Au revoir, Uber Eats. Bonjour, sièges extérieurs permanents.

La fin de la pandémie est en vue. Nous n'en sommes pas encore là, et les experts nous exhortent à ne pas agir comme nous le sommes, mais nous nous rapprochons à chaque vaccination. C'est une excellente nouvelle pour l'industrie du bar, qui a été battue à plusieurs reprises depuis le début des ordres de fermeture en mars 2020 et pivot est devenu un mot à la mode redouté .

Alors que l'industrie revient lentement à la normale, les propriétaires et gérants de bars ont commencé à évaluer leurs opérations pendant la pandémie, déterminant ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Alors que certaines stratégies seront sûrement abandonnées dès la fin de la pandémie, certaines innovations se sont avérées dignes d'être conservées. Une fois que les choses reviennent à la normale, la scène du bar peut ne plus être exactement la même qu'avant, mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose à bien des égards.

Un meilleur format de cocktail à emporter

Quand les cocktails à emporter ont obtenu le feu vert à Phoenix, Salon de cocktails amer et tordu le propriétaire Ross Simon ne voulait pas mettre ses boissons dans des récipients en plastique jetables. Au lieu de cela, il a investi du temps et des ressources dans l'emballage des cocktails de son bar dans des canettes en aluminium élégantes et recyclables. Les récipients en métal robustes et trapus ont l'air cool, mais ils présentent également d'autres avantages. Ils sont plus respectueux de l'environnement que le plastique, et Simon souligne qu'ils maintiennent mieux l'intégrité de la boisson, ce qui conduit à une plus grande cohérence. Il ne prévoit pas de freiner l'emballage réfléchi si l'État rend les cocktails à emporter permanents, même s'il prévoit que la demande diminuera une fois les bars rouverts. Nous savons que nous n'allons pas payer les factures en continuant la pratique, et c'est très bien, dit-il. Les personnes qui les commandent apprécieront, et c'est ce qui compte.

D'autres moyens de commodité pour les consommateurs n'ont même pas duré toute la durée de la pandémie pour le bar. Simon a déjà abandonné l'utilisation de services de livraison tiers tels que Postmates et Uber Eats en raison des frais élevés qu'ils exigent de leurs restaurants. Ces types de services étaient une bouée de sauvetage au début de la pandémie, dit-il. Cependant, au fur et à mesure que les choses ont commencé à s'ouvrir, elles se sont transformées en une ponction d'argent.

Les cocktails à emporter ne sont pas pour tout le monde

Laura Newman a commencé à proposer des cocktails à emporter dans son bar de Birmingham, en Alabama, Parc de la Reine , lorsque la loi de l'État autorisait la pratique. Pourtant, elle hésite à aller de l'avant avec le concept post-pandémique, même si l'État le rend permanent. Newman cite le prix de la licence comme faisant partie du problème, car son coût annuel est presque le triple de celui d'une licence d'alcool normale. Il y a aussi un problème au-delà du coût : les lois à emporter de l'Alabama n'autorisent qu'une seule portion de cocktail par récipient, une stipulation qui crée un excès de déchets et entrave objectifs de durabilité . Dans l'état actuel des choses, une petite entreprise comme un bar produit plus de déchets que 1 000 foyers, dit-elle. Les lois rédigées de manière à produire encore plus de déchets plastiques posent problème.

La durabilité est également un facteur déterminant dans la décision de Newman de conserver en permanence un système de commande QR. Changer un menu par voie électronique ne génère pas le gaspillage lié au remplacement des menus imprimés, en particulier des menus aussi longs que la version 65 boissons de Queen's Park. Cela permet également de gagner un temps considérable. Nos menus physiques étaient liés, dit-elle. Il nous faudrait deux jours et un tournevis pour les démonter et les remonter à chaque changement de menu. Nous n'allons pas manquer ça.

Élargir la barre physiquement et conceptuellement

Les grandes baies vitrées qui ornent la façade du Brooklyn's Club de trèfle tirer l'extérieur dans la barre. Lorsque la ville de New York a autorisé les bars à installer des tables à l'extérieur, il a semblé naturel à la propriétaire Julie Reiner de dessiner l'intérieur sur les trottoirs. La réponse toute l'année à l'espace extérieur de ses clients, y compris en plein hiver, lorsque les gens passaient pour boissons chaudes , a concrétisé son intention de faire de la terrasse une caractéristique permanente du bar. Les sièges extérieurs changent la portée et l'apparence de la ville, surtout au printemps et en été, quand il fait beau dehors, dit-elle. Bien sûr, la ville commencera probablement à nous faire payer l'espace l'année prochaine.

Comme la plupart des propriétaires de bars, Reiner attend avec impatience le jour où elle pourra arrêter de prendre des températures et de vérifier les protocoles. Ce jour-là, elle est prête à affronter le moment avec une nouvelle carte de cocktails. Nous sommes déjà dans Mode R&D maintenant, dit-elle. Les gens s'attendent à de nouvelles choses et les barmans ont raté le processus de création. Cette créativité est quelque chose dont nous aspirons tous.

