Nowon-Makku-chata, fait avec de la bière de riz Makku, du soju lavé à l'huile de sésame et des pignons de pin, à Nowon à New York

Makgeolli défie toute définition facile, ce qui explique en partie pourquoi la plupart des Américains commencent tout juste à se familiariser avec l'ancienne boisson de riz coréenne, brumeuse et pétillante. Mais grâce à une jeune génération de fidèles coréens américains, le makgeolli (laissez tomber le g et prononcez-le mahk-ol-lee) est maintenant de plus en plus largement disponible aux États-Unis. Il est vendu chez Whole Foods et vous pouvez le trouver dans des bodegas chics, des bars à bière artisanaux à Nashville et dans des restaurants en dehors de Koreatown. Première brasserie artisanale de makgeolli en Amérique, Hana Makgeolli , ouvert en octobre à Brooklyn, et une poignée de barmans commencent à expérimenter les cocktails makgeolli.

Qu'est-ce que Makgeolli?

Mais qu'est-ce que c'est? Makgeolli est souvent étiqueté comme du vin ou de la bière de riz à faible teneur en alcoolémie. Un type courant est sucré et bon marché, vendu dans des bouteilles en plastique de 750 millilitres pour environ 5 $. Mais il est de plus en plus disponible dans des options de meilleure qualité avec des saveurs plus complexes.

Il est important de savoir que, comme le vin ou la bière, le makgeolli peut être très différent, déclare Yong Ha Jeong, un Producteur de sool de Los Angeles qui espère ouvrir sa propre brasserie. C'est une boisson tellement bizarre. Si vous pensez que ce sont des bouteilles en plastique, soyez ouvert aux explosions de saveur dans la bouche.

Pour mieux comprendre la catégorie, il est utile de commencer par une terminologie de base. Le mot sool représente toutes les catégories et tous les types d'alcool coréen, du vin de prune et souche au makgeolli et à la bière, et au jeontongju se réfère à l'alcool traditionnel à base de riz fabriqué uniquement avec du riz cuit et non poli, de l'eau et du nuruk. Nuruk est un tourteau de céréales et le catalyseur de la fermentation; il héberge des colonies de bactéries et de levures et plusieurs souches de koji (par opposition à la seule souche de koji, Aspergillus oryzae, utilisée dans le brassage du riz japonais).

Pensez au nuruk comme au levain le plus fou, dit Jeong. Ce qui rend makgeolli vraiment incroyable, c'est qu'il fonctionne avec plusieurs souches de micro-organismes, c'est pourquoi vous obtenez une telle complexité.

Hana makgeolli. Edeline Chen

La fermentation du riz, de l'eau et du nuruk donne du wonju, une boisson de riz non diluée et non clarifiée qui atteint au maximum 23% ABV. Le cousin le plus proche de Wonju est le saké nigori. Le sédiment de riz dans le wonju se dépose naturellement et une couche clarifiée connue sous le nom de chungju ou yakju se forme sur le dessus. Le chungju est une boisson semblable à du saké en soi, et il est aussi parfois distillé pour faire du soju. La couche de sédiments restante est appelée takju, qui, une fois diluée, devient makgeolli.

Ce système de brassage a au moins 2000 ans et a été conduit par jesa, ou culte des ancêtres. Les membres de la noblesse coréenne offriraient leurs meilleures récoltes, aliments et alcools maison à leurs ancêtres décédés, selon Jeong, et l’alcool, en particulier le chungju, était l’offre la plus prisée. Vous avez donné l'alcool clair à vos ancêtres et les solides de riz aux paysans, dit-elle. Les agriculteurs et les villageois ont pris le takju et ont ajouté de l'eau pour étirer la boisson. Dans les périodes de vaches maigres, il servait de substitut de repas, et avant d’être appelé makgeolli, il était connu sous le nom de nungju, ou boisson du fermier.

Makgeolli n’est pas une chose

Pourtant, cette définition de makgeolli est incomplète. Le wonju, dilué ou non, peut aussi être makgeolli. Dans homebrewing moderne , il est courant de terminer une fermentation rapide en une étape, connue sous le nom de danyangju, qui donne un wonju d'environ 12% à 14% ABV. Certains brasseurs amateurs peuvent ajouter du sucre à l'infusion, certains le diluer et d'autres le boire à pleine puissance.

Les brasseurs amateurs et les producteurs artisanaux plus avancés utilisent des processus de fermentation en deux et trois étapes qui augmentent l'alcool et la complexité. Et c'est ce type de makgeolli fruité, floral et arrosé qui a d'abord intrigué Jeong, qui a grandi en buvant du makgeolli fait maison dans la ferme de sa grand-mère et a ensuite rencontré des makgeolli artisanaux en tant qu'étudiante en anthropologie musicale en Corée. Pendant son séjour en Corée, elle a également étudié l'histoire et la pratique de la fabrication du sool. J'essaie de comprendre le makgeolli d'un point de vue indigène et de l'aborder en tant qu'universitaire. J'aime être scientifique et m'engager dans les aspects les plus mystiques du brassage, dit-elle.

