Le bar à cocktails autochtone de Singapour transforme les tiges de banane en sous-verres.

Des piles de serviettes à cocktails aux rangées de bouteilles qui peuvent ou non finir dans le bac de recyclage, les déchets sont un sous-produit inhérent à la gestion d'un bar.

Au cours des deux dernières années, de nombreux acteurs de l'industrie ont poussé à éliminer ses mauvaises habitudes. Alors que l'évangéliste environnemental et Corbeille Tiki La co-fondatrice Kelsey Ramage admet qu’un bar à zéro déchet absolu est pratiquement inaccessible, cela ne l’empêche pas, ainsi que d’autres dans le secteur, d’essayer.

Mais au-delà des avantages environnementaux évidents et des mesures symboliques telles que l'élimination de la paille en plastique tant décriée, quels sont les défis et les avantages du monde réel de réduire au minimum le gaspillage?

Le gérant du bar de Laszlo, Nicky Beyries, privilégie le stockage des produits de petits distillateurs et distributeurs soucieux de la durabilité avec un engagement commun en faveur d'un emballage minimal. Eddie Hernandez

Une partie de l’hospitalité consiste à offrir aux gens ce qu’ils désirent, dit Nicky Beyries, le gérant du bar de San Francisco. Drapeau et Cinéma étranger , bien que les bars soucieux de l'environnement puissent souvent retirer ces choix aux clients.

Alors que les milléniaux peuvent penser que ce que nous faisons est incroyable et cool, les gens de la génération de mes parents n'aiment pas que vous restreigniez leurs choix ou leur demandiez d'essayer de nouvelles choses, déclare Carina Soto Velasquez, partenaire fondatrice de Projets Quixotic , which operates Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres and Le Mary Celeste in Paris.

En fin de compte, réduire les déchets signifie éviter de tout stocker et essayer de plaire à tout le monde, déclare Meaghan Dorman, associée et gérante du bar de The Bennett à Manhattan, Dear Irving et Salle de droit de Raines . Vous devez garder un petit inventaire et être d'accord pour manquer de quelque chose et le communiquer aux clients.

La plupart des boissons au bar flottant Grand Banks sont à la pression plutôt que dans des bouteilles, ce qui réduit les déchets. Alan Silverman

L'avantage de moins de choix de clients? Des opérations plus fluides et plus rapides, selon Alex Pincus, copropriétaire de Grands Bancs , un bar à huîtres flottant saisonnier à bord d'une goélette en bois historique sur la rivière Hudson à Manhattan. Le bar propose la plupart de ses boissons à la pression plutôt que dans des bouteilles, non seulement, dit-il, pour réduire les déchets, mais aussi pour améliorer l'efficacité dans un environnement à volume élevé et au rythme rapide.

Si la limitation des stocks peut conduire à des économies financières et environnementales, d'autres initiatives vertes nécessitent, eh bien, de dépenser une partie verte. Beyries paie volontiers 10 $ à 15 $ supplémentaires par bouteille pour des produits de qualité qui ont des pratiques de travail et de production éthiques.

Velasquez admet que son engagement envers le compostage est coûteux et qu'elle paie également un supplément pour éliminer les déchets organiques non compostables de ses propriétés. Jessica Lischka, directrice générale de Jimmy’s à Aspen, paie également des frais supplémentaires pour le recyclage hors site, car sa ville ne dispose pas d'installations de recyclage complètes.

Negroni a tort aux Grands Bancs. Alexandre Pincus

Cependant, dit Lischka, certains investissements rapportent des récompenses au-delà d'une bonne conscience. Bien qu’il ne soit pas aussi rentable que la vente d’eau embouteillée haut de gamme comme les Fidji, l’investissement de Jimmy dans un Vrai La machine de filtration de l'eau a été rentabilisée et a dégagé un bénéfice de 4 600 $, en seulement 12 mois, grâce à la vente d'eau filtrée aux clients.

