Mirame propose de la tequila, du sotol, des bacanoras, des gins et des rhums provenant tous du Mexique.

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Avec l'aimable autorisation de Bryant Orozco

Il y a beaucoup de bars qui servent également de sanctuaires à des catégories uniques. Pense L'amour et l'amer sélection vertigineuse d'amari ou les archives du rhum à Anse des contrebandiers . Mais à Regarde moi à Los Angeles, le gérant du bar Bryant Orozco a dédié toute la gamme de boissons aux distillats mexicains – tequila et mezcal, oui, mais aussi bacanora, pechuga, pox, raicilla et sotol. Il remplit même les puits de son bar d'alcools mexicains, jusqu'aux whiskies, gins et liqueurs. Si une catégorie n'est pas disponible auprès d'un producteur mexicain, Orozco trouvera un remplaçant. Par exemple, il fabrique du vermouth aux accents mexicains aromatisé au chipotle séché et aux oranges mexicaines et reproduit l'épice du seigle en dosant du whisky de maïs Abasolo avec du mezcal à base de Salmiana.

Orozco a commencé sa carrière en tant qu'étudiant en biochimie, passant des soins infirmiers au brassage à domicile pour poursuivre ses WSET. Je suis parti avant l'examen, parce que culturellement le vin ne résonnait pas chez moi, dit-il. J'ai tout laissé tomber sauf mes outils de bar et un sac à dos et je suis parti pour le Mexique sur un coup de tête. Des semaines se sont transformées en mois d'Orozco dormant dans des auberges, des plages et les maisons de la famille élargie tout en chassant les esprits d'agave dont j'avais entendu parler, dit-il.

Ces esprits et leurs histoires ont maintenant une résidence permanente à Mirame. C'est un travail en cours, mais nous essayons de résumer l'esprit du Mexique avec, eh bien, les esprits du Mexique, dit Orozco. Ici, il parle des défis liés à l'approvisionnement et au stockage de bouteilles entièrement mexicaines et comment il persuade ses invités d'abandonner la tequila des célébrités.

Comment votre parcours a-t-il influencé ce que vous faites maintenant ?

J'ai grandi en écoutant des histoires sur ma famille au Mexique et j'ai appris leur implication dans le monde des esprits d'agave. Ma nana de Sonora, extrêmement pieuse et non buveuse, me racontait des histoires sur la fabrication de tepache pour les fêtes au rancho. Elle connaît chaque étape et processus pour faire de la bacanora; elle l'appelle indifféremment vino ou mezcal.

Les étés se passaient sur les terres de notre famille à Nayarit, courant entre des rangées de canne à sucre, de maïs et d'agave bleu. Mon père m'a dit que c'est là que la tequila était fabriquée et qu'un jour je pourrais la boire.

Comment avez-vous construit la barre ?

Lorsque j'ai rejoint l'équipe, il y avait déjà une sélection de bars disponibles, mais je n'avais pas l'impression qu'elle représentait le Mexique que je connaissais et que je recherchais. En utilisant la barre qui était déjà en place, nous avons lentement éliminé les articles pour les meilleurs ou les plus petits producteurs. Essayant de garder notre concept de produits 100% mexicains dans notre bar, nous avons tendu la main aux producteurs de café, torréfacteurs, brasseurs et viticulteurs mexicains. Nous utilisons même des produits mexicains dans notre puits, où nous basculons du whisky, du rhum, du gin et des liqueurs mexicains pour nos cocktails, même si nous sommes toujours à la recherche d'une vodka mexicaine.

Comment éduquez-vous vos clients sur ces produits ?

J'ai toujours détesté l'étouffement du service du vin. J'ai l'impression que dans un environnement détendu et décontracté, les gens acceptent mieux l'éducation. Je m'assois avec l'invité, et s'il effectue un vol, soit à partir du menu, soit personnalisé, je verse directement de la bouteille pour rendre l'expérience décontractée.

Je commence par leur demander ce qu'ils boivent normalement et quelles saveurs ils aiment ou n'aiment pas. Cela semble simple, mais j'entends rarement les gens se faire demander ce qu'ils n'aiment pas. C'est la clé pour choisir quelque chose d'excellent pour un invité.

