Notes conceptuelles et modifications du menu par Michael Neff pour The Cottonmouth Club (photo composite: Laura Sant)

Que vous cherchiez à ouvrir un hôtel, un restaurant ou un cinéma, vous savez que les boissons seront l’une de vos vaches à lait. Dans cet esprit, il y a quelque chose à dire pour engager un consultant en cocktail ou en bar pour assurer votre programme de bar (et ton ligne de fond ) atteint son plein potentiel.

Vous vous demandez peut-être à quel point il pourrait être difficile de préparer vous-même un menu. Après tout, il n'y a pas de pénurie de recettes en ligne ou dans aucune des amendes livres de cocktails étant libéré aujourd'hui. Et bien que ces ressources puissent aider à amplifier ou à renforcer vos connaissances existantes, dans un terrain de jeu toujours bondé, il n'y a absolument aucun substitut à un barman chevronné qui peut combler la technicité du métier - de l'efficacité derrière le bâton au développement de recettes créatives - avec une hospitalité globale et un peu de sens des affaires et du marketing.

Alors, comment pouvez-vous trouver un consultant fiable pour créer un concept qui a du sens pour votre entreprise et vous aide à vous démarquer? Et combien de temps travaillez-vous avec eux avant de vous sentir à l'aise de construire sur les fondations qu'ils vous ont aidés à établir? Ici, les gens des deux côtés de la ligne - consultants et clients - partagent leurs conseils sur la façon de travailler avec un bar ou un consultant en boissons.

1. Achetez intelligemment (mais pas Nickel-and-Dime)

Lorsque vous magasinez pour des consultants, plutôt que de rechercher de grands noms de l'industrie, voyez comment les candidats présentent leur travail via leurs sites Web ou leurs plateformes de médias sociaux. Sont-ils organisés, clairs et invitants? Si tel est le cas, il y a de fortes chances que leur produit réel le soit également. Et comme pour tout autre travail, ne laissez pas la réputation parler d'elle-même. Demandez des références et faites vos devoirs pour examiner leurs antécédents.

Regardez au-delà de ce que le consultant vous vend en surface et regardez de plus près comment ils se présentent. Y a-t-il une attention aux détails dans leur proposition, les normes de communication, les projets antérieurs? déclare Devon Tarby, partenaire d'un cabinet de conseil réputé Propriétaires LLC . Le vieil adage «comment faire une chose, c'est comment faire tout» sonne certainement vrai pour le conseil en bar.

Une fois que vous avez trouvé un candidat potentiel, soyez honnête sur votre budget. Cependant, évitez de limiter la portée des services du consultant afin de joindre les deux bouts. Une chose que je déconseille fortement est le nickel-et-diming une société de conseil très expérimentée en supprimant les services pour réduire le prix, dit Tarby. Si un client potentiel demande que la conception de la barre soit supprimée d'une proposition pour réduire les frais globaux, nous ne serions pas en mesure d'exécuter le menu qu'il nous paierait pour créer et la formation qu'il nous paie pour exécuter au niveau de qualité qu'il attendez de leur investissement. Si les budgets sont serrés, mon meilleur conseil serait de rechercher une personne ou un groupe moins expérimenté qui dirige encore un navire très serré.

2.Assurez-vous que la chaussure s'adapte

Il existe un bon consultant, un mauvais projet. Quelqu'un peut cocher toutes les cases pour ce que vous voulez dans un bar à cocktails mais ne pas disposer de la bande passante ou de l'expérience pour appliquer ces connaissances à un restaurant ou à un hôtel.

Ceci est particulièrement important pour les propriétaires d'entreprise travaillant au-delà de la portée d'un bar à cocktails traditionnel, que ce soit un bateau de croisière ou cinéma. Les grandes marques sont une bête différente, chacune avec sa propre culture d'entreprise et ses propres raisons d'évoluer, déclare Michael Neff, le propriétaire de Le Cottonmouth Club à Houston, qui dirige également sa propre entreprise de conseil, M.J. Neff & Co. Ils optent souvent pour le pouvoir des stars, ce qui est plus ou moins efficace, en fonction de qui ils choisissent et de la marge de manœuvre donnée à cette personne pour créer quelque chose de nouveau.

Neff ajoute que dans certains cas, vous vous rendrez compte dans votre recherche qu’un consultant n’est pas nécessaire. L'embauche d'un consultant, c'est moins être mal équipé que la valeur qu'un bon consultant apporte à un projet, dit-il. Ce serait un gaspillage d'argent que de faire appel à un consultant uniquement pour étoffer un programme qu'un propriétaire avait déjà conceptualisé. Un bon gérant de bar serait un meilleur choix - quelqu'un qui peut concrétiser votre idée et la concrétiser.

