L'une des joies d'être dans le monde de l'alcool est d'essayer, et souvent de tomber amoureux, d'esprits qui commencent à peine à gagner en popularité, puis de les regarder grandir. Mais comment les barmans peuvent-ils au mieux convaincre les clients d'essayer des bouteilles ou des catégories entières avec lesquelles ils ne sont pas familiers? Nous avons discuté avec plusieurs grands barmans pour voir comment ils amènent les clients à adopter l'insolite.

1. Utilisez-les dans les cocktails

`` La pire chose que nous puissions faire est de faire en sorte qu'un client ne se sente pas en confiance chez nous, et une façon de le faire est d'avoir des ingrédients qu'il ne comprend pas '', déclare Ivy Mix, copropriétaire de Légende , un bar pan-latin à Brooklyn. Non pas qu'elle pense que les barmans devraient renoncer à utiliser des spiritueux et des mixers inhabituels. C'est, après tout, la base de son bar. `` Quand nous avons ouvert Leyenda pour la première fois, j'ai dit à tout le monde que nous ne vendions pas Manhattan , Martinis et Old Fashioneds , dit Mix. Nous vendons des choses qu’ils ne savent pas, encore moins comment prononcer. »

Le spot de Mix se concentre sur les spiritueux d'Amérique latine, l'un étant Chanter 63 . Cet esprit, essentiellement une eau-de-vie bolivienne, était l’une des bouteilles qu’elle trouvait que de nombreux buveurs ne connaissaient pas. Ainsi, au lieu d'expliquer constamment l'esprit aux clients, elle le mélange dans des cocktails avec des ingrédients déjà familiers à ses clients du bar.

'Le client pourrait se dire, je sais quoi Aperol est et la pastèque et le jalapeño, mais je ne sais pas ce qu'est Singani ni même comment le prononcer, mais les autres ingrédients ont l'air bien », dit Mix. Elle ajoute que les invités commandent souvent le cocktail d'abord, puis demandent ensuite ce qu'est Singani. «Ce qu'il y a de plus cool avec les cocktails, c'est d'enseigner aux gens les saveurs et les ingrédients», dit-elle.

2. Les comparer à quelque chose de familier

Jesse Torres, le gérant du bar de Orme d'Amérique à Denver, constate que son menu éclectique d'environ 30 boissons peut dérouter un buveur novice. Mais les principaux esprits que les gens interrogent sont à base de canne à sucre, principalement l'esprit haïtien clairin .

`` Distillé à partir de dizaines de variétés de canne à sucre indigènes et avec un sens unique du terroir rare dans les spiritueux, le clairin est le rhum génial et sauvage que vous êtes heureux d'avoir rencontré '', dit Torres, ajoutant que ce n'est rien comme Bacardí ou un autre sucre bien connu. liqueurs de canne à sucre. «Ce que vous obtenez à la place, c'est un rhum plein de saveur qui résume le climat haïtien et la beauté naturelle.

Torres adore utiliser cet esprit dans les boissons pour donner aux cocktails des couches de complexité avec `` des notes tropicales luxuriantes de goyave trop mûre, d'ananas et de banane verte, ainsi que des saveurs de viande, d'herbes et de terre '', comme il le décrit. Mais expliquer tout cela aux clients ne se produit pas souvent. Pour familiariser les buveurs avec cet esprit moins commun, il l'ajoute à des cocktails classiques tels que Daiquiris , Negronis et Les pigeons , en le comparant au rhum lorsqu'on lui a demandé.

Ce n'est que lorsqu'il est pressé qu'il s'exprime avec poésie sur la façon dont Clairin met en valeur le terroir et combien de distillateurs utilisent des recettes et des techniques transmises dans leur famille depuis des générations. Bien que vous puissiez acheter des bouteilles de clairin dans le commerce, une grande partie de cette boisson alcoolisée en petits lots est distribuée aux parents, amis et autres personnes de leur village. Il est souvent non vieilli et fait avec la fermentation de levure sauvage, presque dès que la canne à sucre est pressée. Tout cela fait ressortir l'esprit, et c'est quelque chose que Torres espère que les clients apprendront également à apprécier.

