L'agua fresca est une boisson ancienne fabriquée pour la première fois par les Aztèques, qui ont mélangé la boisson à partir de fruits trouvés le long des voies navigables de Tenochtitlán. Ces voies navigables deviendraient un jour Mexico, où les vendeurs de chariots ambulants distribuent désormais des tasses colorées de tamarin, de jamaïque, d'horchatas et d'autres agua frescas au goût frais.

Comme le nom de la boisson, qui se traduit par « eau douce », peut l'impliquer, « l'agua fresca est une boisson légère et rafraîchissante généralement à base de fruits, de fleurs ou de graines », explique Christian Tellez, le gérant du bar de Boulet de canon de Rosie à Houston. 'En général, nous faisons macérer une sorte de fleur ou de fruit avec de l'eau et souvent du sucre.'

« L'agua fresca incarne vraiment ce qu'est la cuisine mexicaine : fraîche, simple, savoureuse et délicieuse », déclare Judy Elahi, directrice du bar du restaurant étoilé Michelin. gravité à Washington, DC

Jim Meehan, directeur des boissons chez suivi à Portland, Oregon, a été initié à l'agua fresca à Guadalajara, où, dit-il, 'il est courant d'avoir du tamarin, de l'hibiscus et de l'horchata disponibles, ainsi que des agua frescas de saison préparés avec des fruits frais comme la pastèque et des ferments comme tepache dans les marchés, les restaurants et les bars. Inspiré, il crée maintenant des boissons équilibrant des alcools blancs terreux avec de l'agua de jamaica [hibiscus], de l'agave et du citron vert.

Ajoutez simplement de l'alcool

L'appel de l'agua fresca à une foule de bar est multicouche. Tout d'abord, considérez le but de la boisson. Ces infusions mexicaines glacées sont faites pour être bues et rendre la chaleur plus supportable. Cela ressemble à quelque chose que vous voulez augmenter ? Absolument.

Deuxièmement, les recettes varient considérablement d'un vendeur de rue à l'autre, et il existe peu d'exigences strictes en matière de recettes ; la boisson doit simplement être légèrement sucrée, super rafraîchissante et, idéalement, de saison. Certains sont purs, brillants et concentrés et d'autres sont doux et empilés avec des ingrédients, tandis que des options supplémentaires sont corsées et presque laiteuses.

'L'un des plus grands avantages de l'agua fresca est que vous pouvez travailler avec des ingrédients expressifs, de saison et frais', déclare Collin Nicholas, un restaurateur de Portland, Oregon, qui a récemment ouvert la discothèque. Lapin rose . Vous pouvez rester traditionnel ou peaufiner vos fresques avec des saveurs en phase avec votre région ou votre programme.

Elahi a développé un programme d'eau douce à l'échelle de l'entreprise à travers 101 Hospitalité L'ensemble du portefeuille de , utilisant principalement des fruits locaux pour créer une gamme de cocktails, à la fois traditionnels et sans ABV. Elle conseille que si vous faites un cocktail secoué avec de l'agua fresca, assurez-vous de le faire rapidement et méfiez-vous de la sur-dilution, car l'agua fresca est déjà assez dilué.

'Avec un rafraîchissement bien connu et apprécié comme l'agua fresca qui a ces composants interchangeables, vous pouvez utiliser ce que nous appelons le 'Mr. Potato Head 'la théorie du mélange des boissons, où les composants sont remplacés (œil pour œil) ou de nouveaux ingrédients sont ajoutés de manière réfléchie pour créer un nouveau look', explique Meehan. « En utilisant une autre analogie, les recettes de boissons fonctionnent comme des standards de jazz. Les barmans jouent et improvisent souvent dessus pour leurs invités.

Choisir des combinaisons de saveurs

Agua frescas se présente sous de nombreuses formes. L'agua de jamaica susmentionnée est une saveur classique. Ou vous pouvez prendre la pulpe gluante d'une gousse de tamarin (ou de tamarin en conserve) et l'adoucir pour une agua fresca avec un côté terreux percutant. Horchata, riz blanc ou arachides trempés dans de l'eau et du lait et enrichis de cannelle et de sucre, offre une douce onctuosité avec de subtiles épices à pâtisserie.

