David Wondrich partage les secrets de la narration séduisante. (Illustration avec l'aimable autorisation Ariel Dunitz-Johnson )

David Wondrich, auteur de Boire! et Coup de poing , est l'un des historiens des cocktails les plus éminents au monde et un écrivain prolifique sur l'alcool. Ses recherches ont été déterminantes pour les barmans et les amateurs de cocktails à travers le pays, et il travaille actuellement sur un texte de référence géant, l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Nous nous sommes assis avec Dave pour discuter de l'état des livres de cocktails, à la fois historiques et contemporains. À tous ceux qui ont pensé à en écrire un, faites attention: Wondrich a des opinions sur la façon de rester au-dessus de la mêlée.

Comment la position de l’industrie de l’édition sur la littérature des cocktails a-t-elle changé depuis que vous avez écrit votre premier livre?

Mon premier livre était pour Écuyer magazine. Je l’ai terminé en 2002, mais il n’est sorti qu’en 2004. Même alors, il n’a pas suscité beaucoup d’intérêt. J'en ai écrit un autre, appelé Cocktails tueur , en 2005. C'était une introduction aux cocktails, pour les débutants, mais au lieu d'inclure des recettes de whisky sours et d'autres boissons familières, j'ai essayé de capturer certaines des boissons modernes qui commençaient à peine à faire leur apparition. Celui-là a suscité de l'intérêt. J'ai lancé Boire! comme un livre de cocktails 2.0. Un peu plus en profondeur, plus concentré, en s'appuyant sur ce Dale Degroff avait écrit et ce que Gary Regan avait fait. C'était un départ à l'époque et difficile à vendre. Les gens étaient perplexes. Mais cela a quand même plutôt bien fonctionné pour un livre de cocktails.

Pour un livre de cocktails?

Eh bien, voici la chose: les livres de cocktails n'obtiendront jamais le même type de vente que les livres de cuisine. Dernièrement, les gens ont pensé qu’ils deviendraient riches grâce à la vente de livres et c’est très difficile de le faire. Vous pouvez gagner de l’argent, mais vous n’allez pas devenir riche. Cela dit, les éditeurs se tournent définitivement vers les livres de cocktails. De nombreux barmans de premier plan obtiennent des offres de livres en ce moment, et les livres de cocktails reçoivent une couverture comme jamais auparavant. Boire! a été le premier livre de cocktails à remporter un James Beard Award, et c'était en 2008, assez tard dans le match. Dale DeGroff aurait dû le gagner pour Le métier du cocktail , mais personne n'y prêtait attention quand il est sorti [en 2002].

Qu'en est-il du récent livre Death & Company? Ce livre a déjà connu un énorme succès commercial. Pensez-vous que c'est une valeur aberrante?

Appelons cela le meilleur scénario. Il était coûteux à produire et l’éditeur a tout intérêt à en faire la promotion pour récupérer ce coût. Il a donc été très exposé. C’est peut-être aussi le plus beau livre de cocktails jamais réalisé. Ils ont pris leur temps et y ont vraiment réfléchi. Mais quand même: il ne va pas surpasser la vente du dernier livre d’Ina Garten.

Les livres de cocktails existent depuis longtemps. Comment ce genre a-t-il évolué?

Cela commence avec le livre de Jerry Thomas en 1862. Les éditeurs l’adressaient à tous ceux qui aimaient prendre un bon verre, mais Jerry Thomas le visait à d’autres barmans. Tout était raccourci: pas de technique, pas d'aide pour discerner les particularités des recettes. C'était juste les recettes. Et c'est ainsi que tous les premiers livres de cocktails ont été stylisés. Le livre le plus vendu de l'époque, Le livre de cocktails Savoy , n'avait pas de cadre, juste des recettes. Il n’y avait pas beaucoup de prise en main.

David Embury, un avocat, a changé cela lorsqu'il a publié L'art de mélanger les boissons en 1948. Il réfléchit beaucoup à la façon dont vous assemblez les boissons, les catégories de boissons - toutes choses qui n’avaient pas été faites auparavant. Je ne dirais pas que cela a changé le genre, mais cela a montré une voie pour les futurs écrivains. Charles Baker l'a fait avancer aussi: en The Gentleman’s Companion, ce sont ses histoires - pas les recettes - qui l'ont fait ressortir.

Avance rapide vers le présent. Tout le monde veut écrire un livre de cocktails avec les recettes exclusives de son bar. Le problème, c'est que personne ne s'en soucie vraiment! Je pense que vous devez adopter davantage le style David Embury – Charles Baker pour faire ressortir un livre. Les recettes, aussi excellentes soient-elles, ne suffisent plus. C’est devenu un domaine très encombré et les livres doivent donc en contenir davantage.

Sur cette note, qu'aimeriez-vous voir davantage dans les livres de cocktails?

Eh bien, il y a eu plusieurs sorties cette année qui ont comblé des vides majeurs. Nous n'avions pas un excellent livre sur la science de la fabrication de cocktails, ni le livre de Dave Arnold [ Intelligence liquide ] fait vraiment cela. Et j'apprécie ce que Death & Co. livre fait en dépeignant la culture réelle du bar. J'ai aimé l'accent mis sur les clients et les forces au-delà des boissons qui rendent un bar génial. J'aimerais en voir plus. J’aimerais voir un livre de bar qui traite de la musique et de l’ambiance. Il se vendrait s'il était bien écrit.

Parlez-moi de votre projet actuel, l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Comment avez-vous abordé une entreprise aussi massive?

Dans un esprit de pure terreur. Cela a été bien plus compliqué que n'importe lequel de mes livres précédents. J'ai commencé par examiner un tas de livres sur l'alcool. J'ai une pile géante datant de 60 ans. Certains sont très bien faits, certains sont assez superficiels, mais ils suivent tous plus ou moins le même paradigme: ils sont regroupés par grands groupes spirituels. J'essaie donc de regarder dans le monde entier et de parler de certaines des cultures de distillation qui ne sont généralement pas discutées de cette façon. Le shochu au Japon, par exemple, a une très longue histoire de distillation. Je veux que cela fasse partie de la compréhension plus large de l'alcool. J'essaie d'élargir le champ de la conversation; c’est ma chance de dire que c’est un monde plus grand.

De plus, en étudiant des livres historiques sur les cocktails et les spiritueux, j’ai découvert que l’histoire est souvent fausse. Il y a tellement de mythe, et j'essaye d'aller au-delà de ça. Je veux créer quelque chose de bien fourni et précis, que les informations ici soient aussi bonnes que nous le savons.

Quels conseils donneriez-vous à une personne intéressée par la rédaction d'un livre de cocktails?

Rendez-le aussi personnel que possible. Raconter une histoire. Les boissons ne sont que des boissons; ce sont les histoires qui vous donnent l'avantage, qui rendent un livre unique. De cette façon, même s'il ne se vend pas aussi bien que vous l'espériez, il servira au moins de carte de visite pour votre carrière et la fera progresser. Soyez indépendant, honnête et personnel.

Kaitlyn Goalen est une écrivaine, rédactrice et cuisinière basée à Brooklyn et Raleigh, Caroline du Nord.Elle est rédactrice et co-fondatrice de Short Stack Editions, une série de livres de cuisine à sujet unique et de format résumé, et a contribué à diverses publications nationales. .