3. Partagez des détails convaincants

Pour Kenta Goto de Bar Goto et Bar Goto Niban , à Manhattan et Brooklyn, respectivement, c'est la vente de shochu japonais qui s'avère difficile. «Tous les nouveaux esprits passent par cette étape, et quand j'ai commencé le barman, c'était du pisco, puis c'était du mezcal, maintenant c'est du shochu», dit Goto. `` Je pense qu'il est toujours bon d'offrir des spiritueux inhabituels, et nous n'incluons dans notre menu que des choses que nous pensons délicieuses, c'est donc excitant pour nous de pouvoir naviguer avec nos clients et de leur présenter de nouveaux spiritueux que nous pensons qu'ils apprécieront. '

Le shochu est un spiritueux du Japon qui peut être distillé à partir d'orge, de riz, de patate douce ou d'autres ingrédients, tous affectant la saveur finale du spiritueux. «Je décris le profil de saveur différemment pour chaque produit, et ce qui rend le shochu spécial et différent des autres spiritueux, c'est que le koji est utilisé pour faire du shochu», explique Goto. Un aliment de base japonais, le koji est un type de champignon utilisé pour fermenter le riz pour le saké et le shochu et pour fermenter le soja pour la sauce soja et le miso. En partageant cette information unique sur l'alcool, Goto est capable d'éduquer et d'attirer les gens avec le shochu. Ensuite, il peut le verser pur ou sur les rochers ou suggérer l'un de ses cocktails qui met en valeur l'esprit.

4. Vendre une idée

Assimiler un esprit unique à un lieu, qu'il s'agisse d'histoire, de terroir, de processus de distillation ou de tout ce qui précède, est une façon familière de vendre de l'alcool pour Ben Long. Il est l'esprit marketing derrière Trakal , un esprit patagonien qui, dit-il, goûte le brandy et le gin a eu un bébé.

«Vous avez plusieurs voies que vous pouvez emprunter avec un esprit unique, dit Long. Pour nous, en fin de compte, nous vendons Patagonia. C'est un esprit pour rappeler aux gens l'aventure en plein air et pour ceux qui aiment les cocktails et aiment aussi explorer les différentes parties du monde.

5. Formez vos serveurs

Il n'y a pas que l'alcool fort qui peut s'avérer difficile à vendre. À Denver, au restaurant italien Olivia , le gérant du bar et copropriétaire Austin Carson propose des vins rares et des boissons enrichies. Pour lui, le secret est d'éduquer son personnel afin qu'ils puissent ensuite partager des informations avec les clients et vendre les bouteilles uniques.

«Je voulais vraiment commencer petit, puis introduire des articles ésotériques de manière ponctuelle, afin que nous puissions nous assurer que notre personnel de service a suffisamment de temps pour goûter et s'entraîner correctement», explique Carson. Les articles qu'il encourage le plus souvent les clients à essayer sont la grappa et les vins fortifiés, tels que Vermouth et certains périmés.

Rancio, un vin oxydé qui se conserve comme un apéritif , reçoit beaucoup de regards interrogateurs de la part des invités, mais cela n'empêche pas Carson de les encourager à l'essayer. «C'est amusant [qui] se marie très bien avec Madère, le whisky et le rhum, dit-il. À l'occasion, j'en glisse un dans un Bambou cocktail.' Il utilise sa collection de petits verres à sirop pour donner le goût de certaines des bouteilles les moins connues aux clients. «Nos serveurs sont formés pour offrir des goûts, souvent par surprise, à nos clients.

Une autre façon pour Carson d'amener ses clients à essayer quelque chose de nouveau est de l'offrir en accompagnement de desserts. «C'est une façon très amusante de faire découvrir aux gens de nouvelles choses derrière le bar, et les mêmes principes s'appliquent aux accords spiritueux et liqueurs avec le dessert en tant que vin», dit-il.

Les barmans conviennent que travailler avec des esprits moins communs est à la fois stimulant et stimulant. Comme le dit Mix, il fut un temps où personne ne savait ce qu'était le mezcal. Elle est convaincue qu'un jour bientôt, ces esprits «inhabituels» gagneront également en popularité. La première étape de ce processus est, comme pour le mezcal, que les barmans continuent de les présenter aux consommateurs.