'Comme pour développer n'importe quelle recette de cocktail, il est important de comprendre les qualités de votre sélection de spiritueux. Le profil de chaque spiritueux aura des affinités avec des saveurs spécifiques d'agua fresca », explique Nicholas. Il trouve qu'un gin aux agrumes équilibrera les saveurs fraîches d'une agua fresca à la pastèque, tandis qu'un mezcal aux nuances de fruits tropicaux se mariera bien avec une agua fresca à la goyave et à l'ananas.

Meehan préfère garder ses agua frescas dans les paramètres mexicains. 'J'ai tendance à m'en tenir à ces recettes canoniques et à improviser de manière conservatrice, avec des mélangeurs mexicains, généralement', dit-il.

Dans le programme de boissons de Meehan à Takibi, il reflète la nature non alc de l'agua fresca en utilisant un distillat sans esprit, Wilderton's Earthen, pour compléter une agua fresca jamaïque classique. 'La terre se mélange comme un parfum résineux capiteux, qui fonctionne parfaitement avec l'agua de jamaica, dont l'acidité acidulée et le fruit cerise/canneberge sont parfaits pour aromatiser', dit-il.

À Damien à Los Angeles, la barman Yana Volfson (qui est aussi la directrice des boissons chez cosimo et Atlas à New York) utilise également l'agua fresca comme option non alcoolisée réfléchie, en en faisant une avec de l'ananas frais et de la canelle (cannelle mexicaine) et en la piquant de fruits de la passion.

Tellez prépare son agua de jamaica traditionnelle en ajoutant de l'eau chaude aux feuilles d'hibiscus et en les laissant infuser. 'J'ajoute généralement du sucre, de préférence du piloncillo ou de la cassonade au goût, et de l'eau pour le diluer', dit-il. Il associera des agua frescas comme celles-ci avec de la vodka ou du gin, bien que selon lui, le mezcal soit le coup de force. 'Les saveurs salées et fumées se marient très bien avec les saveurs acidulées et fruitées de l'agua de jamaica', dit-il.

Elahi fait écho à cette pensée. 'L'agua fresca crie d'être associée à des spiritueux d'agave, du rhum blanc, du gin et des eaux-de-vie blanches', dit-elle, ajoutant que sa combinaison préférée est le mezcal avec une pastèque agua fresca légèrement épicée et une touche de solution saline.

Nicholas se penche vers 'les agua frescas à base de céréales et de céréales plus savoureuses, comme l'horchata', dit-il. Il associe une horchata à base de miso à du gin, en l'équilibrant avec des touches de crème de noix de coco, de citron, de jus de litchi et de teinture de curry jaune.

Alexis Ramírez de Société commerciale de Macao à New York fait une base d'horchata avec du riz cru, des noisettes, de l'eau et des bâtons de cannelle. Il le laisse reposer au réfrigérateur pendant la nuit, le mélange et le filtre, puis ajoute de l'extrait de vanille, du lait d'amande et du sirop d'agave. Une fois qu'il aura sa base, il la versera simplement sur de la glace avec de la tequila reposado.

À Le sien , Marla White se tourne vers des spiritueux plus sombres mais garde à l'esprit les racines mexicaines de l'agua fresca en travaillant avec Abasolo (un whisky mexicain à base de maïs) et de la liqueur de maïs Nixta, plus une touche de Rumchata et un peu de cannelle pour faire bonne mesure. La boisson résultante est moelleuse et texturée, avec une colonne vertébrale solide.

Pendant ce temps, à A.O.C. . à New York et à Los Angeles, le barman en chef Ignacio Murillo sert une version de l'horchata qu'il prépare à la maison pour ses enfants sur de la glace épaisse avec du rhum El Dorado et du jus de citron. 'Los Angeles a une grande culture de différents types d'horchata, et tout le monde a sa recette préférée', dit-il.

Vous pouvez plutôt choisir d'abandonner complètement la tradition. Elahi fait de l'agua fresca avec des poires d'Anjou, du citron, du gingembre et du chou violet. 'La combinaison a un goût semi-tropical parce que la poire équilibre le côté terreux du chou', dit-elle. 'J'aime aussi ajouter de l'argousier, une baie riche en antioxydants de l'Himalaya, pour ajouter de l'acidité à mes agua frescas.'

Que vous choisissiez de vous rapprocher de la tradition ou d'explorer de nouvelles saveurs, 'la clé est de rester simple, frais et saisonnier', explique Nicholas.