Alors que les États-Unis continuent de s'orienter vers la réouverture des entreprises, les propriétaires de bars d'un océan à l'autre sont confrontés à la question de savoir comment procéder. Comment un bar peut-il devenir financièrement viable tout en étant limité par la distanciation sociale ? D'où pourraient provenir le soulagement, les conseils et même les meilleures et les dernières informations ? Quels types de changements systémiques sont nécessaires pour aider les bars à survivre et aussi pour aider l'industrie et ses employés à prospérer ?

'Nous ne savons pas quand nous pourrons revenir à l'idée de base de ce que les restaurants, les bars, les hôtels et l'hospitalité représentent pour nous', déclare Maxwell Britten, associé directeur chez Le Django à l'hôtel Roxy à New York. 'C'est une cible mouvante, mais cela dépend vraiment de la façon dont nous pouvons fonctionner tout en garantissant la santé et la sécurité publiques dans un monde post-pandémique.'

Les solutions de paiement sans contact et les menus jetables ou numériques ne font qu'effleurer la surface de ce qui est nécessaire pour aller de l'avant. 'Il y a tellement de choses à dire sur ce qui devrait changer, ce qui devrait être mis au rebut et ce que nous ferons dans la' nouvelle réalité 'que c'est un peu écrasant, déclare Derek Brown, le propriétaire de Chambre Colombie à Washington, D.C., et auteur de Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquered the World.

Avec d'autres propriétaires et gérants de bars, ils ont partagé certains de leurs plus gros problèmes, préoccupations et idées.

Prendre soin des employés

Les ravages de la pandémie ont mis en lumière certains des problèmes les plus importants de l'industrie hôtelière, notamment la santé et le bien-être de ses employés. « Notre priorité, de pair avec la survie, est de nous assurer que nous emportons notre personnel avec nous », déclare Julia Momose, partenaire et directrice de la création de Kumiko à Chicago. « Je pense que la prochaine étape consiste à réorganiser complètement le modèle, en commençant par des salaires équitables pour tout le monde. »

Les chiffres varient d'un État à l'autre, mais avec les allocations de chômage actuelles, de nombreux anciens travailleurs de l'hôtellerie gagnent en réalité plus d'argent au chômage qu'ils ne le faisaient lorsqu'ils travaillaient dans leur ancien emploi - et sans supporter les risques pour la santé d'un lieu de travail surpeuplé. 'Je pense que le modèle à pointe doit sortir par la fenêtre', dit Momose. « La première chose est de s'assurer que nous réembauchons notre personnel qu'ils gagnent suffisamment sans compter sur des pourboires et aussi – et c'est une chose étrange à dire – que nous pouvons rivaliser avec le chômage qu'ils font. à l'heure actuelle.'

Jamie Boudreau, le propriétaire de Canon à Seattle, ne peut pas fournir une assurance maladie rentable à ses employés, alors à la place, il paie un salaire décent qui leur permet d'acheter le leur. Les lave-vaisselle commencent à 22 $ l'heure, par exemple. 'J'espère que davantage de propriétaires s'occuperont du personnel d'une manière qu'ils ne l'ont pas fait par le passé', dit-il.

Bien entendu, les propriétaires devront avoir les moyens de le faire. Brown pense que la structure de prix actuelle forme essentiellement une lutte de pouvoir entre clients, propriétaires et employés. 'Les bars et les restaurants doivent cesser de subventionner l'expérience client au détriment de leur personnel et de leur bien-être', dit-il. « Maintenant, ne vous méprenez pas, le service fait partie de notre ADN et nous continuerons à faire de notre mieux pour répondre et dépasser les attentes. Mais l'inverse, c'est qu'il faut payer. Les clients pourraient penser qu'un cocktail à 16 $ était déjà trop cher. Bientôt, la même boisson pourrait coûter 20 $.

Brown pense qu'une autre inégalité réside dans la disparité entre les différentes équipes au sein d'un même établissement. «Les chefs travaillent aussi dur que les serveurs qui travaillent aussi dur que les barmans qui travaillent aussi dur que les barbacks qui travaillent aussi dur que les lave-vaisselle», dit-il. «Cela ne signifie pas que nous aplatissons le taux de tout le monde. Cela signifie simplement qu'un ajustement est dû. Cela signifie également, dit-il, que les frais de service peuvent devoir être incorporés dans les chèques, mettant fin aux pourboires.

