Dans le monde de l'appréciation sérieuse du rhum, un mouvement a émergé. Les catégories insatisfaisantes de rhum blanc, or et brun ne le coupent plus, disent les aficionados. Un nouveau système de classification du rhum est nécessaire, disent-ils, et plusieurs experts se sont chargés de le créer. Le plus largement reconnu (et vivement débattu) est le système de classification du Gargano, conçu par Luca Gargano du distributeur italien Velier , avec l'aide du maître distillateur Richard Seale de Distillerie Foursquare à la Barbade. Le système Gargano est calqué sur le schéma du whisky écossais des single malts par rapport aux mélanges. Il a été adopté par une poignée de marques et par Seattle Rumba a récemment ajouté une ventilation Gargano à sa liste de rhum.

Comprendre le système Gargano

J'avais envie de le faire depuis un moment. ... C’est la manière avant-gardiste de considérer le rhum, déclare Kate Perry, directrice générale de Rumba, à propos de l’adoption récente par le bar du système Gargano dans sa liste de rhums. Beaucoup de gens ne savent rien du rhum. Cela met en place des blocs de construction éducatifs pour les consommateurs. Mais c'est aussi super pour les gens qui en savent pas mal car ils n'ont pas à chercher dans les îles [car la plupart des listes de rhum sont décomposées]. J'espère que cela approfondira la compréhension de ce qu'est réellement le rhum.

Comme le scotch, le framework Gargano est basé sur la méthode de production. Il identifie le rhum fabriqué dans un alambic à partir de mélasse dans une seule distillerie comme du rhum simple pur. Single blended est un mélange de rhum distillé en pot et en colonne provenant d'une seule distillerie. Le rhum traditionnel est distillé dans un alambic de type Coffey; quelque chose étiqueté simplement rhum est fabriqué dans un alambic multicolonne. Les rhums agricoles, fabriqués à partir de canne fraîchement pressée par opposition à la mélasse, ont leurs propres catégories. Il n'y a pas de référence au pays d'origine dans le système car, selon la logique, un rhum simple pur a peu de points communs avec un rhum produit en série noirci au caramel, même s'il est originaire de la même île. Surtout, il n’ya pas de référence dans le système Gargano à la couleur.

Terminologie vague, peu de règles

Les anciens termes lumière et foncé sont trompeurs et ne transmettent aucune information au consommateur, dit Martin Cate , propriétaire de plusieurs bars centrés sur le rhum (Smuggler’s Cove à San Francisco, Lost Lake à Chicago, Fausse idole à San Diego et Hale Pele à Portland, Oregon) et auteur du livre lauréat du prix James Beard Smuggler’s Cove: cocktails exotiques, rhum et culte de Tiki (Presse à dix vitesses, 30 $). Ils sont à peu près aussi dénués de sens que vin rouge serait de couvrir la largeur des vins [qui tombent sous ce parapluie] en vertu de leur couleur rouge.

Le rhum blanc peut être vieilli, puis filtré clair, explique-t-il; le rhum ambré peut être vieilli en barrique ou teint artificiellement. Les exigences en matière d'étiquetage ne garantissent pas nécessairement que le consommateur peut faire la différence. Des pays et des régions spécifiques ont tenté de résoudre ce problème. Le rhum agricole de la Martinique a une appellation d'Origine Contrôlée (AOC) française, qui décrit clairement les méthodes de production et les exigences d'étiquetage, et la Jamaïque est sur le point d'approuver un indicateur géographique (IG) pour le rhum de son pays - un statut destiné à protéger l'intégrité du rhum de la Martinique. produits régionaux.

CARICOM , abréviation de la Communauté des Caraïbes, un groupe de 15 nations qui promeut le développement économique dans la région, a sa marque Authentic Caribbean Rum (ACR). Pour être éligible au sceau, un rhum doit provenir d'un pays membre et être fabriqué à partir de canne à sucre sans arôme ajouté. Les mentions d'âge sur l'étiquette doivent répondre à certaines normes. Dans le reste du monde producteur de rhum, il existe peu de règles régissant la production ou l'étiquetage.

Passé et présent colonial

L’ancienne terminologie ne veut plus rien dire, dit Cate. Traditionnellement, «anglais» signifiait le rhum distillé à partir de mélasse dans un alambic. Mais de nombreuses anciennes colonies anglaises fabriquent maintenant du rhum à partir de mélanges d'alambics et de colonnes.

Il souligne que ces termes tendent à glorifier un passé colonial. Aujourd'hui, le style espagnol fait référence à la langue parlée sur des îles comme Cuba, Porto Rico et le Panama plus qu'à toutes les similitudes partagées par leurs rhums. Surtout pour les pays qui ne sont indépendants que depuis peu de temps - la Jamaïque, la Barbade et Trinidad, qui ont chacun déclaré leur indépendance dans les années 1960 - les lier à leurs colonisateurs est au mieux insensible. Cela suggère que les anciennes puissances coloniales ont encore des droits sur les régions et les communautés qu'elles ont autrefois dévastées.

Dans son livre, Cate développe le système Gargano, classant les styles de rhum selon la façon dont ils sont fabriqués: avec de la mélasse ou de la canne évaporée par rapport à la canne fraîchement pressée, dans un pot contre une colonne ou un mélange des deux, légèrement ou longtemps vieilli. par opposition à non vieilli. Notamment, dans les nouveaux systèmes de classification, les pays d'origine sont largement absents de la ventilation.

Le système de Cate a une exception à la règle de la couleur: le rhum noir est dans une classe à part et se réfère à un rhum avec suffisamment de mélasse ou de colorant ajouté pour le rendre presque noir. Il peut être fabriqué dans n'importe quel type d'alambic, vieilli un peu ou pas du tout, mais sa place dans le panthéon des styles de rhum est indéniable. Parmi les autres valeurs aberrantes du système de Cate figurent le rhum agricole, distillé à partir de la canne à sucre fraîche par opposition à la mélasse, et la cachaça du Brésil.

Le rhum est fabriqué dans plus de 60 pays, mais seule une poignée produit leur propre matière première. Si la nationalité est souvent un point de fierté pour une marque, de nombreux rhums sont fabriqués dans des pays sans histoire d'industrie de la canne à sucre. Même pour les îles qui s'approvisionnent en canne à sucre locale, les styles nationaux n'existent plus parce que les méthodes de production varient énormément. Auparavant, les experts du rhum citaient des styles anglais, français et espagnol - une référence aux pays qui ont colonisé les communautés caribéennes d'où le rhum est originaire - ce qui, selon beaucoup, est encore une manière inadéquate de les classer.

Adoption par les consommateurs

Tristan Stephenson, propriétaire de plusieurs bars au Royaume-Uni, dit que le système de classification qu'il a conçu est assez similaire à celui de Cate mais utilise une terminologie plus simple pour décrire les différentes méthodes de production - une approche conçue pour les consommateurs en général.

Le but ultime, selon lui, est que le monde du rhum parvienne à un consensus sur un système de classification, puis que les bars, les marques et les consommateurs l'adoptent. Mais, ajoute-t-il, je pense aussi que le chemin pour y arriver - le débat - est également important.