Une nouvelle vague de vins et de bières sans alcool élimine la stigmatisation de la consommation d'alcool N/A.

Alors que le mouvement sans alcool continue de consolider sa place dans le monde des cocktails, proposant des options alternatives d'ABV (pensez Graine et Proteau ) est devenu indispensable pour tout bar qui veut servir tout de ses clients. Mais alors que les options de cocktails sans alcool deviennent la norme sur les menus des bars, il faut un peu plus de temps pour que les vins et les bières sans alcool s'imposent derrière le bar. Un certain nombre de barmans et somms, cependant, pensent qu'il est temps de leur donner une place.

Selon Heather McDougall, sommelière chez Charcuterie Grand Cru à Toronto. Nous créons des expériences où tout le monde est inclus. C'est le moins que l'on puisse faire.

Miguel de Leon, a sommelier at pincer chinois à New York qui a remporté le prix du sommelier du Guide Michelin NY en 2021, est d'accord. Avec ces produits, personne n'est laissé pour compte. Pour le restaurant, c'est une augmentation immédiate des revenus dont nous pouvons nous réjouir, dit-il.

Eux et d'autres professionnels de l'industrie plaident pour le stockage de proxys sans ABV sur les étagères de chaque bar.

Un virage vers la sobriété

Il y a dix ans, les non-buveurs étaient relégués aux sodas sucrés, aux jus ou, au pire, à l'eau. Mais le paysage sans alcool a considérablement changé au cours des dernières années, et surtout très récemment.

La pandémie a été une phase de découverte importante pour mes invités pour les bières sans alcool, explique la barman new-yorkaise Mimi Burnham. J'ai découvert que les gens paieraient volontiers entre 10 et 15 dollars pour des boissons complexes et sans alcool.

Pendant le verrouillage, nous avons vu des gens se tourner vers l'alcool, explique Kyle Shelgren, le gérant du bar de Oasis liquide de Roger à Denver. Alors que nous revenons à la normale, les gens commencent à réaliser combien ils boivent et les effets de celle-ci. Ils recherchent des options N/A à apprécier tout en pouvant sortir et socialiser.

Cet intérêt accru a également stimulé une vague de nouvelles marques passionnantes. Il n'y a pas si longtemps, O'Douls et St. Pauli Girl étaient les seules options sans alcool, et ce n'est pas génial, dit l'experte en cocktails Erin Petrey. Avec l'avènement des brasseries comme Sportif , Rightside et tant d'autres se concentrant sur la saveur, la texture et la sensation de la bière ordinaire mais sans alc, tout le paysage a été révolutionné. Vous pouvez maintenant obtenir non seulement une bière blonde, mais aussi des IPA, des bières de blé et plus encore, le tout dans des expressions N/A. Du côté du vin, des marques comme Acid League, Gruvi, Flying Embers et Ghia proposent des options au-dessus de la moyenne et à l'épreuve des épreuves.

Je pense que les attentes ont également changé. La grenadine et le soda ne suffiront plus, déclare Andy Printy, le gérant du bar de Genévrier à Saint-Louis, Missouri. Le stockage d'options N/A est une excellente opportunité pour les entreprises qui souhaitent tirer parti d'un marché en forte croissance.

Pourquoi stocker sans alcool ?

Offrir des produits non alcoolisés est une façon incroyable d'entamer une conversation et peut-être d'exposer quelqu'un à une option dont il ignorait l'existence, dit McDougall. Au cours des dernières années, tous mes programmes de boissons ont inclus des options sans spiritueux, et je n'ai pas l'intention de ne pas le faire à l'avenir. Elle a été l'une des premières revendeurs de Seedlip et se penche également sur les bières Partake et les proxys de vin d'Acid League.

En offrant ceux-ci, nous élargissons la portée non seulement de ce qui est sur la table, mais qui peut y venir, dit De Leon. Ce sont des personnes intéressées à former leur palais pour le vin, des personnes sobres, des femmes enceintes - tout le monde est invité à participer à quelque chose. Cela peut sembler très spécial.

Le seul obstacle que j'ai rencontré est de trouver un stock constant d'excellents produits », déclare McDougall. Comme le note De Leon, l'espace sur les étagères est un problème. C'est le seul inconvénient.