Il est tout aussi important de fournir un environnement de travail sûr aux employés et de s'assurer qu'ils se sentent à l'aise de retourner au travail. Aucune solution universelle n'existe, bien que les mesures puissent inclure des contrôles et/ou des tests de température des employés, la fourniture de masques et autres EPI, une distanciation sociale appropriée, des protocoles de lavage des mains, etc.

Allégement financier

Des propositions d'amélioration du PPP et des programmes similaires ont été faites mais sont généralement insuffisantes. Des mesures plus larges sont nécessaires pour assurer la survie des bars.

Britten travaille actuellement avec LA SOIF (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) en tant qu'organisateur de l'État pour New York, dans le but de modifier et d'améliorer la législation des projets de loi de l'État sur la définition et la distribution de l'assurance des secours en cas de catastrophe. « À l'échelle nationale, les assureurs détiennent plus de 860 milliards de dollars de réserves », dit-il. «Nous estimons qu'il faudrait la moitié de cela pour que nous injections à nos petites entreprises le financement nécessaire pour nous aider tous à survivre à un retour. Actuellement, peu d'entreprises sont en mesure d'accéder aux fonds de secours en cas de catastrophe qui sont inclus dans les polices d'assurance contre les pertes d'exploitation, et nous sommes en état d'urgence.

Plus immédiatement, de nombreux propriétaires de bars pensent qu'une baisse des loyers est nécessaire. « Vraiment, la seule façon pour nous de survivre à cela, c'est si je peux conclure un accord avec mon propriétaire », déclare Boudreau. Si l'État de Washington abroge vente de cocktails et spiritueux à emporter en août, comme prévu, la seule source de revenus de Canon sera coupée. Dans ce cas, nous avons terminé, dit-il.

Avec des barres étant contraints de fonctionner avec une capacité réduite, des ajustements de loyer doivent être effectués pour refléter la valeur réduite de l'espace. 'Si nous ne pouvons pas continuer à monétiser des pourcentages importants de notre espace en raison de la distanciation sociale et des restrictions de capacité, comment pouvons-nous renégocier équitablement les baux commerciaux pour refléter une réalité très différente de la façon dont les espaces existants peuvent être évalués?' demande Joaquín Simó, associé de Verser des rubans a New York.

Informations et orientation

Les propriétaires d'entreprise sont régulièrement laissés dans l'ignorance des détails et du calendrier des nouvelles politiques et sont laissés pour compte. Il y a un besoin d'information et de clarté et un échec à leur transmettre.

« Cela fait plus de deux mois que nous avons été fermés. Nous avons besoin de réponses, nous avons besoin d'informations, nous avons besoin de transparence », déclare Simó. « Nous sommes un énorme générateur d'emplois, de recettes fiscales et de caractère de quartier. Nous méritons d'être entendus, et nous méritons qu'on nous dise ce qu'il nous faudra pour survivre en tant que propriétaires de petites entreprises résilients et créatifs. Fournissez-nous des informations exploitables afin que nous puissions prendre des décisions éclairées sur la meilleure façon de procéder avec les décisions urgentes concernant nos activités.'

La plupart des gens comprennent qu'il s'agit d'une situation fluide et évolutive et qu'elle continuera de l'être. Cependant, un méli-mélo de réglementations et d'allocations de dernière minute les laisse paralysés et incapables de prendre des mesures ou de coordonner une stratégie viable.

« S'il y avait jamais un bon moment pour que le gouvernement fédéral présente un plan, ce serait celui-ci », déclare Bill Stephens, partenaire de Bonjour étranger à Oakland, en Californie, avec sa femme, Summer-Jane Bell. «C'est chacun pour soi. Le résultat est une solution au coup par coup pour une pandémie. L'opportunité d'un effort unifié et coordonné permettant une reprise beaucoup plus rapide semble avoir été gaspillée depuis longtemps.'

Communication avec les clients

Molly Wellmann, la barmaid-propriétaire de Japp's à Cincinnati, estime que le succès dans ce paysage modifié va également dépendre de la communication avec les clients : rappeler aux gens comment les choses doivent se passer pour qu'ils se souviennent qu'il n'y a pas de guide pour changer les pratiques centenaires pour sortir dans un bar ou un le restaurant. Il est tout aussi important, dit-elle, que les clients communiquent leurs préoccupations à un propriétaire ou à un gestionnaire, afin qu'elles puissent être résolues, plutôt que de simplement les publier sur les réseaux sociaux.

