Derrière le bar: comment garnir

2022 | > Les Bases

Se faire servir un Gin and Tonic avec une meule de citron vert séchée est un facteur décisif dans n'importe quel bar, mais il est particulièrement difficile à accepter dans un restaurant haut de gamme qui facture des prix élevés.

Même si une boisson est préparée avec du jus frais et à partir d’une bonne recette, cela ne suffit pas pour compenser une mauvaise présentation. L'esthétique d'un cocktail bien fait (tout comme une assiette de cuisine gastronomique) est, bien sûr, une grande partie de son attrait. Mais trouver la bonne garniture peut être difficile, même pour un professionnel.



Si la garniture est là simplement pour agrémenter toute la production, elle doit être accrocheuse. Un exemple est l'orchidée Sonia qui orne souvent un Mai Tai , dont la tige parfaitement crochue s'accroche si tenacement au bord d'un verre qu'elle était sûrement destinée à être une garniture. Mais même un coin de fruit ou un brin de menthe doit être appétissant et pas trop gros pour que la boisson devienne lourde.



Et pour de nombreuses recettes, une garniture a un double rôle: elle doit avoir fière allure et également apporter un accent de saveur ou d'arôme. Prenez quelque chose d'aussi simple qu'un Café irlandais . Au Buena Vista Cafe de San Francisco, l'un des bars les plus fréquentés du pays, la concoction est finie avec un nuage blanc de crème fouettée à la main. Cette garniture sert deux objectifs importants: elle crée le look noir et blanc spectaculaire de la boisson, et la fraîcheur non sucrée de la crème tempère l'alcool et le café chaud et sucré.

Les barmans de tout le pays se tournent maintenant vers la cuisine pour trouver l'inspiration. J'ai récemment eu une délicieuse Margarita dont le bord de sel ordinaire a été remplacé par un mélange de thym et de sel de mer rouge hawaïen. Et il y a cinq ans, un classique Martini avec une olive farcie au fromage bleu était peut-être avant-gardiste, mais le cocktail signature du nouveau bar de Chicago Ole ’Hardwood est un Martini tamarin-citronnelle-poivre avec un piment cerise farci de poitrine de porc.



Rien de mal à faire preuve de créativité; vous devez simplement vous assurer que votre garniture ne submerge pas la boisson. Maintenant, mélangez!

Le maître mixologue Dale DeGroff est l'auteur de Le cocktail essentiel et Le métier du cocktail . Il est également conseiller chez sr76beerworks.com.

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