Alice Jun et son partenaire commercial, John Limb. Edeline Chen

Contrairement à l'approche de Jeong, Alice Jun a appris à brasser grâce à son père, qui fabriquait du makgeolli pour le plaisir, expérimentait des variétés de riz et nourrissait une bière mère. Ma compréhension du makgeolli était les mouvements du corps que mon père m'a appris. Je ne savais pas ce que faisait la levure. J'allais de la mémoire et des sentiments musculaires, dit Jun, le propriétaire et brasseur de Hana Makgeolli. La fermentation est présente dans tous les aspects de la culture coréenne. C’est aussi très décontracté.

Son approche à Hana Makgeolli est plus vigoureuse et scientifique, et pendant les temps d'arrêt inattendus du coronavirus, Jun a fait appel à un équipement de brassage personnalisé moderne pour faire sa première sortie, Takju 16, un wonju dilué. Le nom de la boisson pourrait encore dérouter les novices, mais Jun explique qu'en Corée, tout ce qui dépasse 10% ABV est considéré comme takju, et tout ce qui est inférieur à 10% est considéré comme makgeolli. Son Takju 16, le produit d'une fermentation en trois étapes, de quatre mois de vieillissement et de conditionnement en bouteille, est à 16% ABV, d'où son nom.

Takju 16 est non pasteurisé et sec avec un nez floral de melon et une acidité lactique. Et c’est une anomalie aux États-Unis. Jusqu'à cette année, à moins de connaître un homebrewer, il était pratiquement impossible de se procurer des makgeolli artisanaux non pasteurisés. Il y a dix ans, on pouvait dire la même chose de la Corée, selon Jeong, mais grâce au travail d'un groupe de dorks alcooliques et de nationalistes patriotiques, un renouveau du makgeolli a commencé il y a 20 ans, aboutissant à des académies de sool, des programmes de formation et finalement des makgeolli artisanaux. les bars.

L'essor du Makgeolli industriel d'après-guerre

La culture coréenne de la nourriture et de l'alcool a été détruite par l'impérialisme japonais et la guerre de Corée et ses conséquences. Entre la guerre et la famine, les restrictions sur l'utilisation du riz et la consolidation de l'industrie brassicole, la culture de l'alcool artisanal coréen a été perdue pendant un certain temps, dit Jun.

Makku en conserve makgeolli. Carissa Casares

Lorsque le gouvernement coréen a interdit l'utilisation du riz dans la production d'alcool en 1965, les brasseurs et les distillateurs ont commencé à utiliser tout l'amidon bon marché qu'ils pouvaient se procurer: patates douces, maïs, tapioca et orge. Ces pratiques ont donné naissance à du soju en bouteille verte bon marché, ainsi qu'à une gamme de makgeolli bon marché et joyeux qui sont depuis longtemps disponibles dans les villes K à travers le pays. Ils sont sucrés et à faible teneur en alcoolémie et sont souvent aromatisés artificiellement avec de la pêche, de la châtaigne, de la banane, des agrumes et même du fromage à la crème.

Ce style de makgeolli est de loin le plus répandu et le plus apprécié. Il est amusant et facile à boire et occupe une place importante dans les coutumes sociales de la boisson et la culture d'après-guerre. Mais il n’a pas la profondeur de saveur de l’original. Même après que les brasseurs commerciaux sont revenus au riz [dans les années 1990], ils ont pris des raccourcis, en utilisant de la farine de riz ou des arômes. Le processus et la recette ont changé, déclare Carol Pak, propriétaire de Makku , une ligne de makgeolli en conserve.

Makgeolli pour l'Amérique

Pak a conçu Makku alors qu'il travaillait en tant qu'entrepreneur en résidence pour l'équipe Beyond Beer d'Anheuser-Busch InBev. Alors qu'elle faisait du kombucha et voyageait entre l'Asie et les États-Unis, Pak a goûté au makgeolli artisanal à Séoul et a commencé à se demander pourquoi la catégorie n'avait jamais gagné un pied en Amérique.

Makku a été lancé en 2019 et a été un succès croisé. Elle est commercialisée sous le nom de bière de riz non filtrée et vendue dans des canettes élégantes qui sont plus familières aux buveurs américains. Pak travaille avec un brasseur traditionnel en Corée, et la liste des ingrédients de Makku est courte: riz, eau et nuruk, plus purée de fruits aux saveurs de mangue et de myrtille.