Je laisse également l'invité m'éduquer avec ses expériences. J'entends ce qu'ils ont déjà essayé, où ils ont voyagé et qui ils sont. Apprenez à connaître un invité, plaisantez avec lui et posez-lui des questions sur sa culture, et vous brisez les frontières et les barrières. Cela facilite la gestion d'une sélection.

S'ils abandonnent les grandes marques, je leur demande pourquoi ils les aiment. Je suis étonné de l'accueil que nous avons reçu. Les habitués qui sont venus il y a des mois boire des tequilas de célébrités apprécient maintenant des raretés comme les cucharillos d'Oaxaca et les mélanges d'agave dasylirion de Chihuahua.

Avez-vous des conseils pour intégrer davantage de spiritueux de niche dans un programme de bar ?

Vous devez connaître votre clientèle et comprendre le programme que vous exécutez. Cela n'aurait aucun sens pour moi de faire venir Malört chez nous. Mais si les invités vous connaissent pour votre programme de distillats mexicains, alors faites des recherches sur la merde, sachez-le de fond en comble.

Et réseau. Comme tout réseau, ce que vous prenez, vous devez rendre la pareille. Il s'agit d'être un membre sain de la communauté. Si vous connaissez un produit que les autres ne peuvent pas trouver, soyez un livre ouvert et aidez-les. Un jour, vous aurez peut-être aussi besoin de leur aide.

Qu'est-ce que tu utilises comme gin ?

Pour le gin, nous utilisons Coton du Yucatan. À l'exception de la baie de genévrier, toutes ses plantes et épices proviennent de la péninsule du Yucatán. Nous travaillons également sur un projet de fabrication de notre propre gin avec un distillateur local à partir de plantes mexicaines et californiennes.

Si un spiritueux n'est pas produit au Mexique et que vous le voulez au bar, que faites-vous ?

C'est là que la créativité et les palais entrent en jeu. Nous voulions faire un riff sur un Manhattan (notre cocktail La Condesa), alors nous avons pris Poli vermouth rosso et l'a infusé avec des piments séchés et des agrumes pour lui donner un cochinita pibil [un plat mexicain de porc rôti lentement qui est mariné dans du jus d'agrumes et une variété d'épices] une sorte de sensation.

Comme je n'ai pas vu de whisky de seigle (centeno) au Mexique, nous avons dû modifier notre abasolo whisky de maïs avec une pointe de mezcal à base d'agave salmiana, connu pour ses saveurs de piment vert et végétales, pour reproduire la saveur du seigle.

Même si nous visons un bar 100% mexicain, il y aura toujours des choses sur lesquelles nous devrons nous pencher et utiliser parce que leurs saveurs correspondent à celles trouvées au Mexique. Nous commençons à travailler avec le Chinola, une extraordinaire liqueur de fruits de la passion de la République dominicaine.

Je travaille également sur la création de nos propres liqueurs en utilisant des herbes médicinales dont je me souviens des ranchos au Mexique. Étant donné que le bar se veut entièrement mexicain, notre cuisine affiche également une sensibilité californienne. D'une certaine manière, travailler avec des distillats mexicains a également ouvert une porte pour explorer ce qu'est une saveur californienne.

Quels sont les faits saillants ?

Pour moi, c'est l'accueil positif de nos clients, voir leurs yeux s'illuminer lorsqu'ils goûtent des saveurs qu'ils n'ont jamais goûtées. Il reçoit des messages d'invités me disant qu'ils attendent avec impatience une autre dégustation personnalisée ou me demandant de choisir des bouteilles pour leurs bars à domicile.

Il reçoit des commentaires positifs de mes amis et de ma famille au Mexique, le produit d'années passées à essayer d'en savoir plus sur le Mexique, sa nourriture et ses boissons, son histoire et sa politique. C'est travailler avec un chef qui a agi en tant que mentor, m'apprenant les saveurs et donnant un aperçu plus approfondi de la façon dont la saveur et la texture sont perçues. C'est apprendre sur moi-même et l'histoire de ma famille et l'exprimer via une liste de distillats.