Andrew Auwerda, fondateur et président de Distillation de Philadelphie , souligne également l'importance de la communication. « Nous veillons à ce que tous nos canaux de communication fonctionnent de manière aussi transparente et efficace que possible », dit-il. « Cela signifie synchroniser notre présence sur le Web, nos communications numériques, nos médias sociaux, notre panier d'achat, nos listes de diffusion, nos menus et nos publicités sur le Web pour promouvoir le même message clair. »

Adaptations uniques aux nouvelles circonstances

'Steve Schneider de Employés seulement a déclaré : « Une chose que j'ai apprise à propos de la possession d'un bar, c'est que tous les bars sont différents », explique Stephens. «Chacun étant unique et défini par les personnalités, l'architecture, les organes directeurs en jeu, et à la fois l'histoire et les circonstances. Pendant ces périodes, les particularités de chaque bar et restaurant sont poussées à la surface. Ce qui était autrefois une fonctionnalité est maintenant un bug. Ce qui était autrefois une réflexion après coup est maintenant le modèle commercial principal.

En fin de compte, si tout le monde doit s'adapter, tous les bars ne pourront pas s'adapter de la même manière. 'Chez Hello Stranger, nous sommes passés d'un club de danse artisanal à grand volume à un magasin de bouteilles très spécialisé', explique Stephens. « Dans les prochaines semaines, nous basculerons à nouveau vers un modèle de restaurant.

Philadelphia Distilling n'est pas seulement une distillerie en activité, c'est aussi un bar à service complet et un espace événementiel. Auwerda s'attend à promouvoir fortement son grand patio extérieur en dehors de la salle de dégustation de la distillerie, car les recherches montrent que les espaces extérieurs sont des environnements plus sûrs, ainsi qu'un espace événementiel spacieux au quatrième étage avec de petites dépenses minimales, idéal pour les petits groupes pour pratiquer la distanciation.

Boudreau, quant à lui, ne peut pas prévoir d'ouvrir son bar tel quel jusqu'à ce qu'un vaccin ou un traitement viable soit disponible, en raison de la taille de Canon et de la règle de distanciation de six pieds que l'État de Washington a mise en place jusqu'en août au moins. Canon s'est plutôt tourné vers les cocktails à emporter et les produits dérivés, et Boudreau prévoit d'offrir prochainement des cours de cocktails et un dîner pour trois groupes de quatre à la fois, puisque la capacité de la salle de 48 personnes a été réduite à seulement 12 personnes.

Wellmann se rend compte que garder le bar assis de Japp ouvert n'est pas une option, car les invités seraient susceptibles de se regrouper, ce qui lui laisserait un maximum de huit tables et 24 sièges. Il est désormais essentiel de renverser la situation rapidement. «Je dois faire entrer les gens, les faire rester une heure ou une heure et demie, puis les faire foutre poliment d'une manière ou d'une autre», dit Wellmann en riant. Elle prévoit d'offrir aux clients des cocktails à emporter à la fin de leur temps imparti afin qu'ils puissent continuer à profiter des boissons de son bar après leur départ.

Wellmann prévoit également d'instaurer pour la première fois une politique de réservation uniquement. C'est essentiel, dit-elle, pour renverser efficacement les tables dans un environnement à capacité réduite et aussi pour que les clients s'engagent à faire partie de la solution. «Quand je prends des réservations, je vais faire en sorte que tout le monde soit d'accord sur certaines choses, dit Wellmann. Les invités devront porter des masques jusqu'à ce qu'ils s'assoient et restent assis, sauf pour visiter les toilettes. Il y a des règles, dit-elle. Il s'agit de former les gens pour que ce soit la nouvelle façon de sortir.

Raison d'être optimiste

Il y a lieu de s'inquiéter, mais il y a aussi de la place pour l'espoir. « Une chose qui ne changera pas : les humains ont besoin d'interaction », déclare Stephens. « Nous cessons d'exister sans elle. Et donc nous trouverons des moyens de revenir. Les modèles peuvent changer et ils devraient le faire. Les restaurants et les bars vivent depuis trop longtemps avec des marges trop minces.

Et lorsque l'industrie du bar revient pour de bon, ses propriétaires doivent créer une meilleure qualité de vie pour tous les employés. « Nous devons être en meilleure santé – financièrement, mentalement, physiquement », déclare Brown. 'En tant que propriétaires, nous avons la responsabilité de toutes les âmes sous notre toit, non pas d'établir des normes morales, mais de professionnaliser notre lieu de travail et de le rendre sûr pour tous.'