Les personnes qui commandent Makku sont des amateurs de bière typiques. Ils le commandent parce que cela semble intéressant, et 99% des personnes qui l'essayent l'adorent, dit Jae Lee, le chef et propriétaire de Nowon , un restaurant coréen de l'East Village de New York.

Makgeolli horchata au Golden Diner. Golden Diner

Comment boire du Makgeolli

Makgeolli est connu comme une boisson de groupe. Il est souvent versé d'une bouilloire dans des bols en métal ou en céramique pour le siroter. (Le sédiment laisse un résidu attrayant dans la verrerie, dit Jeong.) Les Coréens transportent également du makgeolli lors de randonnées au sommet des montagnes et le boivent quand il pleut. Je ne sais pas pourquoi; c’est juste une humeur, dit Lee. Les jours de pluie, vous associez toujours des makgeolli à des crêpes salées.

Maintenant, le makgeolli est devenu un accord de boissons polyvalent, en particulier dans les restaurants coréens progressistes. Parce qu'il est sec et qu'il a une touche d'acide lactique, Jun dit que son Takju 16 se marie bien dans toutes les cuisines, en particulier avec des plats salés, épicés, gras et audacieusement aromatisés, mais il se marie également bien avec les aliments délicats. L’une de ses combinaisons préférées est le makgeolli artisanal avec du kaki mûr, du fromage de brebis frais et des pignons de pin.

Grâce à son récemment lancé Importations KMS , le maître sommelier Kyungmoon Kim vend des bouteilles de makgeolli premium Red Monkey aux restaurants de New York. La teinte rose de la boisson provient d'une souche de levure rouge présente dans le nuruk, et Kim dit qu'elle a des notes de pétales de rose, de framboises et de fraises. Kim compare également le makgeolli artisanal au vin naturel. Les micro-organismes vivant dans le nuruk varient d'une région à l'autre et d'une brasserie à l'autre et donnent une impression de terroir.

Le saut de Makgeolli dans les cocktails

Quand Kim était directeur des boissons de Jungsik à New York, il a développé ce qui a peut-être été l'un des premiers cocktails makgeolli aux États-Unis, combinant Kook Sang Dang makgeolli, soju, citron et sirop simple et du sirop flottant de bokbunjaju (vin de framboise noire) sur le dessus.

La barmaid du bar d'accueil Katie Rue (à gauche) et le producteur de sool Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

L'introduction du makgeolli artisanal élargit les possibilités de cocktails. Katie Rue est parmi les premiers barmans à expérimenter le Takju 16. Sa liste de cocktails au Bar de réception dans le Lower East Side de New York présente des spiritueux et des saveurs coréens à travers le prisme de l'identité coréenne américaine. En 2019, elle a servi le Rosée dorée à base de Kook Soon Dang makgeolli, de soju pour renforcer la preuve, de jus de chamoe (un type de melon coréen), de citron et de miel. Elle a réintroduit la boisson avec Takju 16 à l'automne 2020, et en raison de la preuve et de la complexité de l'esprit, elle a éliminé le citron et réduit le soju dans ses spécifications.

Cependant, Rue travaille toujours avec le makgeolli industriel, un produit beaucoup plus accessible aux barmans américains. Elle le considère comme un élément de crème respectueux des fruits mais sans saveur laitière écrasante et dit que les niveaux de carbonatation varient selon la marque, alors vérifiez avant de secouer un cocktail préparé avec. Sa boisson au lait de céréales combine du makgeolli, du soju Hwayo à haute résistance, de l'orgeat de riz, du lait de noix, du miel de jujube et des amers au chocolat et aux noix, et elle expérimente le makgeolli à carbonatation forcée pour ajouter aux highballs.

À 800 mètres au sud du bar de la réception, les convives peuvent boire du makgeolli horchata au chef Sam Yoo. Golden Diner . Nous nous inspirons beaucoup du quartier et le Lower East Side compte une importante communauté hispanique. Nous avons pensé qu'il était logique de servir de la horchata alcoolisée avec du makgeolli, car c'est déjà une boisson à base de riz, dit Yoo. Son équipe fabrique du sirop d'horchata avec du riz au jasmin, du sucre brut et de la cannelle, marie le sirop avec Kook Soon Dang makgeolli et filtre le mélange dans un super-sac, puis ajoute du dulce de leche.

Lee sert également un riff de makgeolli horchata à Nowon. Le Makku-chata, une combinaison de Makku, de soju lavé à l'huile de sésame et de pignons de pin, est versé à table à partir d'une bouilloire dans des bols en métal. La présentation fait référence à la consommation commune de makgeolli, et le profil de saveur est un clin d'œil au sikhye, une boisson sucrée non alcoolisée à base de malt fermenté et de riz.

C'est mon travail de sensibiliser davantage les boissons coréennes, dit Lee, qui espère que ses convives en viendront à apprécier le makgeolli.