La brasserie de Jack's Abby

À part l'eau, les humains à travers la planète ne boivent qu'une boisson de plus que la bière. (Ce serait du thé.) La bière est souvent citée comme preuve que Dieu existe, et dans cette veine, le célèbre réformateur de l'église Martin Luther a essentiellement dit à sa foule d'adeptes que les buveurs de bière obtiennent un laissez-passer express pour le paradis. L'un des plus grands compliments dans une sphère de la vie qui n'est pas connue pour les éloges - la politique - est qu'un candidat est celui avec qui vous aimeriez prendre une bière. Les origines de la boisson remontent à au moins 3 500 avant JC, faisant d'un certain morceau de papyrus mésopotamien la plus ancienne recette connue connue.

Mais pour autant qu'elle soit consommée, adorée et consacrée, les bases de la fabrication de la bière sont perdues pour de nombreux amateurs de bière. Jack Hendler s'émerveille du peu de connaissances des profanes sur le brassage, malgré sa relative simplicité. Il a obtenu un diplôme en technologie brassicole à Chicago's Institut de technologie Siebel . C'est l'Université d'Oxford de la bière, avec 150 ans et des anciens élèves de 60 pays à son nom, dont un certain nombre de titans comme August A. Busch, qui ont façonné le monde de la bière. Il est également au cœur du succès de Abby de Jack à Framingham, Massachusetts, une ambitieuse brasserie de précision spécialisée dans les lagers difficiles à fabriquer. (Comme il le dit, nous faisons beaucoup de techniques allemandes vraiment difficiles que beaucoup de brasseries de notre [petite] taille ne font pas.)

La bière est assez simple; il n'y a que quatre ingrédients impliqués, dit Hendler. Mais pour trois d'entre eux - l'orge, le houblon et la levure - les gens n'ont aucune idée de ce qu'ils sont ou de la façon dont ils seraient utilisés dans autre chose que la bière. Personne n'en achète à l'épicerie, et peu de gens savent ce qu'est la bière ou comment la préparer.

Nous sommes là pour changer cela, avec l'aide et les explications de Hendler. C'est ce à quoi je rêve, je pense et je fais toute la journée, dit-il.

Ce sont les principes fondamentaux du brassage de la bière, y compris les ingrédients de base, les étapes essentielles et les termes pertinents.

Un bon premier ingrédient : l'humilité. Pour autant d'informations et de littérature qui existent et aussi longtemps que nous brassons de la bière, c'est encore un peu mystérieux car cela dépend d'un organisme vivant qui [conduit] la fermentation, et vous devez bien traiter ce champignon de levure. Si vous ne le traitez pas correctement, vous êtes à la merci de ce minuscule micro-organisme, dit Hendler. La fermentation est incroyable et une autre chose que beaucoup de gens ne comprennent pas très bien, dit-il. Mais sans elle, la vie sur terre n'est probablement pas durable.

Brasser de la bière chez Jack's Abby. Abby de Jack

Ingrédients

Quand il s'agit de bière, le tout est certainement plus grand que la somme des parties plutôt modestes. C'est principalement de l'eau, plus de l'amidon, de la levure et des agents aromatisants. Pour une infusion donnée, les proportions d'intrants d'amidon, autrement dit les ingrédients de la purée, constituent la facture des céréales.

La grande majorité des bières utilisent de l'orge maltée comme amidon principal, c'est-à-dire de l'orge qui a été trempée dans de l'eau pour déclencher la germination, puis séchée pour le processus de brassage. Le blé, le riz, l'avoine et le maïs sont les autres amidons courants.

Vous trouverez ci-dessous les termes pertinents à connaître.

Auxiliaires : Ajouts à l'amidon primaire, comme le maïs, le riz ou le blé

Orge: Amidon de céréales le plus couramment utilisé pour brasser de la bière

Fermentation: Dans le contexte du brassage, processus métabolique entraîné par la levure pour convertir le moût en bière

Houblon : Fleurs amères du houblon utilisées pour aromatiser et stabiliser la bière

Facture de céréales : Proportion de grains dans une bière, c'est-à-dire les ingrédients de la purée ; en gros la recette de la bière

Malt: Grain qui est trempé dans l'eau pour le faire germer et convertir l'amidon en sucre

Brassage: Après maltage, le mélange du grain avec de l'eau chaude pour transformer les amidons en sucres fermentescibles

Amidon: Bloc de construction pour la bière, généralement des céréales, qui est infusée et fermentée

Mot: Liquide sucré créé par trempage de l'orge maltée dans de l'eau chaude

Levure: Micro-organisme qui mange essentiellement les sucres présents dans le moût et les transforme en alcool

Jack Hendler dégustant de la bière chez Jack's Abby. Abby de Jack

Étapes essentielles

Les méthodes de fermentation varient légèrement. La fermentation à chaud, également connue sous le nom de fermentation à ciel ouvert, a lieu à environ 70 degrés Fahrenheit et est utilisée pour produire des bières prêtes à boire en quelques semaines. La fermentation à froid, ou fermentation basse, se produit avec un réservoir à toit fermé à environ 50 degrés Fahrenheit et est un processus plus lent et plus long qui produit des bières de style lager. La fermentation spontanée se fait avec des cuves ouvertes qui accueillent les levures sauvages, s'affranchissant de toute inoculation par les brasseurs.

Le brassage peut également être différencié en fonction de l'importance de la production d'une brasserie et de la prudence avec laquelle une opération la conduit.

Le brassage artisanal est le brassage de la bière, de l'hydromel et du cidre à petite échelle à des fins personnelles et non commerciales. Une nanobrasserie est le plus petit type de brasserie commerciale, celle qui ne brasse pas de lots de plus de trois barils. Une microbrasserie est généralement de taille supérieure et souvent indépendante. La brasserie artisanale est un terme subjectif historiquement appliqué aux opérations de type microbrasserie ; les Association des brasseurs décrit le brasseur artisanal américain comme petit et indépendant avec une production limitée, des normes de qualité et un style élevés. Une brasserie commerciale comprend toute entreprise produisant de la bière à vendre, qu'elle soit artisanale ou plus traditionnelle. La macrobrasserie ou mégabrasserie fait référence aux brasseurs à grande production tels que Budweiser et MillerCoors. Une brasserie-brasserie est une opération qui vend de la bière (et généralement de la nourriture) dans son installation de brassage sur place.

Quelles que soient les méthodes de fermentation utilisées ou l'échelle de brassage, les étapes ci-dessous sont toujours impliquées, dans l'ordre chronologique.

Maltage : Trempage, germination et séchage d'un grain tel que l'orge, le sorgho, le blé ou le seigle

Fraisage : Le broyage du grain malté le prépare pour le tour de moût

Brassage: Combinaison et trempage du grain malté moulu et des adjuvants dans de l'eau chaude

Lauter : Séparer les grains épuisés du moût avec un filtre à purée

Ébullition: Aromatiser le moût avec du houblon et d'autres agents d'assaisonnement dans une bouilloire d'infusion

Fermentation: Ajouter de la levure après le refroidissement du moût (pour ne pas cuire la levure vivante), ce qui convertit les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone

Conditionnement: Vieillissement de deux semaines à plusieurs années, en cuve jusqu'à huit semaines ou en fûts de bois pendant des années

Filtration: Enlever une grande partie de la levure et des solides (bien que toute la bière ne soit pas filtrée)