Il y a eu peu de bouées de sauvetage pour le secteur de l'hôtellerie dans son ensemble depuis que les fermetures du COVID-19 ont commencé à balayer le pays. Les fonds de secours pour les travailleurs en congé dans le besoin apparaissent à gauche et à droite, avec des dons affluent de marques et de consommateurs. Bien que ces mesures soient essentielles pour maintenir temporairement les travailleurs de l’industrie à flot, elles ne répondent pas à l’une des questions les plus lourdes qui pèsent sur les propriétaires de bars et de restaurants: mon établissement survivra-t-il à cela?

Les nouvelles lois apportent un signe d'espoir

Lorsque les bars et restaurants de certaines villes et États ont obtenu la permission de servir de l'alcool à emporter grâce à la clémence du gouvernement, c'était un signe d'espoir pour beaucoup. La Californie, le Colorado, New York et le Texas font partie des États qui se sont lancés à bord récemment (il y en avait 12 au moment de la publication); À la réception de la nouvelle, les programmes des bars sont passés à l'action pour remodeler les menus, comprendre la logistique et élaborer un plan de match pour les annonces sur les réseaux sociaux et la publicité afin d'attirer l'attention sur leurs nouvelles offres. Bien entendu, ces nouvelles dérogations ne sont pas venues sans règles et restrictions. Souvent, ils demandent que les boissons soient servies dans un contenant scellé, et la plupart du temps, ils stipulent que les boissons doivent être vendues avec de la nourriture. Par défaut, cela exclut les bars qui ne servent pas de nourriture, mais ceux qui le font (ou ont trouvé des moyens de contourner cela, comme la vente d'ajouter vos propres boissons spiritueuses) roulent avec les coups de poing.

Chef Alon Shaya, qui possède Sept à la Nouvelle-Orléans et Safta à Denver, reste optimiste quant au nouveau modèle d’affaires improvisé de son restaurant du Colorado, mais comme tout le monde naviguant dans ces eaux, tout cela fait partie de la grande inconnue. Nous espérons que les activités de livraison et de livraison nous soutiendront pendant la fermeture, dit-il. Avec la livraison de cocktails, nous sommes en mesure d'offrir encore plus de l'expérience Safta. Le programme de cocktails à emporter du Safta comprend des cocktails en lots ainsi que des boissons à portion individuelle de son menu. L'épouse et partenaire commerciale de Shaya, Emily, dit que les commandes à emporter et les livraisons sont en plein essor.

Changer la logistique

Les cocktails de grand format semblent également être un choix populaire dans d'autres bars. À Gémeaux à Chicago, les kits de boissons avec bouteilles, fruits et verrerie sont vendus uniquement à la cueillette, déclare Rebecca Christensen, directrice générale de Gemini. Il s'agit d'une option intelligente pour les établissements qui cherchent à décharger des stocks ou qui doivent se conformer aux lois sur les conteneurs fermés mais qui n'ont ni les moyens ni le temps de trier les nouveaux emballages. En raison du grand format, nous n'en vendons pas beaucoup, mais le prix est compétitif par rapport aux magasins de vente au détail d'alcool, avec l'avantage d'avoir tout emballé dans un petit paquet soigné et sans que le client ait besoin de penser à quoi acheter, dit Christensen. .

To-go Manhattan à Aurum dans le Colorado. or

À New York, les bars ont commencé à se mobiliser quelques heures après l’annonce du gouverneur Andrew Cuomo le 16 mars, avec des partisans de l’industrie périphérique se rassemblant autour d’eux. Stephen Myers, qui s'occupe de la promotion du commerce à l'échelle nationale pour Mr Black Spirits , a vu de nombreux amis rassembler des listes de bars proposant des cocktails à emporter dans des publications sur les réseaux sociaux et a décidé de trouver un moyen de les rationaliser. Au départ, il a créé une liste de diffusion sur Google Sheets avant de s'associer à Herminio Torres d'Ilegal Mezcal, qui travaillait sur quelque chose de similaire au format carte, pour combiner ses forces. Maintenant, Torres » carte en direct sert de phare pour les résidents de la ville qui cherchent à soutenir les entreprises locales, et Ilegal a également reproduit l'effort dans d'autres villes.

En termes d'exigence de vente alimentaire, Gina Buck à Concord Hill , dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn, déclare: «Tous les clients ont bien compris. En fait, parce qu'ils doivent commander autre chose, cela augmente la moyenne des chèques, même s'ils ne commandent qu'un petit accompagnement ou un dessert. Buck dit que la majorité des ventes de boissons de Concord Hill ont été des cocktails signature et que la première semaine a été prometteuse, mais il reste à voir si la réponse positive se traduira ou non par la réouverture. Notre espoir est que les gens continuent de commander des cocktails, du vin et de la bière, car sans ces ventes, rester ouvert uniquement pour la livraison de plats à emporter et pour les plats à emporter ne suffit pas, dit-elle.