Ajouter du raffinement tout en revenant à l'essentiel

Tony Roehr est le barleader de Élevé par les loups dans la banlieue de San Diego de La Jolla. Mais il est également un protégé du copropriétaire du bar Erick Castro et est chargé de construire le menu du bar pendant la pandémie et de superviser les opérations du bar pendant que Castro se remet d'une opération. Roehr a utilisé ce temps pour introduire des changements nuancés dans le programme du bar afin d'insuffler un sens accru de raffinement dans son espace gothique mais fantaisiste, y compris un programme de glace remanié et une verrerie plus délicate. Nous voulons que les gens aient l'impression qu'ils peuvent mettre leur petit doigt en buvant un Martini , dit-il.

Les clients peuvent ne pas prendre en compte ces changements une fois qu'ils sont revenus dans leur intégralité. Cependant, ils peuvent remarquer une approche plus simplifiée des cocktails du bar. La pandémie a donné à Roehr l'occasion de réfléchir à l'état des cocktails artisanaux, et cette évaluation a inspiré un menu ancré par des boissons qui se concentrent sur les fondamentaux établis par les titans du monde des cocktails Sasha Petraske et Sam Ross. Avant la pandémie, certaines boissons devenaient plus grosses, plus sucrées et plus complexes, dit-il. Vous n'avez pas besoin de 12 ingrédients pour faire un cocktail artisanal. Il vous suffit d'en sélectionner quelques-uns et de comprendre comment faire briller chacun d'eux.

Classes virtuelles Go Corporate

Lorsque Garage le directeur général et directeur des boissons Paul Finn a déployé les premiers kits assemblés pour les cours de cocktails virtuels début avril 2020, il l'a fait pour rester en contact avec ses fidèles clients d'Austin. Un an plus tard, les classes et leurs kits d'accompagnement, qui fournissent tout le nécessaire pour les cocktails sauf l'alcool en raison des lois sur l'alcool, ont cultivé une clientèle fidèle à l'échelle nationale qui assure leur permanence post-pandémique. L'une des principales raisons est leur popularité dans le secteur des entreprises. J'ai eu des entreprises qui m'ont contacté pour leur fournir des kits pour les réunions annuelles, les exercices de consolidation d'équipe, etc., dit Finn. Ces sessions virtuelles font vraiment partie du paysage des affaires.

Actuellement, Finn dirige les cours virtuels depuis le sous-sol de Garage, mais il cherche un espace d'entrepôt en prévision du retour complet des foules. Cette hausse ne se produira pas avant un certain temps, cependant. Bien que le Texas ait levé les restrictions de l'ère pandémique sur le port du masque et les limites de capacité, Finn n'abandonne pas les protocoles de sécurité internes du bar jusqu'à la fin de la pandémie. Certains clients ont eu un problème avec cela. Étant donné que nous appliquons toujours nos propres protocoles, nous avons malheureusement eu plusieurs clients sans masque qui sont devenus belliqueux et nous ont dit des choses comme: «Le gouverneur dit que ça va, alors comment osez-vous me dire quoi faire», dit-il. Ce sera bien de dépasser ce genre de comportement.

Remodeler la rémunération

Comme beaucoup de bars, Lac perdu à Chicago a servi des cocktails à emporter pendant la pandémie. Il a également assemblé des kits de cocktails et les a vendus en bordure de rue, une tactique qui lui a permis d'inclure de l'alcool avec les autres ingrédients. Pourtant, c'est ce que le bar a cessé de faire qui pourrait avoir le plus grand effet à long terme. Il a éliminé la pratique du pourboire, offrant à son personnel des salaires plus élevés, des prestations médicales et des congés payés pour mieux garantir une plus grande capacité à maintenir un mode de vie viable et fiable. C'était un geste énorme et assez intimidant à faire, dit la gérante du bar, Alicia Arredondo. Peu de bars faisaient cela, nous n'avions donc pas beaucoup d'exemples sur lesquels nous baser. Mais la pandémie nous a donné un moment de pause pour réfléchir à notre fonctionnement, nous avons donc senti que nous devions sauter le pas.

La décision d'éliminer les pourboires en faveur des augmentations de salaire et des avantages sociaux ne faisait pas nécessairement partie d'une stratégie globale. Selon Arredondo, les changements constants dans les lois nationales et locales ont rendu presque impossible la création d'un plan d'ensemble cohérent pour traverser la pandémie. Pourtant, l'épreuve a laissé beaucoup de place aux changements lents et réguliers nécessaires pour émerger forts de ses conséquences. C'est bizarre de dire que la pandémie a été une période de croissance, dit-elle. Mais si vous revenez de la pandémie et que vous n'avez pas changé, vous n'y prêtiez pas attention.