Comment faire vos propres amers

2022 | Les Bases
Bitters maison

Vous avez la démangeaison d'un vrai cocktail? Alors vous vous êtes sans doute demandé comment préparer un lot d’amers.



Les petits flacons compte-gouttes remplis de l'essence de diverses racines, écorces et épices peu communes sont comme un retour dans le temps au bon vieux temps de la boisson. Ces années où les barmans pré-interdiction comme Jerry Thomas fabriquaient à peu près tout ce qui entrait dans leurs cocktails à partir de zéro. C’est une idée que de nombreux barmans et amateurs de cocktails ont une fois de plus adoptée.



La beauté de l'amer est similaire à celle du sel et du poivre. Une boisson peut être simplement bonne sans eux, mais avec un peu d’amer, c’est transformé. Prendre en compte Manhattan , Démodé et Sazerac . Ces trois boissons ont fait leur marque dans le hall de la renommée des cocktails pour une grande raison: Angostura Bitters et Peychaud’s Bitters, tous deux la touche finale parfaite.

Mais les amers ne sont pas utilisés uniquement comme assaisonnement pour cocktails. Au cours des deux derniers siècles, l'élixir a pris diverses formes et a servi - ou essayé de servir - une variété de fins. Dans les années 1960, dans le but de se faire un nom connu, Angostura Bitters a publié un livre de cuisine qui comprenait des recettes à base de ses amers (il y en a même quelques-uns sur son site Internet ).



Bien avant cela, au 19ème siècle, les amers étaient utilisés comme médicament. Plus célèbre, avant la prohibition, des marques comme Peychaud's et Boker's étaient utilisées pour aider à guérir des maux tels que les problèmes digestifs, les troubles sanguins et les problèmes hépatiques. Ces prescriptions n’ont pas fonctionné exactement - au grand dam des médecins qui les ont distribuées.

Heureusement, quelques-unes de ces marques anciennes qui ont façonné l'évolution du cocktail artisanal sont toujours présentes, tout comme des dizaines de nouvelles marques avec un produit de qualité égale.

Bien sûr, il est facile d’aller dans un magasin d’alcool ou d’épicerie et d’acheter une bouteille de Bitters du Dr Adam Elmegirab , La vérité amère ou alors Hommes amers . Mais il est extrêmement pratique pour quiconque s'intéresse à la préparation de boissons ou à l'ingestion de savoir comment les amers sont préparés et ce qu'ils contiennent. De plus, savoir à quoi ressemble chaque élément d'un cocktail aide à démystifier encore plus la complexité d'un cocktail fini.



Les gousses de vanille, la cardamome, les écorces d'agrumes, les grains de poivre, la racine de gentiane, l'écorce de cassia et l'anis étoilé contribuent à parfumer l'amer.

Les provisions

Faire des amers n'est pas plus difficile que la plupart des concoctions que les barmans sont connues pour préparer à partir de zéro, comme la marmelade, orgeat et tonique. Une grande partie du processus consiste à attendre que les ingrédients trempent dans une liqueur à haute résistance. Pour démarrer le processus, vous aurez besoin des éléments suivants:

  • Deux pots de 1 litre
  • Étamine
  • Spiritueux à haute résistance (généralement de la vodka ou du whisky)
  • Racines, herbes, épices et autres arômes

Lorsque vous choisissez le type de spiritueux comme base d'amer, tenez compte de la saveur finale, ainsi que des types de cocktails dans lesquels l'amer sera utilisé. Pour des boissons légères et fruitées, optez pour la vodka. Pour les manhattans et autres boissons à base de whisky ou de rhum, choisissez un esprit sombre. Ensuite, il ne reste plus qu'à décider avec quoi aromatiser les amers.

Brad Thomas Parsons » Bitters: une histoire animée d'un classique Cure-All est un excellent endroit pour commencer à glaner des idées et des quantités de base, comme dans celles-ci Bitters aux pommes et aux poires . Quelques combinaisons que nous avons trouvées fructueuses sont les cerises séchées et les grains de café, le houblon et les écorces de pamplemousse, les écorces de citron et les grains de poivre.

De nombreuses recettes nécessitent des racines et des écorces amères inhabituelles, qui peuvent être difficiles à trouver en dehors d'une ville avec un marché spécialisé. Celles-ci incluent: la gentiane, une racine super-amère qui se trouve également dans Angostura et de nombreux autres amers aromatisés et aromatiques; l'écorce de quinquina, qui contient de la quinine et est également utilisée dans la fabrication de tonique; et les chips de cassia, une écorce qui fait partie de la famille de la cannelle. Pour trouver ces ingrédients en ligne, essayez Kalustyan , Herbes de rose des montagnes ou alors Amazone .

D'autres épices de cuisine plus courantes qui sont utilisées pour aromatiser les amers comprennent tout, de l'anis étoilé, de la cardamome et des grains de poivre à la citronnelle et aux baies de genièvre.

Ingrédients infusés jusqu'à deux semaines pour donner une saveur intense et amère.

Le processus

Une fois que toutes les racines, épices et autres arômes bizarres sont rassemblés, il est temps de se lancer dans le processus essentiellement pratique de fabrication de l'amer. Bien que cela varie quelque peu d'une recette à l'autre, il s'agit d'un guide généralement infaillible.

Étape 1: Steeping

Combinez toutes les épices, racines, écorces et autres arômes dans un bocal et ajoutez-y l'alcool à haute résistance. Cela durera environ deux semaines et devra être secoué quotidiennement pour que les saveurs infusent correctement et uniformément.

Étape 2: Filtrer et cuire

Filtrer l'alcool dans un bocal propre à l'aide d'une étamine, puis sceller. Chauffez les solides sur la cuisinière avec de l'eau, puis mettez tout le mélange (eau et ingrédients imbibés de vodka) dans un pot séparé. Laissez cela reposer pendant une semaine.

Étape 3: Combinez et adoucissez

Filtrer les solides, jeter et mélanger la vodka infusée avec l'eau. Si le liquide est encore trouble, passez-le à nouveau dans une étamine. (Il est courant d'avoir un peu de sédiments.) La dernière étape consiste à ajouter un peu d'édulcorant, si nécessaire, pour rendre le mélange plus savoureux, car il sera incroyablement amer. Selon la saveur de l'amer, utilisez un sirop simple et riche (deux parties de sucre turbiné pour une partie d'eau), du miel, de la mélasse ou du sirop d'érable. Une fois ajouté, secouez-le jusqu'à ce que l'édulcorant soit complètement dissous et laissez-le reposer pendant encore trois jours. Enfin, les amers sont prêts à être mis en bouteille.

Il est temps d'utiliser votre concoction amère dans un cocktail.

La mise en bouteille

Maintenant, après environ un mois de préparation essentiellement passive, il ne reste plus qu'à mettre en bouteille les amers. Une, deux et quatre onces flacons compte-gouttes peuvent également être facilement trouvés sur Amazon ou dans les magasins de fournitures médicales. Et, si vous voulez vraiment avoir de la fantaisie, Royaume des cocktails propose diverses bouteilles de style professionnel qui donnent une touche d'arôme parfaite aux boissons.

En ce qui concerne l'étiquetage des amers, certains préfèrent l'approche super-maison, comme vous pouvez le voir ci-dessus. Mais pour ceux qui préfèrent un produit final plus soigné, Evermine et Vistaprint vendez des étiquettes personnalisables dans toutes les couleurs et tailles.

Il est maintenant temps d’utiliser les amers dans les cocktails, sur la crème glacée ou dans toute variété de recettes. Vous pourriez même essayer de guérir un rhume avec eux, même si cet effort serait probablement vain.

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