Nick Detrich

Personne ne connaît un bar mieux que ceux qui y travaillent. Pour My Bar in 3 Drinks, les responsables des meilleurs bars du coin préparent et discutent de trois des cocktails les plus représentatifs de leur bar.

Le dernier bar à cocktails artisanal de La Nouvelle-Orléans - un endroit de 600 pieds carrés qui a ouvert en avril dernier au cœur du quartier français - a évolué à partir des expériences partagées des barmen Chris Hannah et Nick Detrich à Cuba. Manolito ne dispose que de 24 places, mais ce qui lui manque en taille le compense largement en authenticité.

La première fois qu'il s'est rendu à La Havane et à Santiago il y a quelques années, Detrich se souvient du choc culturel d'être hors de la grille. Cela faisait longtemps qu’il n’avait pas été dans un endroit où il n’avait pas de signal téléphonique ni d’accès à une connexion Wi-Fi fiable. Mais il a été frappé par l’hospitalité locale, en particulier de la part des barmans, qui, selon lui, n’a jamais été vraiment perdue malgré l’isolationnisme du pays.

Il y a des années, la plupart des gens regardaient les cantineros comme ils regardent les barmans japonais aujourd'hui, dit Detrich. Expérience client, calme, voir les boissons mélangées faites comme elles sont - il y a un style définitif qui est plus axé sur la texture. À Manolito, des photos des homologues cubains de Detrich et Hannah et des scènes prises par son collègue barman et photographe Danny Valdez flanquent les murs.

Randy Schmidt

Mais il y a un élément encore plus poignant et touchant dans le bar, nommé en l'honneur de leur ami Manuel Carbajo Aguiar. L'un des principaux barmans du légendaire de La Havane Floridita pendant près de deux décennies, il est décédé subitement au début de 2017. La première fois qu'il a rencontré Aguiar, Detrich dit avoir été accueilli derrière le bar et invité à préparer quelques boissons. À la fin du voyage, Aguiar a remis des tabliers El Floridita au groupe de Detrich, chacun brodé et personnalisé.

Il m'a donné un cours intensif pour devenir cantinero, dit Detrich. Ainsi, lorsque nous avons eu l'occasion d'ouvrir notre propre bar d'inspiration cubaine, nous avons voulu honorer sa mémoire.

Le menu du Manolito comprend une sélection de boissons cubaines mélangées agrémentées d'un élément de texture. Le Daiquiri Menta, par exemple, mélange des feuilles de menthe entières, tandis que le Jazz Daiquiri obtient le croquant amer des grains de café pulvérisés par le mélangeur. Il propose également des boissons cubaines classiques comme le Hôtel National et Président . La première itération du menu est basée sur leurs expériences personnelles cubaines. Au cours de l'année prochaine, les copropriétaires espèrent emmener le personnel faire une excursion à Cuba pour découvrir ce que le pays et ses habitants remuent en eux.

Randy Schmidt

1. Jazz Daiquiri

BACARDÍ Réserve Huit rhum, crème de cacao noire, citron vert, sucre cristallisé, grains de café

C'est une boisson riche et rafraîchissante qui était populaire parmi les musiciens à Cuba dans les années 1930, dit Detrich. Nous avons utilisé des grains de café entiers dans le mélangeur pour ajouter un peu de texture croquante à la boisson. Les éléments tels que les grains de café et le sucre granulé sont tous sélectionnés en raison de la façon dont ils se mélangent pour faire une boisson qui contient beaucoup de textures qui interagissent les unes avec les autres de manière excellente.

Une boisson glacée de texture uniforme ne procurera pas toujours la meilleure expérience de cocktail, bien qu’elle soit idéale pour les boissons gazeuses. Ce cocktail est parfois appelé le Daiquiri Mulata, mais c'est un mot culturellement sensible, et nous ne voulions pas avoir à expliquer son histoire aux clients encore et encore, alors nous avons choisi le nom Jazz Daiquiri à la place.

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2. Double pomme de terre

Don Q Cristal chambre, Paranubes rhum, citron vert, pamplemousse, sucre

Nous utilisons un mélange de rhums pour avoir plus de funk à jouer, dit Detrich. Nous utilisons également des segments de pamplemousse entiers au lieu de jus. À Cuba, ils utilisent de jeunes pamplemousses verts qu'ils déposent directement dans le mélangeur, ce qui ajoute une couche de texture tandis que les segments ajoutent un éclat de saveur. Nous utilisons généralement du pamplemousse rouge rubis ou blanc lorsque nous pouvons les obtenir, bien qu'ils aient tendance à être très saisonniers. Nous combinons tous les ingrédients sauf les rhums dans un mélangeur et le faisons fonctionner à feu doux, puis ajoutons lentement le rhum jusqu'à ce que le mélange se déplace comme un cône inversé lisse. Nous le versons dans un verre Hurricane de 16 onces réfrigéré et garnissons d'une cerise et d'un andain de pamplemousse.

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3. Le président

Île Banks 5 chambre, Vallées vermouth blanc, Alessio vermouth blanc, Pierre Ferrand curaçao sec, grenadine

C’est intéressant, dit Detrich. Nous secouons et remuons quelques verres, mais la plupart sont mélangés ou jetés. C’est le mélangeur qui donne à l’espace une tonalité vibrante, et les gens y sont habitués. Mais lancer attire les yeux des gens. Nous le faisons même à table et les clients sont satisfaits du résultat. Apprendre à le faire, c'est comme jouer à la capture; une fois que vous obtenez la coordination, vous devez apprendre à contrôler le flux. Nous avons le personnel pratique avec une once de sirop simple et deux onces d'eau. Et comme ils doivent nettoyer tout ce qu'ils renversent, ils apprennent assez rapidement comment le faire, car ils ne veulent pas nettoyer un désordre collant.

En jetant la boisson, vous vous retrouvez avec un peu d'aération, mais pas autant que lorsque vous secouez un cocktail. Les bulles sont plus grosses et la boisson a donc une texture beaucoup plus soyeuse. Cette technique est excellente pour toute boisson à base de vin aromatisé. Nous utilisons une base de vermouth fendu: le Dolin blanc est plus doux, tandis qu'Alessio bianco ajoute des notes herbacées.