C'est la poignée de main du barman et bien plus encore.

Vous avez acheté un spiritueux ou une liqueur parce qu'une recette de cocktail demandait une très petite quantité. Maintenant, vous êtes coincé avec les 9/10 restants de la bouteille et quoi en faire. Pas de soucis. Les barmans donnent des conseils et des recettes pour extraire jusqu'à la dernière goutte d'un ingrédient sous-utilisé afin qu'il n'accumule pas la poussière sur l'étagère de votre bar.

Peut-être étiez-vous curieux de connaître le culte de Fernet-Branca parmi les barmans. Ou vous l'avez acheté pour mélanger un Hanky ​​Panky , une création du début du XXe siècle avec du gin et du vermouth doux brassé pour la première fois par la barman Ada Coleman à La Savoie à Londres. Mais les mérites de cette liqueur vivifiante, inventée à Milan en 1845 et initialement destinée à être un tonique médicinal, vont bien au-delà de celui d'un bain de bouche glorifié ou d'un puissant digestif.

Fernet-Branca est la marque la plus connue de la catégorie fernet d'amari, ou liqueurs amères aux herbes. Il domine la catégorie au point d'en devenir presque synonyme, comme Kleenex l'a fait pour les mouchoirs en papier. Il est également si populaire parmi les travailleurs de l'industrie des boissons qu'il est souvent appelé la poignée de main du barman. Il est composé de 27 herbes, racines et épices - sa recette est un secret bien gardé - et passe au moins 12 mois à vieillir en fûts de chêne croate.

Je dis toujours aux clients que Fernet-Branca est amer mais avec une amertume infusée semblable à celle du thé [et] une qualité de menthe poivrée rafraîchissante et brillante, déclare Alex Cuper, directeur général et directeur des boissons chez Steakhouse et bar El Che à Chicago. Il croit que le whisky de seigle épicé et le gin jouent le mieux sa qualité à base de plantes, comme dans son #4 Avec un sourire , qui mélange du seigle avec du Fernet-Branca fumé et un sirop de cola maison. J'adore aussi remplacer le vermouth doux par du Fernet-Branca dans des boissons brassées comme un Manhattan , dit-il. Il offre toujours la douceur du vermouth avec une saveur plus herbacée et excitante.

'Vous devez jouer au fernet avec d'autres spiritueux ou saveurs audacieux, ou des choses qui l'adouciront', déclare Kraig Rovensky, directeur général de Vie sur Mars à Seattle, qui a toujours trouvé du vermouth, de l'amari plus doux, des rhums funky et des scotchs fumés pour se marier parfaitement avec le fernet. Il compare cette technique à la philosophie derrière le Last Word, un cocktail avec plusieurs ingrédients intenses qui sur le papier ne devraient pas fonctionner ensemble mais trouver en quelque sorte une synergie parfaite. Ces saveurs audacieuses, si elles sont bien associées, peuvent créer de merveilleux cocktails cohérents, dit-il. Le sien Prophète en civil Le cocktail est l'une de ces boissons, ainsi nommée parce qu'elle cache une once entière de fernet à l'intérieur.

Jon Pizano, le chef barman de oiseau paresseux à Chicago, vous décrivez Fernet-Branca comme Jägermeister tous grandis. Il est terreux, amer, mentholé et herbacé - suffisamment sec pour être l'esprit de base et suffisamment proéminent pour être utilisé comme modificateur, dit-il. Il l'associe au sucre dans les boissons pour couper et équilibrer la douceur, y compris son Baiser du chef , à base de Chartreuse jaune, de sirop de demerara et de jus de citron vert. Il arrose également un morceau de sucre dans du fernet au lieu d'amers pour un cocktail au champagne réinventé, verse un verre dans du cacao chaud, le verse sur de la crème glacée et l'ajoute pour faire flotter une root beer arrosée. Et bien qu'il admette qu'il est naturel de se détourner de l'odeur initiale d'amertume médicinale du fernet, puisque les humains sont câblés pour traiter cette saveur comme une toxine, il a un moyen infaillible de gagner les débutants. Les chasseurs de bière au gingembre aident à apprivoiser une partie de cet arrière-goût mentholé qui peut être difficile à secouer.

• #4 Avec un sourire

  Brasserie SR 76 / Tim Nusog
  
  
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  Brasserie SR 76 / Tim Nusog

  Le riff de Cuper sur le classique Whiskey & Coke, également un clin d'œil à la tradition argentine de boire du fernet con Coca, également connu sous le nom de Fernandito, est fait en fumant du Fernet-Branca et en le mélangeant avec du whisky de seigle et un sirop qui utilise du Coca- Cola. Nous avons décidé de briser les deux [drinks] ensemble dans un super cocktail brun remué, dit-il. Le Fernet-Branca fumé offre une saveur de guimauve grillée. Vous pouvez fumer le fernet dans un fumoir ordinaire, avec un fumoir ou sur un gril avec un fumoir.

  Obtenez la recette.

• Prophète en civil

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  Brasserie SR 76 / Tim Nusog

  Rovensky, un fan autoproclamé de Fernet-Branca, dit que cette boisson doit son nom au fait qu'elle cache le glorieux message du fernet à l'intérieur. Le caractère audacieux de Laphroaig, un scotch Islay ultra-tourbé, est adouci par le fernet, accompagné de vermouth et d'un autre amaro. Il vous reste cette gorgée fumée et amère qui plaira à tout buveur de Rob Roy, dit-il.

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• Baiser du chef

  Brasserie SR 76 / Tim Nusog
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  Brasserie SR 76 / Tim Nusog

  Pizano aime la façon dont Fernet-Branca confère de la complexité aux boissons tout en coupant à travers d'autres ingrédients riches ou sucrés. Dans ce cocktail à parts égales, il se mêle à la Chartreuse jaune pour apporter d'agréables notes de chèvrefeuille, de safran et de menthol. Le demerara transporte les deux esprits dans une balade douce et soyeuse qui est réveillée par l'acidité vive du jus de citron vert, dit-il. Il se termine légèrement sec avec une touche de salinité pour arrondir les bords.

  Obtenez la recette.