Constante Ribalaigua Vert (left)

L'art américain du bar a connu des décennies assez douteuses au XXe siècle. La prohibition a mis un grand nombre de maîtres barmans plus âgés à la faillite aux États-Unis, tandis que dans le monde entier, les barmans étaient toujours à l'aise avec tous les divers cocktails, pétillants, aigres, coolers et autres qui composaient le répertoire classique.

De nombreux barmans qui conduisaient ce processus de familiarisation avaient de l'expérience dans les joints de New York, Chicago, San Francisco, Boston et La Nouvelle-Orléans. Mais le plus grand mixologue du milieu du XXe siècle n'avait non seulement jamais travaillé aux États-Unis, mais aussi, pour autant que l'on sache, ne s'était rendu qu'une seule fois.

Constante Ribalaigua Vert est né à l'extérieur de Barcelone en 1888. En 1900, sa famille émigre à La Havane, où son père s'occupe du bar du vénérable café Piña de Plata. Quand Ribalaigua avait 16 ans, comme il le disait à l'auteur américain Thomas Sugrue en 1935, son père lui demanda s'il souhaitait apprendre le bar-bar. Il a dit oui. À ce moment-là, Cuba grouillait d'Américains et l'établissement avait été transformé en un bar à l'américaine appelé La Florida. En 1918, il avait gagné assez pour devenir propriétaire de la Floridita, la Little Florida, comme on l'appelle universellement.

Apparemment, lorsque Ribalaigua a dit à Sugrue que son seul passe-temps était son travail, il ne plaisantait pas. Il n’a même pas bu. Ce qu'il a fait - en plus d'inventer un nouveau cocktail pratiquement tous les jours - était de s'assurer que ses clients reçoivent les meilleures boissons et le meilleur service, qu'il s'agisse d'Ernest Hemingway, de Spencer Tracy ou du couple de Des Moines. Il faisait encore des quarts de travail à sa mort, en 1952.

Qu'est-ce qui rendait ses boissons si spéciales? Ribalaigua a toujours utilisé des ingrédients de qualité, bien sûr. Il a suivi la technologie et a créé des combinaisons imaginatives de saveurs (mais pas trop imaginatives). Mais surtout, il était un maître des proportions. J'ai essayé à peu près toutes les recettes incluses dans le petit dépliant qu'il a distribué, et elles ont été parfaites, ne nécessitant aucun ajustement.

Le Cocktail Longines est un bel exemple de son travail: insolite, mais pas bizarre, utilisant des ingrédients qui se mélangent pour former un ensemble harmonieux.

Cocktail Longines

Contribution de David Wondrich

INGRÉDIENTS:

• 1 oz de thé fort et froid *
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 oz de brandy espagnol
• 1 oz d'Anis del Mono ou autre anisette importée (le plus sec est le mieux)
• 1 zeste de citron coupé en spirale
• Verre: Cocktail

PRÉPARATION:

Ajouter le thé et le sucre dans un shaker et remuer. Ajouter le reste des ingrédients et remplir de glace. Bien agiter et passer dans un verre à cocktail refroidi.

* Versez une demi-tasse d'eau bouillante sur un sachet de thé noir et laissez reposer 5 minutes. Retirez le sachet de thé et refroidissez le thé jusqu'à ce qu'il soit froid.

David Wondrich est l'auteur de Punch: Les délices (et les dangers) du bol qui coule et correspondant boissons du magazine Esquire. Il est également conseiller chez sr76beerworks.com.

(Photographie de Peter Moruzzi de La Havane avant Castro par Peter Moruzzi. Réimprimé avec la permission de Gibbs Smith.)