Si vous n’êtes pas déjà adepte des vins de dessert, vous serez peut-être tenté d’éviter toute la catégorie car elle est trop sucrée pour être dégustée en fin de repas, et encore moins. durant il. Comme leur nom l'indique, ces vins contiennent un taux de sucre plus élevé que votre chardonnay ou cabernet de variété de jardin, mais les meilleurs ont également des armes secrètes dans leurs manches, notamment une acidité vive et des saveurs nuancées et superposées. Cela signifie qu'ils peuvent prendre des plats qui viennent avant que vous ne savouriez un gâteau au chocolat fondu gluant ou une tarte aux pommes française rustique.

Gardez-le équilibré

Quand il s'agit de sélectionner des vins de dessert avec le dîner, vous pouvez utiliser la même philosophie que vous utiliseriez avec des vins secs, explique Jennifer Foucher, la sommelière en chef de Fiole à Washington, D.C., les couples sont une question d'équilibre, dit-elle. Si quelque chose est épicé, la douceur le refroidit, [et] si un plat contient des noix, un vin doux avec un profil plus noisette est similaire mais aussi un contraste. Elle adore servir une soupe de châtaigne avec du sherry oloroso aux noisettes et des nouilles du Sichuan ardentes avec du riesling allemand auslese, un vin de dessert produit avec des raisins sélectionnés à la main et affectés de botrytis, une pourriture noble qui les fait devenir raisins, concentrés et distincts. Et c’est vraiment l’accompagnement du plat, comme la sauce ou l’assaisonnement, que vous complétez ou contrastez avec le vin.

Des niveaux de sucre élevés [dans les vins de dessert] peuvent être un excellent moyen pour les saveurs salées, grasses et acides présentes dans les aliments, déclare Braithe Tidwell, sommelière et directrice des boissons de Brennan's à la Nouvelle-Orléans. Les accords vins de dessert classiques qui peuvent réserver un repas sont un premier plat de foie gras avec des sauternes, un vin botrytisé de Bordeaux et du porto servi avec une assiette de fromages après le dîner. Mais elle pense qu'ils peuvent facilement être servis tout au long d'un repas. Moelleux, un autre vin affecté par le botrytis originaire de la vallée de la Loire en France, se marie bien avec les pâtes au fromage de chèvre, dit-elle.

N'oubliez pas qu'un peu de ces vins va cependant très loin. Tidwell recommande une coulée de trois onces, juste assez pour passer à travers chaque bouchée du plat. C'est une excellente façon d'essayer quelque chose de nouveau… sans s'engager dans un verre entier, dit-elle. Pour les vins fortifiés comme le porto, le sherry ou le madère, dans lesquels du brandy ou un spiritueux neutre est ajouté avant ou après la fermentation, Foucher pense que deux onces suffisent.

Pour Some Port

Le porto, sans doute le vin doux le plus célèbre au monde, est fabriqué en ajoutant du brandy à la fermentation du vin, en tuant la levure, en arrêtant la fermentation et en augmentant l'ABV. Et bien qu'il se marie incroyablement bien avec un morceau de chocolat noir de haute qualité, il peut fléchir ses muscles ailleurs pendant le repas. Le porto a un poids, une richesse et une qualité umami que d’autres vins, en particulier les vins secs, n’ont pas, déclare Gregory Doody, président et chef de la direction de Marques de vignobles , qui inclut le port de Warre dans son portefeuille.

Parce que le porto est un vin intensément aromatisé, il est mieux assorti à des plats tout aussi savoureux et lourds, car tout ce qui est délicat sera assurément maîtrisé, dit Doody. Il a également tendance à mieux fonctionner avec des appariements complémentaires plutôt que contrastés. Le porto rubis fruité est excellent avec des fromages comme Stilton et Gorgonzola; les notes de caramel et de noisette du porto fauve accompagnent le foie gras, le canard et le veau; et le LBV complexe et le porto vintage sont incroyables avec du bœuf ou du chevreuil. Mais ne négligez pas le porto blanc, un ajout récent et aberrant à la catégorie, qui est délicieux avec des olives et des amandes Marcona en apéritif ou servi avec du poisson fumé.

Le vin de glace est cool

S'il y a une catégorie de vin de dessert qui peut vous emmener des hors-d'œuvre à l'apéritif en passant par l'entrée et au-delà, c'est peut-être simplement du vin de glace canadien. Les raisins congelés sur les vignes à -10 C sont vendangés au milieu de la nuit; l'eau du raisin gèle, mais pas ses sucres et ses solides. Les vins qui en résultent sont doux, avec une magnifique pureté de fruits, une acidité vibrante équilibrée et une finale nette qui accompagne les plats sucrés, salés et salés et nettoie le palais entre les bouchées.

Vous obtiendrez les mêmes profils de saveur qu’un vin de table [fait] avec les mêmes cépages; ils vont simplement être plus concentrés et avec plus de douceur, dit Kayla Mudford, chef du domaine pour Inniskillin vignoble. Cela signifie que vous pouvez vraiment traiter le vin de glace comme un vin de table. Essayez un vin de glace riesling Inniskillin avec une bisque de homard ou une pizza aux poires et fromage bleu, du vin de glace Vidal avec du pâté, du vin de glace Gold Vidal avec une soupe à l'oignon ou un barbecue de porc fumé et du vin de glace au cabernet franc avec filet mignon.

Randi Dufour, vice-président des ventes à l'exportation de luxe pour Arterra Wines Canada , qui exploite des marques de vin comme Inniskillin et Jackson-Triggs, cite également les ingrédients de la cuisine asiatique comme ayant une affinité particulière pour le vin de glace canadien, y compris le porc aux agrumes, la volaille aux piments et les marinades de soja, de miso ou de mirin. Tous devraient être servis bien frais en verse de deux onces. Et si vous n'êtes toujours pas vendu, Dufour suggère un changement de sémantique. Peut-être que nous devons tous arrêter de l’appeler vin de dessert et le désigner comme un vin doux ou «riche», dit-il, car si vous passez au dessert, l’occasion de goûter cet or liquide n’est plus.

Sachez ce qui ne fonctionnera pas

Alors y a-t-il un plat salé un vin de dessert ne peut pas manipuler? Même si vous pourriez être tenté de compenser la chaleur des fines tranches de piment jalapeño qui reposent sur le hamachi crudo, Foucher ne recommande pas les fruits de mer crus ou fortement aromatisés. Les saveurs sucrées et océan / poisson ne s'associent pas bien, dit-elle. Tidwell évite les extrêmes comme les plats amers ou maigres, mais dit que ces bouteilles sont incroyablement polyvalentes autrement. Plus vous jouez avec eux, plus vous serez agréablement surpris, dit-elle.