Des Snaquiris de la taille d'une pinte au #DTO (c'est un temps mort pour les Daiquiri), le Daiquiri se sent en ce moment.

Alors, quelle est la meilleure façon d'en faire un ces jours-ci? C'est une question à laquelle Jason Kosmas s'est posé avant de commander le rhum Caña Brava, l'une des marques de 86 Company, qu'il a cofondée avec Dushan Zaric (tous deux sont également cofondateurs de NYC speakeasy Employees Only) et Simon Ford .

Si vous n’avez jamais essayé le rhum, c’est un rhum léger et presque neutre. Il a une légère teinte dorée et juste assez de notes de guimauve, de gingembre et de zeste de citron vert sur la finition propre et vive pour garder les choses intéressantes. En d’autres termes, c’est un rhum idéal pour les Daiquiris - et ce n’est pas un hasard.

Nous avons demandé aux barmans s'ils pouvaient créer un rhum de qualité supérieure, que rechercheraient-ils? dit Kosmas. La plupart ont évoqué ce qu'on appelle la carta blanca - un rhum blanc à la cubaine - qui se marie bien avec des boissons comme Mojitos et, bien sûr, Daiquiris.

sr76beerworks.com / Tim Nusog

Ensuite, il y a eu une visite au Savoy Hotel de Londres, qui possède une bibliothèque de bouteilles d'alcool anciennes et rares. Là, Kosmas a mesuré le goût d'un Daiquiri - et du rhum utilisé pour le faire - au tournant du siècle dernier. Selon certains témoignages, le Daiquiri a été créé par Jennings Cox, un ingénieur minier américain qui se trouvait à Cuba au moment de la guerre hispano-américaine (1898); une autre histoire d’origine place la création de la boisson quelques années plus tard, mais la rattache toujours à Cuba.

De toute évidence, le rhum à la cubaine était la bonne réponse. Et le meilleur homme pour faire ce rhum, décida Kosmas, était Francisco Don Pancho Fernandez. L'un des célèbres maestros roneros (maîtres du rhum) qui a travaillé avec Havana Club à Cuba, Fernandez a déménagé au Panama dans les années 1990, où il réside toujours et fabrique du rhum aujourd'hui. (Il a également produit sa propre ligne de succulents Réserve d'Origines rhums âgés, qui valent la peine d'être recherchés.)

Don Pancho a fourni de précieux conseils. Depuis longtemps, les producteurs de spiritueux tentent de transformer le rhum en la prochaine vodka, dit Kosmas. Don Pancho, il dit: «Le rhum est du rhum. Oubliez la vodka. Que ce soit du rhum, et qu’il soit chéri et apprécié pour ce qu’il est. »Après avoir sélectionné des barriques et mélangé le rhum vieux de trois ans, il était temps de faire passer le produit devant les barmans une fois de plus.

Le retour que nous avons obtenu est que c'était magnifique à la sortie de la bouteille, mais il n'est pas apparu dans un Daiquiri. Nous avons donc augmenté la preuve [de 80% ABV] à 86%, un mouvement calculé pour ajouter non seulement de l'alcool mais de la saveur.

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Alors qu'en est-il de ce Daiquiri? Bien que Kosmas réside maintenant à Austin, au Texas, il a passé du temps derrière le bâton chez Employees Only et a perfectionné sa recette. En bref, il insiste sur le fait que l'alchimie du Daiquiri réside dans le fait de ne pas trop jouer avec lui: deux parties de rhum pour du jus de citron vert, avec juste assez de sucre pour prendre l'avantage.

Pour moi, la magie du Daiquiri est comme une salade Caprese: tomates, mozzarella fraîche, basilic. Il y a une magie dans cette trinité. Aucun chef ne peut venir améliorer les choses, dit-il. Un Daiquiri est comme ça: la saveur exprimée à partir de ces trois ingrédients est incroyable.