Gardez-le frais

Tout comme les options d'alcool ordinaire, il existe des courbes d'apprentissage pour les options N/A. Je trouve qu'une fois ouverts, ils évoluent d'une manière très similaire au vin, dit McDougall, faisant référence aux substituts de vin d'Acid League. Leur structure s'adoucit et après plusieurs jours d'ouverture, ils commencent à perdre leur dynamisme. Cela dit, j'ai généralement une bouteille ouverte dans mon réfrigérateur à vin en tout temps et elle n'a pas encore duré assez longtemps pour être imbuvable.

En théorie, le vin N/A se conserve environ une semaine. dit de Léon. Mais on n'a jamais eu le problème de savoir, puisqu'on passe assez vite au restaurant. La plupart des gens qui gardent N/A ont tendance à boire un verre à la fois et à explorer les options, mais il n'est pas impossible de voir des gens faire des bouteilles de boissons N/A avec leur repas.

Au menu

Mais où se situe une boisson non alcoolisée au menu ? L'une de nos pages sur la carte des vins est une section sans alcool qui détaille les détails, explique De Leon. Pour quelqu'un qui ne participe pas, nous veillons toujours à ce qu'il ne soit pas exclu en ne lui donnant pas non plus l'impression que la fête est dans l'autre sens.

Nous servons toutes nos boissons N/A dans des verres à vin comme un marqueur spécifique qu'elles sont tout aussi complexes et tout aussi valables, dit-il.

Printy garantit que toutes les options sans alcool sont servies de la même manière que leurs homologues, jusqu'au verre et versez. Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas d'ABV que la taille des portions doit être modifiée, dit-il. Le prix et la valeur ont toujours dû aller de pair ; ce n'est pas différent pour vos programmes N/A.

De Leon ira jusqu'à inclure des boissons N/A dans les accords de menu. C'est très amusant d'ouvrir les yeux des clients sur un monde qui n'est pas seulement du jus et du thé. Pour notre personnel, nous traitons les produits comme nous le ferions pour le vin, en parlant de complexité, en l'apportant à nos dégustations et en le proposant toujours en option à nos clients.

Burnham aime aussi associer des plats sans alcool à de la nourriture. J'ai trouvé que les bières sans alcool se marient bien avec la nourriture, ce qui est un bon moyen de les vendre dans des comptes sur place axés sur l'alimentation, dit-elle. Elle nomme Suntory's All-Free comme sa bière de choix. Il utilise l'eau de source Tennensui, typique de la production de whisky japonais. La bière sans alcool est très polyvalente et je sais que je peux ajouter des agrumes, des sirops, des sodas artisanaux et des amers pour créer des boissons uniques que les clients apprécieront vraiment.

Parler la conversation

L'un des plus grands obstacles entourant les non-alc est la stigmatisation - le sentiment de boire une boisson de qualité inférieure ou sans faire la fête.

'Tous les programmes de boissons font partie du parcours de formation standard, et il est essentiel que l'équipe soit en mesure de parler des différentes options', déclare McDougall. Nous dégustons tous les produits ensemble et discutons comment les décrire et comment les vendre. L'intégration de cette formation dans le cadre de la connaissance attendue du produit normalise la catégorie et supprime une partie du jugement sur les clients qui ne boivent pas d'alcool.

Quand quelqu'un vient à la recherche d'une option sans alcool, nous le traitons simplement comme si quelqu'un cherchait une vieille bière ou un cocktail, dit Shelgren. Nous leur demandons simplement de quoi ils ont envie et leur proposons les options que nous jugeons appropriées. Lors de la formation du personnel, nous le traitons comme un lancement de menu normal, où tout le monde s'assoit et goûte les options pendant que nous discutons de la façon dont il est fabriqué et du profil de saveur.

Les boissons N/A présentent également des avantages supplémentaires pour le personnel du bar. Il est important de rester hydraté derrière le bar, donc les bières sans alcool sont idéales pour cela, dit Burnham. Surtout si un habitué bien-aimé insiste pour m'offrir un verre. Dégustez-en un froid sans aucun regret !