Vijay Mudaliar, le propriétaire de Singapour Originaire de bar à cocktails, affirme que le coûteux système d’énergie solaire du bar lui permettra d’économiser de l’argent à long terme. Idem pour un système de compostage coûteux qui convertit les déchets solides en un liquide utilisé pour un nettoyant tout usage et un désinfectant pour les mains, réduisant ainsi le besoin de produits de nettoyage plus coûteux et moins respectueux de l'environnement. Le bar utilise même les restes d'eau du bain sous-vide pour nettoyer les sols et nettoyer les toilettes.

Le bar à cocktails autochtone contient moins de 35 grammes de déchets par mois. Nicolas Ee

Ce type d’ingéniosité se traduit souvent également par les boissons de ces bars. Kim Stodel, une butineuse de cuisine autoproclamée et directrice du bar de Los Angeles » Providence , a tout utilisé, des graines de courge aux coquilles de pois dans ses cocktails et dit que son désir d'éliminer les déchets a changé son état d'esprit de Je dois commander X caisses de produits à ce que la cuisine utilise actuellement, et comment puis-je l'utiliser aussi?

Velasquez dit que la relation symbiotique entre le chef et le barman est également courante dans ses bars. C'est une conversation continue, dit-elle. Si le bar a beaucoup de coques d'orange, un chef les recube pour la sauce. Si la cuisine gaspille des pelures de carottes, le bar peut les utiliser pour un sirop, un sirop ou un soda.

Ramage pense que cette créativité conduit à de meilleurs cocktails. Vous pouvez créer des saveurs nouvelles et plus complexes en utilisant des ingrédients de deux à trois manières différentes, dit-elle. Que ce soit la fermentation, la conservation ou la fabrication d'un oléo.

Sous-verres fabriqués à partir de tiges de banane chez Native. Nicolas Ee

Et bien que l'expérimentation puisse certainement prendre du temps, elle peut éventuellement conduire à des plats à emporter cruciaux. Vous pouvez perdre beaucoup de temps à essayer d'éliminer les déchets, dit Stodel, qui affirme que sa première tentative de garniture lyophilisée désormais signature a nécessité quelques jours d'essais et d'erreurs. Aujourd'hui, il peut produire un approvisionnement de deux semaines de cette même garniture en 30 à 45 minutes.

Ramage admet que la fabrication et la congélation de bouillon de cosse d'agrumes pour les boissons lors d'un récent pop-up à Melbourne ont non seulement prolongé la durée de vie des produits, mais également réduit considérablement le temps de préparation du service.

Alors que les barmans réduisent de manière créative les déchets qui quittent le bar, ils disent que le plus gros facteur qu'ils ne peuvent pas contrôler est le gaspillage. dans le bar. Oui, il existe des lois qui dictent la façon dont l'alcool peut être mis en bouteille et vendu, mais avons-nous vraiment besoin d'une étiquette de cou imprimée en couleur sur chaque bouteille de tequila? demande Lischka.

Le directeur du bar Providence, Kim Stodel, utilise des ingrédients fourragers dans ses boissons, comme le Ros Marinus, afin d'éliminer les déchets. Kim Stodel

Beyries et Pincus privilégient le stockage des produits de petits distillateurs et distributeurs soucieux de la durabilité, avec un engagement commun envers un emballage minimal et des méthodes de commande et de livraison flexibles. Notre entreprise de verrerie est incroyable, dit Beyries. Ils emballent les produits dans des boîtes recyclées et utilisent des arachides d'emballage, que nous recyclons ensuite dans une installation postale locale.

En fin de compte, dit Beyries, il est préférable d’essayer de changer ce que vous pouvez et de ne pas perdre l’esprit face à ce que vous ne pouvez pas.

Et même de petites étapes peuvent entraîner de grands changements. À énergie solaire, recyclage sous vide, Native possède désormais moins de 35 grammes de déchets par mois. Et tout a commencé par essayer d'éliminer un seul point de déchet: la paille en plastique.