De San Francisco ABV ouvert à peu près un an après le jour où il a remporté le prix du meilleur nouveau bar à cocktails au Contes du cocktail en 2015. Le bar est un espace propre, lumineux et décontracté avec de la nourriture de bar surélevée. Et bien que rien à ce sujet ne crie au bar de destination, à peu près tous les barmans qui viennent en ville en font leur destination.

ABV appartient à ses partenaires Ryan Fitzgerald (un ancien Beretta gérant du bar et Del Maguey ambassadeur de la marque mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (propriétaire de Dalva / Repaire ) et Todd Smith (le fondateur Bourbon & Branche barman et un ancien Bord du Pacifique représentant du distributeur). J'ai parlé avec Fitzgerald des décisions intelligentes et peut-être pas si intelligentes qu'ils ont prises dans le processus de construction et de gestion du bar.

Tous les barmans prennent-ils des quarts de travail en tant que serveurs, et si oui, pourquoi avez-vous mis en œuvre cette politique?

Oui, c'est une idée à laquelle nous réfléchissons depuis des années. Cela a tellement de sens - qui connaît mieux les cocktails que les barmans? De plus, cela présente de grands avantages: tout d'abord, au lieu d'un serveur suggérant une boisson différente pour chaque personne de ce groupe de huit, vous avez un barman qui sait que huit boissons différentes prennent 10 fois plus de quatre commandes de deux boissons différentes. Ils ont le pouvoir de rendre le travail du barman (et, à son tour, le leur) beaucoup plus facile.

Deuxièmement, cela élimine la mentalité nous contre eux. Habituellement, les barmans donnent des pourboires derrière le bar, mais les serveurs gardent leurs pourboires individuels, de sorte que les cocktails commandés par les serveurs sont (ou semblent) moins importants pour les barmans, car ils rapportent moins d'argent que ceux vendus au bar. Nous avons simplement élargi la mise en commun derrière le bar pour inclure les barmans et les barbacks qui sont à l'étage, nous sommes donc une maison en commun, et cela fonctionne parfaitement.

Enfin (et ce à quoi nous ne nous attendions pas du tout): nous avons désormais plus de collaborateurs capables de couvrir les quarts de travail d’autres personnes. Cela fait deux fois plus de membres du personnel qualifiés pour vous couvrir. Et heureusement pour nous, notre endroit est très décontracté - nous ne préparons pas de nourriture; il n'y a pas d'argenterie, pas besoin de réinitialiser les invités pour le prochain cours.

Y a-t-il des philosophies directrices ou des accords de base que votre équipe a élaborés avant l'ouverture et qui aident à maintenir la barre sur une trajectoire stable?

Totalement. Nous avons convenu de toujours avoir les meilleurs spiritueux disponibles - pas les plus à la mode (sauf pour le mezcal), pas les spiritueux qui sont en vente en ce moment, pas les spiritueux qui recevront nos photos dans les magazines de l'industrie, pas les spiritueux qui nous feront voyager en France et non les esprits qui inciteront nos amis ambassadeurs de marque à dépenser de l'argent. Nous portons des spiritueux que nous aimons, des spiritueux que nous voulons boire.

Quelle était votre plus grande inquiétude avant d'ouvrir ABV?

De l'argent. Notre objectif était de financer la construction sans aucun investissement extérieur. Nous avons des normes assez élevées en matière d'équipement et de conception, et nous n'avions qu'une somme d'argent limitée. Nous avons fait beaucoup de travail nous-mêmes, embauché des amis pour nous aider et nous avons économisé de l'argent partout où nous le pouvions.

Quelles sont les principales choses que vous pensez avoir bien faites?

Nous avons porté une tonne attention à l'ergonomie. J'ai personnellement mesuré plusieurs aspects de 15 barres différentes dans le but de vraiment déterminer quelles sont les bonnes mesures. Quelle doit être la hauteur de la barre? Quelle doit être la hauteur des tabourets par rapport au bar? Comment pouvons-nous avoir une mise en place considérable tout en conservant beaucoup d'espace de bar pour les clients et ne pas casser le dos de nos barmans parce que le support de vitesse les fait trop loin de l'espace de travail?

Notre personnel est toujours reconnaissant pour le bar que nous avons construit. Ils se tiennent droit en préparant des boissons et peuvent entendre les invités même lorsque la musique est forte (car nous avons insonorisé le plafond et le bar est assez étroit), et nous nous sommes assurés qu'ils n'auraient pas à marcher trop loin pour atteindre les choses qu'ils besoin régulièrement.

Y a-t-il quelque chose que vous avez juré de ne jamais faire / avez-vous changé d'avis?

Les téléviseurs ne faisaient certainement pas partie du plan ... mais avec les Warriors et les Giants remportant les championnats et avec nous étant des fans de sport, ce n'était qu'une question de temps. Nous sommes fiers de l'avoir quand nous en avons besoin et vraiment heureux avec notre petit chariot sournois qui nous aide à le cacher lorsque rien d'important ne se passe. Au cours des 18 mois que nous avons ouverts, la télévision a été diffusée moins de 30 fois. Et le téléviseur est très pratique pour les formations du personnel et les présentations des fournisseurs.

Y a-t-il quelque chose que vous espériez réussir qui a échoué ou vice versa?

À l'origine, nous avions trois cocktails par alcool, mais c'était un cauchemar de mise en place qui commençait à mener à la mer de bouteilles de tricheur à la NYC.

Nous n'étions certainement pas sûrs que le menu sans argenterie fonctionnerait [tous les plats d'ABV sont destinés à être mangés avec les mains], mais cela a bien fonctionné. Nous aimons particulièrement le fait que cela oblige presque les gens à se détendre - ils réalisent ou se souviennent soudain qu’ils sont dans un bar, un endroit décontracté.

Quelle est la grosse erreur que vous avez commise lors de la construction du bar?

Peut-être que tous les entrepreneurs sont horribles - cela semble être le reproche commun - mais le nôtre était terriblement mauvais. Il a gâché tellement de choses - commandé la mauvaise fenêtre, embauché des clowns au lieu de gars, nous avons recommandé d'installer notre insonorisation et il ne se trouvait nulle part le jour où les gars sont arrivés pour installer notre porte coulissante, ce qui les a bien sûr menés l'installer mal.

Que se passe-t-il lorsque vous ouvrez un bar à succès?

Beaucoup de réunions, une belle année de voyages et de pop-ups pour les relations publiques ... et le rêve d'être de retour dans un espace vide en essayant d'envisager son apparence finale.

Alors, quelle est la prochaine étape pour ABV?

Nous construisons un autre bar dans l'espace que nous utiliserons pour les cours grand public, la R&D, les barmans invités et d'autres événements spéciaux.