(illustration photo: Glenn Hilario)

Appelez cela un risque professionnel ou simplement une partie intégrante de l’entreprise, mais beaucoup de barmans les plus chevronnés d’aujourd’hui ont grandi en buvant au travail.

Quand j'ai commencé au début des années 2000, je travaillais dans des bars universitaires où boire était vraiment encouragé et les coups avec des amis et d'autres barmans étaient la norme, dit Gina Chersevani, propriétaire de Buffalo et Bergen à Washington, D.C., je pense que c'était bien plus acceptable à l'époque, car le barman n'était pas pris au sérieux en tant que profession.

Mais au fur et à mesure que l’industrie et ses professionnels ont mûri, il en va de même pour les politiques des barreaux concernant la consommation d'alcool derrière le bâton. Beaucoup évitent complètement de boire au travail, tandis que d'autres tolèrent une consommation modérée.

Ci-dessous, Chersevani et d'autres gérants et propriétaires de bar partagent leurs points de vue et leurs règles sur la consommation d'alcool derrière le bar et combien c'est trop.

1. Ne vous enivrez pas

Comme Chersevani, lorsque Kirk Estopinal, associé et barman chez Cane & Table à la Nouvelle-Orléans, a commencé dans l'industrie, boire au travail était monnaie courante. Lors de mon tout premier emploi de barman, vous pouviez boire pendant votre quart de travail tant que vous n’étiez pas trop saoul, dit-il.

Max Green, associé directeur chez Quartier bleu à New York, attribue toujours à cette philosophie. Mon point de vue est le suivant: boire derrière le bar, c'est bien. Être ivre derrière le bar ne l'est pas.

Signes que votre employé en a abusé? Si vous arrivez à la fin de votre quart de travail et que vous ne pouvez pas compter rapidement et efficacement votre argent ou effectuer des tâches simples comme nettoyer le bar ou préparer le lendemain, vous êtes allé trop loin, dit Green.

Bien qu'elle ne soit pas autorisée à boire au travail dans son rôle de directrice de bar à The Spare Room à Los Angeles, Yael Vengroff dit qu'elle n'a aucun problème à boire modérément au travail dans d'autres contextes. Si vous pensez que vous allez être plus extraverti et plus excitant si vous avez eu quelques clichés et que vous pouvez le garder ensemble derrière le bar, je suis tout à fait pour, dit-elle.

Mais comme Green, elle dit que si la consommation d'alcool a un impact sur le service, en particulier dans un bar à grand volume, réfléchissez à deux fois avant de combiner boire et travailler.

2. Keep It Low Proof

Vengraff et Green conviennent que le fait d'avoir une photo avec un invité est toujours répandu et considéré comme un signe de bonne hospitalité. Il y a un rituel et une tradition à avoir une petite pincée ou une photo avec votre invité, pour lui montrer son appréciation et reconnaître qu'il s'est amusé avec vous, ce qui est l'intention du barman et de l'hospitalité - pour s'amuser, dit Green.

Pour modérer sa consommation, il fait souvent des coups 50/50 à base de sherry, de vermouth ou d'amaro si les clients proposent d'acheter un tour. L'intention n'est pas de se saouler, mais de partager un moment de camaraderie et d'hospitalité avec un invité, dit-il.

3. Donnez l'exemple

Alors que les photos avec des invités sont encore monnaie courante au bar soeur Cure, Cane & Table est un bar pour les non-employés. Je n'ai jamais défini de politique spécifique à ce sujet, dit Estopinal. Mais les gens s'inspirent de ce qui les entoure. Je ne bois plus au travail, ni d’alcool fort, et il est très important que mon bar soit un bar sans alcool pour contrer tout ce que nous faisons des jeunes du secteur qui pourraient avoir des problèmes de boisson.

Chersevani a la même politique de non-consommation d'alcool chez Buffalo & Bergen. Votre personnel suit ce que vous faites, dit-elle. Je suis mère de deux jeunes enfants, et tout comme je veux être un bon exemple pour eux, je veux être un bon exemple pour mes employés. Après deux verres, vous allez devenir bâclé, et honnêtement pour beaucoup de mes jeunes barmans, boire au travail ne fait plus partie de leur norme.

4. N'oubliez pas que c'est une profession

Une partie de ce changement est que l'industrie évolue et se prend elle-même plus au sérieux, ce qui signifie traiter le travail comme vous le feriez pour un travail de bureau régulier de neuf à cinq.

Lorsque vous travaillez, c’est votre entreprise, dit Estopinal. Vous ne vous présenteriez pas à votre travail comptable avec un Martini ou la gueule de bois trois jours par semaine. Vous seriez viré.

De même, Chersevani a remarqué un nouvel ensemble de règles et de normes chez les barmans. Une fois que la renaissance des cocktails s'est produite, beaucoup d'entre nous sont devenus vraiment sérieux, passant du bar de club et de restaurant à la gestion de programmes de cocktails urbains et même nationaux, dit-elle. Nous n’avons plus le temps d’allaiter la gueule de bois.

Pour Clayton Rollison, le propriétaire de Coq chanceux à Hilton Head Island, S.C., la politique de non-consommation du restaurant donne le ton selon lequel vous êtes ici pour travailler. C'est un vrai métier, avec des attentes et des standards réels, dit-il. Nous voulons prendre soin de nos clients et nous concentrer sur leurs expériences, et nous ne pouvons pas le faire dans un état d’esprit modifié. De plus, cela crée un environnement de travail plus sûr et plus sain pour tout le monde.