, puis vous n'avez plus de revenus. C'était un trou important à creuser, nous devions donc faire quelque chose.

Même pour les propriétaires d'entreprise qui peuvent obtenir un sursis sur le loyer, il reste encore une longue liste d'autres dettes à payer. Les petits vendeurs, partenaires et fournisseurs dépendent du paiement des restaurants et des bars qu'ils approvisionnent, et bien que l'attention du public se soit largement concentrée sur les bars et les restaurants eux-mêmes, il est également important de se souvenir de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. « Il y a toujours cet effet boule de neige. Ce groupe de personnes arrête de payer, puis ces personnes ne peuvent pas payer leurs factures, et finalement quelqu'un doit tracer la ligne », explique Thomas. 'Et nous avons essayé d'être cette ligne.'

Continuer le cycle

Ces quelque 40 bouteilles restantes ont résisté à la braderie, mais Jack Rose n'a cessé d'en acquérir d'autres en cours de route. La collection originale du bar ayant été pillée, les achats et les ventes ultérieures se sont poursuivis. 'Nous avons acheté tout ce temps', explique Thomas. 'Nous n'avons pas cessé d'acheter auprès des distributeurs, et nous avons acheté auprès des importateurs.'

Il s'est emparé de single cask et s'est concentré sur ses producteurs américains préférés, ainsi que sur des distilleries négligées, tant au pays qu'à l'étranger. Pour l'instant, cela a permis au barreau de rester solvable. 'Nous avons généré suffisamment de revenus pour creuser, nous stabiliser et nous donner un moment pour souffler et comprendre quoi faire', déclare Thomas.

Greg Pouvoirs

Et Thomas a été présent au bar tout le temps, offrant des recommandations et des conseils aux acheteurs. 'J'ai été là chaque minute de chaque jour où nous avons été ouverts', explique Thomas. Être en mesure de recevoir des conseils d'achat directs et personnalisés de la part de l'un des plus grands collectionneurs de whisky au monde est en soi une opportunité unique. 'Quand les gens regardent autour d'eux et se demandent 'Que dois-je acheter?' Je dis, 'Vous devriez acheter cette . je suis ici demain; tu peux revenir et me crier dessus directement si tu veux. Si nous vous disons de l'acheter, nous y croyons.

L'avenir

Le bar construit sur 2 700 bouteilles réapprovisionnera-t-il ses étagères aux mêmes niveaux historiques ? 'Non, en fait, et pour la plupart, l'idée même d'avoir le plus de bouteilles et tout ça s'est éteinte', dit Thomas. « Et honnêtement, je me fiche que nous le fassions. Évidemment, nous pourrions mettre autant de bouteilles sur l'étagère ; Je pourrais littéralement le faire demain.

Au lieu de cela, Thomas va adopter une approche plus sobre, du moins jusqu'à ce que les choses aient eu la chance de prendre de l'ampleur et de revenir à la normale. Cela dit, son idée de retenue pourrait être un peu plus large que la vôtre. «Je pense que je vais probablement ouvrir quelque part dans la gamme des 1 500 bouteilles, en tête. Ou peut-être 1 000, puis en quelques semaines, ça va grossir. Mais vraiment, nous préférerions dépenser l'argent pour le whisky que nous savons que nous pouvons soutenir. C'est l'objectif : il s'agit d'avoir les bons whiskies.

Ce que Thomas pense être crucial, c'est de pouvoir continuer à proposer des ventes à emporter, ce que D.C. semble sur le point de mettre en place. Selon Thomas, la ville, considérée comme progressiste pour ses lois sur les permis d'alcool, travaillait déjà sur une législation similaire avant la pandémie tout en étendant la plate-forme d'un bar et d'un restaurant traditionnels sur place. 'Je pense que le modèle commercial moderne d'un restaurant devra inclure des produits emballés, des licences sur et hors licence, des commandes à emporter et des livraisons', déclare Thomas. «Un restaurant ne pourra plus s'isoler et être simplement un modèle commercial sur place. Il va falloir tout avoir dans l'arsenal.

Quelle que soit la durée pendant laquelle les vagues de cette crise continueront d'éclater, cette diversification est un moyen crucial pour les restaurants et les bars de rester viables en cours de route. 'Je pense que c'est le bon sens aux États-Unis : si vous êtes un restaurant et que vous ne vous tournez pas vers ce type de modèle commercial à multiples facettes, vous êtes condamné', déclare Thomas. 'Et la prochaine fois que cela se produit, vous êtes assuré d'être absent. Je vais vous dire ce qui n'est pas un modèle d'entreprise durable : être renfloué par le gouvernement. »

Pourtant, Thomas espère qu'il y aura bientôt un jour où les nouveaux clients et les anciens pourront entrer dans son bar et s'imprégner de la grandeur et de l'extravagance de sa collection de whisky. «Ce sera une reconstruction lente, dit Thomas. Je suis plus préoccupé en ce moment de m'assurer que l'inventaire est ce que nous voulons qu'il soit et qu'il représente Jack sous son meilleur jour. C'est pourquoi j'ai travaillé chaque minute de chaque jour.