Une solution à court terme

La rentabilité réelle à long terme de cette nouvelle source de revenus est encore largement inconnue. Channing Centeno, le gérant du bar du Otis dans le quartier Bushwick de Brooklyn, dit qu’au moins à ce stade, ce n’est pas vraiment une question d’argent. Nous ne faisons pas cela uniquement pour la santé financière de notre personnel et de notre entreprise, dit-il. L'une des principales raisons est de maintenir une conversation avec notre quartier et notre communauté. Nous voulons leur montrer que nous serons là pour eux même lorsque les temps sont les plus durs. Le programme initial de boissons à emporter de Centeno se compose de trois cocktails en portions pour deux ou six personnes: un Expresso Martini , à Mezcal Negroni et un cocktail de whisky agité, le tout prédilué. Le restaurant propose également un forfait de soirée avec rendez-vous, qui comprend de la burrata, de la soupe, des légumes du marché, des pâtes, des biscuits, une bouteille de vin et quatre portions de cocktails.

L'Alabama autorise actuellement les commandes d'alcool sans nourriture (ramassage uniquement), mais l'alcool doit être vendu dans son contenant d'origine scellé, selon l'ABC Board. Laura Newman, la propriétaire et directrice des boissons de Queen's Park à Birmingham, vend la majorité de son menu de cocktails existant, mais les composants non alcoolisés de chaque boisson sont séparés du ou des spiritueux de base pour contourner le problème. Le bar vend également des kits de cocktails à domicile et du vin et de la bière emballés, fonctionnant un peu comme un magasin d'alcools. À ce stade, tout revenu vaut mieux que rien, donc cela vaut la peine de passer notre temps, dit-elle. Je préférerais posséder un bar plutôt qu’un magasin d’alcools [ou une entreprise de restauration de cocktails sans alcool], mais je prendrai ce que je peux obtenir maintenant.

Cocktails à emporter chez Patent Pending à New York. Brevet en instance

Cela semble être le consensus entre chacune de ces villes: un peu vaut mieux que rien du tout. C'est une question de survie. Il n'y a pas d'autre avantage pour le moment, dit Derek Brown, le propriétaire de Chambre Columbia à Washington, D.C. Phillips Armstrong de bateau à vapeur doré et Aurum Breckenridge au Colorado reste optimiste mais ne pense pas que cette solution temporaire fera grand-chose pour l’ensemble de l’industrie. C'est nouveau, oui, mais cela va-t-il avoir un impact significatif sur les ventes? Le temps nous le dira, dit-il. Tant que les gens peuvent acheter de l'alcool dans les magasins d'alcool pour beaucoup moins cher, ils préfèrent s'en tenir à ce format. Il s'avère que les cocktails et les boissons alcoolisées dans les restaurants sont beaucoup plus une question de sens de la communauté que d'alcool lui-même.

Une aide à grande échelle est toujours nécessaire

L'optimisme et le soutien de la communauté peuvent cependant ne pas refléter la réalité de la situation, et les membres de l'industrie ont de graves préoccupations. En fin de compte, ce dont les entreprises hôtelières ont vraiment besoin, c'est de bénéficier d'une aide de la part des agences gouvernementales, déclare Nick Ruiz de Brevet en instance à New York. Nous ne pourrons pas maintenir cela. Nous, et tous nos voisins à New York et à travers le pays d'ailleurs, aurons besoin de renflouements fédéraux et étatiques, à moins qu'il n'y ait des niveaux de chômage inimaginables soutenus, dit-il. Nos assureurs disent que cela n’est pas couvert par notre assurance contre les pertes d’activité, et c’est ridicule. Une solution rapide consiste à forcer les assureurs à payer les réclamations BI, avec le soutien du [gouvernement fédéral].

Ruiz souligne que les paiements devraient être accompagnés de stipulations concernant le paiement du loyer, les prêteurs et le personnel. Cela permettrait à l'argent de circuler dans l'économie et constitue une meilleure solution que de mettre des millions de personnes au chômage sans issue facile, dit-il. Pour lui, des subventions et des prêts immédiats à toutes les entreprises touchées par les restrictions sur les repas ou les boissons sur place sont la seule réponse viable que nous pouvons voir.

La situation est désastreuse. Les cocktails à emporter se révèlent être plus un pansement qu'autre chose et soutenir les entreprises par le biais de commandes et de dons à fonds de secours et sites Web de basculement est essentielle pour le bien-être des personnes qui composent cette industrie. Mais pour assurer le bien-être des entreprises elles-mêmes, elles auront besoin de quelque chose d'un peu plus fort.