3. Donnez la priorité à votre retour sur investissement

La seule chose que je rencontre souvent lorsque je rencontre des propriétaires qui sont soit nouvelle construction de bar ou avoir une barre existante, c'est qu'ils ont tendance à aller plus pour l'esthétique que la fonctionnalité, dit Cody Goldstein, le PDG de Souvenirs confus , un groupe hôtelier new-yorkais qui se concentre sur l'augmentation de la rentabilité et de l'exposition de la marque. La partie la plus importante d'un bar est un service accéléré, afin que la boisson puisse sortir le plus rapidement possible dans l'espoir qu'une autre tournée soit commandée. Si le barman n'est pas configuré pour être efficace, c'est-à-dire. ils doivent courir pour obtenir verrerie ou attendre dans un point de vente pour passer les commandes - ils ne pourront pas maximiser l’expérience des clients, ce qui entraînera une perte d’opportunités de vente.

Oui, vous voulez que votre consultant améliore votre expérience client globale et crée un facteur multisensoriel wow dans votre produit. Cependant, engager un consultant est un investissement financier, et son travail est autant une science qu'un art. Pour obtenir votre retour sur cet investissement, vous voudrez trouver un professionnel qui aime vendre des cocktails autant qu'il les fabrique. Après tout, certains nouveaux propriétaires de bar sont tellement déterminés à créer une certaine ambiance ou une certaine ambiance qu'ils sont incapables de prendre du recul et d'être réalistes en ce qui concerne les marges bénéficiaires et l'exécution. Au-delà du thème et de la vision, pensez à interroger votre consultant sur la tarification, le marketing, inventaire et réduction du gaspillage .

Tout le monde peut lire un livre et créer un cocktail à partir d'un recette classique , dit Goldstein. Mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous sommes embauchés en tant que consultant. Le secteur de la restauration et des bars n'est que cela: une entreprise. Notre travail est de donner des conseils et une expertise sur la meilleure façon de rentabiliser le lieu tout en offrant une hospitalité de haute qualité.

4. Sachez ce que vous savez (et ce que vous ne savez pas)

Avant d'embaucher un consultant, assurez-vous que vous êtes capable d'articuler votre vision. Demander à un consultant de créer quelque chose avec une direction vague ou insuffisante met les deux parties à l'échec. Bien que vous puissiez obtenir des informations précieuses d'un consultant, vous connaissez mieux vos valeurs, alors restez fidèle à elles ou risquez d'être mécontent du produit fini.

En même temps, vous devez également anticiper ce que vous ne pas connaître et demander des conseils supplémentaires dans ces domaines. Tait Forman, propriétaire de Bibo Ergo Sum de West Hollywood et héritier d'une chaîne de films haut de gamme Cinémas ArcLight , dit que c'était la clé de sa décision de collaborer avec Proprietors LLC pour ses deux projets.

Cela peut sembler simple, mais il a été important pour moi d'être honnête avec mes lacunes en matière de connaissances et de trouver ensuite les bonnes personnes pour nous assurer que toutes nos bases sont couvertes, dit Forman. Cela peut conduire à un large éventail de circonstances et de demandes d'un consultant. Pour Bibo, nous avons tout construit de A à Z, j'ai donc demandé à l'équipe de nous aider du début à la fin. Lorsque nous avons fait appel à des propriétaires pour qu'ils nous aident à consulter sur les cinémas ArcLight, nous avions déjà un peu d'infrastructure en place, mais nous avions désespérément besoin d'aide pour améliorer nos normes et notre niveau de connaissances et de formation.

5. Soyez propriétaire de votre chronologie

Un bon consultant se rendra compte que ses clients sont souvent épuisés, c'est pourquoi ils ont engagé un consultant en premier lieu, et en tant que tel, ils seront attentifs à fournir des mises à jour, à suivre et à maintenir les trains en marche. Cependant, en fin de compte, vous (ou un membre de votre équipe) devrez agir en tant que chef de projet pour vous assurer de ne pas perdre d’argent en plus des frais de conseil si les portes ne s’ouvrent pas à temps. Il est conseillé de commencer toute négociation avec les délais prévus. Si le consultant ne peut pas les accepter dès le départ, il se peut qu’elles ne vous conviennent pas.

Les bons partenaires facilitent cette tâche, mais si les délais ne sont pas respectés, il appartient en fin de compte à l'entreprise de s'approprier le calendrier, déclare Forman. Nous avons eu le plus de succès avec nos partenaires lorsque toutes les responsabilités, les échéanciers et les objectifs ont été définis à l'avance.

6. Toujours suivre

Une fois l'espace construit et les menus créés, il est temps de s'exécuter. La formation du personnel est un domaine où votre investissement est vraiment rentable, alors assurez-vous que la formation est intégrée à l'accord initial.

Recherchez un consultant capable d'offrir des services qui prendront en charge le produit final de la carte des cocktails, dit Tarby. Sans une formation approfondie au bar (pas seulement une formation sur les menus) et la mise en place de systèmes organisationnels et opérationnels, il n'est pas possible de donner vie à ce menu de cocktails que vous avez payé. Période.